やっぱり今年もメイチダイ

九日の早朝、一色漁港の仲買へ出向いて、メイチダイ(この地方ではイチミダイ)を買ってくれるよう頼んでおきました。歳を取るほどに有難みのない誕生日ですが、唯一メイチダイが食べられるのは感謝しなくてはいけません。
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活〆したので白っぽくなっています。

二年振りのメイチダイ
上のリンクは去年メイチダイについて書いた記事です。併せてご覧下さい。
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メイチダイはなんといっても刺身ですね。夏場の白身魚で、これに勝てる物はないでしょう。
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粗は煮付けて食べました。今回は腹についていた脂の塊も一緒に煮てみました。煮ても美味ですね。
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カマと刺身に引いた皮は塩焼きにしました。今年もメイチダイを余すところなく賞味することが出来ました\(^o^)/。

ブルックナー 交響曲第九番ニ短調 

今日でまた一つ歳を取ってしまいました(;д;)。
九月九日にちなんで、九番の名を冠する交響曲を採り上げます。百曲以上の交響曲を残したハイドンや、四十以上交響曲を書いたモーツアルトはともかく、あの楽聖ベートーヴェンでも九曲しか交響曲を作曲しませんでした。これ以後の作曲家にとってみれば、交響曲を九つも書くことは至難の業だったようです。シューベルト、ドボルザークやマーラーもそうですし、ベートーヴェンの後継者たらんとしていたブラームスに至ってはたった四曲だけ。例外としてショスタコーヴィチが十五曲交響曲を書きましたが、ベートーヴェン以降、交響曲が作曲の主要なレパートリーとされてからは、そう易々と作曲できるような分野ではなくなってしまったようです。
ブルックナーも死の直前まで作曲していた第九番が、第四楽章を残して未完に終わりました。ただしブルックナーは、交響曲ヘ短調と第0番がありますから、厳密には十一曲の交響曲を書いていたことになります。
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カール・シューリヒト指揮、ウィーンフィル ブルックナー交響曲第九番ニ短調
ブルックナーはこの曲を神に捧げようとしたとのことで、聴いていると何やらこの世の事とは思えないような感じを受けます。いろんな指揮者のCDを聴いてきましたが、やはりこの演奏が一番手にする機会が多いようです。
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同じ指揮者、同じオーケストラでも、五年前のライブ録音だと雰囲気が大分違いますね。前者が静的、後者が動的と云えるでしょうか。曲想に合っているのは前者のように思います。
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オットー・クレンペラー指揮、ウィーンフィル マーラー交響曲第九番ニ長調
代わってマーラーの交響曲第九番です。ブルックナーとマーラーはある意味子弟のような関係にあったのですが、二人の曲自体の印象は全然違っています。ブルックナーが彼岸的なのに対して、マーラーは現世的な感じがします。とりわけ、この二つの九番の交響曲を聴き比べてみると、その違いは明確です。


カール・シューリヒト指揮 ウィーンフィル ブルックナー交響曲第九番ニ短調


レナード・バーンスタイン指揮 ウィーンフィル  マーラー交響曲第九番ニ長調

シーズン最初が名残りの鱧 後編

前回の続きです。
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鱧といえば骨切りですが、やはりそう簡単に習得出来る技ではありません。最初は骨の切り残しばかりで、それを意識し過ぎると皮を切ってしまいます。一人前になるまでに約十年かかるというのもあながち間違いではありません。私の場合だと、二百匹ぐらい骨切りした頃から何となく要諦が分かりかけてきて、今日に至っています。いずれにせよ、手に感覚を覚えさせることが重要です。
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鱧の落とし(湯引き)にする場合には、一寸程度で切り離しますが、付け焼きにする場合には、二十センチほど切り進めます。
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これに串を打って、下からの炎で白焼きにします。
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七割がた火が通ったら、タレを回しかけて再度焼きます。
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濡らした布巾の上に寿司飯を固めて置き、その上に付け焼きにした鱧を載せて、布巾を使って形成します。
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暫く置いてから寿司切り包丁で一口大に切り分けて、上からタレを塗れば「鱧の棒寿司」が出来上がりました。

シーズン最初が名残りの鱧 前編

昨日一色漁港に行ってきました。いつものようにヒラメを買って帰る途中、他の店に活けの鱧があったので買いました。
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今シーズンは仲買の店が休業していたこともあって、最初の鱧がなんと名残りの鱧になってしまいました(つД`)ノ。鱧やフグのような特殊な魚は、常時捌いていないと感覚を忘れてしまいます。
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一匹の腹からは大量の卵が…。でもこれぐらい粒が大きくなってしまうと、皮が固くなっているので使うことが出来ません。
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もう一匹の方はまだそれほどではないので、塩辛や煮付けにして食べることが出来ます。
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鱧は開くというよりも「卸す」という方が正しいでしょうね。
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このまま骨切りしようとすると、まだ身が活かっているので上手く行きません。ですから、冷蔵庫で半日ほど寝かせる必要があるのです。

シーズン最初が名残りの鱧 後編に続きます。

鶏ささみの天ぷら

近所のスーパーで、鶏のささみが特売品になっていました。
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普段は鶏胸肉を使うことが多く、ささみはあまり使いません。せいぜい特売の時だけです(笑)。
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最初はカツレツにしようと思っていたのですが、天ぷらにすることにしました。癖のある牛肉や豚肉はカツレツにすることはあっても、天ぷらにはまずしないでしょう。鶏肉もそうですが、唯一の例外がささみだと云えそうです。
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さて、ささみには決まって、固い腱の部分が付いています。
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このままだと食感が悪いので、魚の皮を引く要領で包丁を使って取り除きます。
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粘膜のように付いている腱は指で取り除けます。
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打ち粉をして衣をつけ、170度程度の温度で揚げます。一分も揚げていれば十分です。余熱ですぐ火が通ります。
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キスやエビがない場合、ささみを揚げるというのも選択肢の一つですね。

p.s.今日はアントン・ブルックナーの誕生日でした。