フグの捌き方(その二)

昨日に引き続いて、フグを捌いている動画です。前回は解体と有毒部位の除去でしたが、今回は粘膜を除去して「とうとうみ」を分離する皮の処理、ちり鍋にする材料を水洗いして血や付着している臓器を取り除く「拭き上げ」、それに有毒部位ごとに分類するまでを動画に収めています。ただ臓器を書いた札がちょっと見難くなっていますのでご了承ください。
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注意!フグの調理には、都道府県の条例で定められた免許が必要です。免許の無い方は決して真似をしないで下さい。
その結果問題が生じたとしても、当方は一切責任を負いませんのであしからず。
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コメント

Bravo!

おはようございます。

動画を見終わったあとに、
「おまちどおさま!」
といって捌いたばかりのフグ刺しが登場すれば、
幸せなんですが……。

残念(>_<)

No title

映像を続けて観て「おー!可食部分は
そこにありましたか!」とやっと
気づく私でした(^ ^;)
素朴な疑問なのですが、有毒部分を
扱う時に、もし手に小傷があっても
大丈夫なのでしょうか。
食べるのとは毒の入り方が違う…?
子供電話相談室のような疑問で
すみません(>_<)

No title

くるたんパパさんおはようございます。
試験の時以外、捌いてすぐてっさ(フグ刺し)にするわけにはいきません。なぜなら、捌きたてのフグの身は固くて、包丁が入らないからです。さらしに包んでせめて一晩は冷蔵庫に入れて寝かせないと薄く削ぎ切りにするのは無理です。それに身からまだ皮を剥ぐ工程があるのですが、容量の関係でUP出来ません。いずれ撮り直すつもりでいます。

No title

杏さんおはようございます。
この動画を見て納得して貰えれば、何度も撮り直して載せただけの甲斐があるというものです。
一応フグ毒は、口から摂取して消化される際に、神経に作用する神経毒ですから、今問題になっているエボラ出血熱のウィルスとは違います。とはいえ、傷口から絶対に毒が入らないという事は言えないので、傷がない方が良いでしょうね。もしそんなことになった場合、流水でしっかり洗い流せば大丈夫だとは思いますが…。

No title

 おはようございます。
 説明にある「とうとうみ」とは何だ!とググって見たところ、肉皮とありました。まずは皮を剥いでいくのですね。 可食部位でも作業中に毒などが付着したら危ないのではないかしら、と疑問に思っていたのですが、水洗いする作業があるのですね。まぁ 当然ですよね。素人の心肺でした。 ^^;

No title

kouさんおはようございます。
フグの皮は三層になっていて、皮(鮫皮)、とうとうみ、身皮の三つの層から構成されています。とうとうみというのは、身皮(三河)の隣にくっついていることから、遠江(とおとうみ)をもじってこう呼ばれているとのことです。
フグは捌くよりもむしろ、水洗いと拭き取りの方が重要だといえます。試験でもこれが重視されるといいます。

No title

連日の素晴らしい技!
いいですねえ・・・

で、いつ 遊びに いらっしゃる

(^◇^)

No title

└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんおはようございます。
昨日市場を回った限りでは、フグはそこそこ水揚げされていますが、だんだん値段が上がっているようです。昨日は注文しなかったので、他の店を冷かしていたら、ふだんよりも四割近く高い値段になっていました。年末にかけて下がることはないので、近々北海道に行くことがあったとしても、フグは持参出来ないかもしれません。

No title

仙台から、おはようございます。
 え~と、
 前回の動画+今回の動画+フグ刺しを引く
 を、20分以内で終わらせる、でしたっけ、フグ取り扱い免許の実技試験は。
 そりゃ、難関ですわ!むり、むり、私にはとても無理。
 誰もそんな事頼んでいないか・・・

 ところで、この実技試験には鬼皮のとげ引きは入っていないのですか?

No title

あきあかねさんこんにちは。
都道府県によって試験内容が違います。愛知では刺身と皮引きはなく二十分以内だそうです。私が受けた神奈川は背の皮引きだけでしたが、東京は腹の皮も引いて同じ時間のようです。実際プロでもかなり難しいと、ある料理人の方から直接聞きました。
試験の一か月前には何とか二十分を切る程度でしたが、直前には余裕で切ることが出来、本試験では十七分程度で終わらせて、見直しの時間を取ることが出来ました。今では不可能でしょうね。

No title

こんにちは
フグ刺しは、一晩寝かさないと切れない
それほど固い身なんですね。
試験の時は寝かせる時間はないわけで、
上手くできない人も多いのでしょうね。
その難関を突破されてるわけですから
スゴイなぁ。
おや、近く北海道へお出向きなのですね。

ラストを見て、食べられない部位が
多いのがわかりました。

No title

casa blancaさんこんばんわ。
フグの大きさによっても、寝かせる時間は変わってきます。二キロぐらいあれば、三日は必要かと思います。試験の際ですが、都道府県によって違いがあるようです。神奈川だと、800g程度の養殖フグを使います。野締めですが捌きやすい物を選んでいるようで、てっさに引きにくいという固さはありません。愛知だと、自分で持ち込むことも出来ますが、試験場で購入も可能だとか。
北海道へは今のところ行く予定はありません。ifのついた話ですから。

No title

この辺りでは、河豚の皮を湯引きして細切りにし、ポン酢で食べる習慣が有ります。

河豚ざくと呼んでます。

お酒に合います。

ヒレは乾燥させてヒレ酒でしょうか?

No title

MONTAさんこんにちは。
仰るように、皮は湯引きして刺身に添えます。店によってはこれを「ふぐの皮刺し」と呼んで一品料理にしているところもあるとか。ともかく、鮫皮から棘を漉き取るのが一苦労です。
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