名残りのハモ

現在台風が東海地方に接近しています。台風が通過すると大漁が見込まれるとはいうものの、さすがに今日の船出はないでしょう。とりあえず土曜日にそれを見越して魚を入手しておきました。
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ハモです。祇園祭の頃は高値が付いたハモも、流石に十月ともなると値段が下がって来ます。買っていくのは料理屋ぐらいなものです。聞いてみると、松茸の土瓶蒸しに入れるとか。盛夏だとさっぱりとしたハモの落としで暑気払いでしょうが、名残りのハモにも季節に合った相応しい使い道があるのです。
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最初は鱧寿司にでもと思いましたが、この日は朝から疲労困憊で気力が失せてしまっていたので、鱧しゃぶしゃぶにすることにしました。このハモは600g前後で一番使いやすいサイズです。
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勿論ハモは活け締めして身の活かっている物しか使いません。それだけでなく、朝ハモを開いてから、夕方まで骨を切りません。その間は冷蔵庫に入れておきます。何故かというと、ハモの身が活かった状態では包丁が通りにくく、骨が細かく切りにくいからです。半日ほど寝かせてから夕方骨を切るのは京都の料理屋では常識ですが、東京ではこの事を知らない板前もいるようです。東京周辺でハモを食べる際には気をつけて下さい。
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ハモは生命力が強いとはよく云われますが、状態が良くないと湯に落とした時に綺麗に花が咲いたようになりません。ですから状態の良いハモをきちんと下処理をして、丁寧に骨切りすることが重要になってきます。実際には非常にデリケートな魚なのです。
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ポン酢に浸して頂きます。本来なら松茸と一緒にしゃぶしゃぶにしたいところですが、中〇産ならともかく、国産の松茸は到底手が出ません。
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コメント

台風のせいで

おはようございます

始発で出勤しています(;_;)
記事は改めて、ゆっくり拝見させていただきます。
朝食抜きで出勤しているため、最後の画像はたまらないです

No title

くるたんパパさんおはようございます。
こちらも現在、台風が最接近しているようで、風雨がかなり激しくなっています。そちらは昼過ぎまで警戒する必要がありそうですね。お気を付け下さい。

No title

出汁巻を焼いて
朝の準備完了だけど

完了しただけで
まだ \(//∇//)\食べていな・・い

 そのタイミングで 確かに
  毒だなあ・・うまそう^-^y

No title

└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんおはようございます。
こちらでは今がピークですね。ただ台風の東側に入ると風雨が強いと言いますが、なんとか北側になっているので、あと二時間ほどで収まってくるでしょう。ここよりも、首都圏の方が台風の東側になるので、被害が甚大になるかもしれません。

No title

仙台から、おはようございます。
 テレビで見たら、台風は安城付近をかすめて行ったのですね。へるぞうさんはこの台風の中、今日も一色漁港に行ったのですか?仙台はこれから昼過ぎくらいがピークなので、だんだん雨が強くなっています。でも、いつもながら、仙台は台風の影響が軽い場所です。今回もはるか東に抜けていくようです。

 今日の鱧、綺麗に花が開いていますね。「牡丹鱧」と言う言葉が有りますが、正にそのように見えます。
 松茸の土瓶蒸はそれほど食べる機会が多くはなかったのですが、落し鱧がいつも入っていました。これが入っていると、土瓶蒸にコクが出て美味しかったです。鱧ももうおしまいの季節ですね。

No title

おはようございます。
ハモは、季節に合った食べ方があるんですね。
”ハモの身が活かった状態では包丁が通りにくく、骨が細かく切りにくい” 
勿論、存じ上げないことでしたが、京都の料理店では常識、なれど、東京には知らない板前もいる。板前が知らないようなことをご存じのへるぞうさんとはいったい何者ぞと思ってしまいました。恐るべし。

No title

あきあかねさんこんにちは。
基本的に一色漁港は月曜と水曜が休みなので、私が行くことはありません。台風も前日に備えだけはしておいたので、大したこともありませんでした。
今年はハモをそれなりに扱ったにも関わらず、骨切りが今一つだったので悩んでいました。詳しい原因は判りませんが、どうも包丁の軌道に問題があったようです。今回はやっと元に戻った感じでした。

No title

casa blancaさんこんにちは。
そんな大したことではありませんが…。ネットではプロと称する人が、料理に付いて色んな事を書いています。ただ私のような素人からしても「これはおかしいんじゃないか?」「こいつ本当にプロなのか?」ということが多いのです。ハモに関して言えば、東京の料理人はどうしても京都や大阪に比べて扱う数も少なく、ハモのことがよく分かっていない板前が多いような気がします。
という私も結構いい加減な事を書いていますから、頭から信用しないように(笑)。

No title

へるぞうさん、気持玉
いつもありがとうございます。

鱧しゃぶですか(^^)
そういえば魚系のしゃぶしゃぶは
食べたことがないなぁと(鰤とかも)。
先入観からか「お店で出てくるものは
完璧!」と食の前には素直な私ですが、
疑うことも時には必要ですね。

No title

杏さんおはようございます。
魚のしゃぶしゃぶは我が家の定番料理です。鯛やハタを使うと値段も高いのですが、今はハモが安いのでこれを使いました。というか、仲買で貰ってきた物ですが…。ハモは今の時期脂がよく載っているのでなかなか美味ですよ。
料理屋だってピンからキリまでありますから、いい加減な物を出す店も多いのです。そのあたりは自分なりの基準で判断されると良いと思います。
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