夏のカマス

今年は例年以上に、夏場のカマスが豊漁です。一色で水揚げされるカマスはアカカマス(本カマス)とヤマトカマス(水カマス)の二種類ですが、仲買で買い付けるのはアカカマスの方です。
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今の時期、鮮度が良くても腹が柔らかくなっているカマスをよく見かけますが、それは抱卵している雌です。写真でいうと上の二つが雌でした。
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カマスといえば干物ですね。ただし夏の暑い時期は意外にも干物作りには向いていません。高温多湿の天候では、魚そのものが傷みやすいからです。
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干物にする魚が大量にあれば塩水に浸すのですが、二匹だけなので振り塩にして干します。干す際には直射日光が当たらないようにして、普段よりも短時間で取り込みます。
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旬の秋口に比べれば脂の載りは今一つでしょうか。勿論不味いということはありません。
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雄の方は生のまま使ってみます。
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三枚卸しにして、腹骨と血合い骨を取り去ります。
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塩を振って冷蔵庫で一日置き、酢水で洗ってから生酢に浸します。
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カマスのきずし(酢締め)です。秋になれば、これを使ってカマスの姿寿司を作ってみましょう。
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コメント

おはようございます

小ぶりのカマスをまとめて安く売っているのをよく見かけます。

我が家では塩焼きが定番のカマスですが、カマスのきずし(酢締め)というのは初めてです。細長くて捌くのが大変そうですが、新鮮なカマスが手に入ったら是非挑戦してみたいです。

No title

くるたんパパさんおはようございます。
実物を見ていないので断定は出来ませんが、小振りのカマスはヤマトカマス(ミズカマス)だと思います。主に干物や塩焼きに使われる物で、酢締めにするのはアカカマス(本カマス)の方です。ですから、酢締めにする場合はアカカマスの方を選んでください。大きい分値段も張りますが、美味いのはアカカマスの方です。表面をバーナーで炙って、そのまま刺身にする料理屋もあります。

No title

 おはようございます。
 カマスは相模湾でも獲れるので身近に感じる魚であって、干物や塩焼きにすると美味しいので大好きな魚です。今年はまだ食べていませんが、干物、塩焼きそのうちやってみるつもりですが、酢で締めるという料理法もあるのですね。酢締めにした魚は大好きなので、自分も一度試してみようと思います。^^

No title

あら タイムリー
わが家 今晩の魚は
かますの干物ですから・・・
めったにこちらでは
お目にかかれないので
チョット地味に楽しみですから。

No title

kouさんおはようございます。
この前、図書館の除籍図書で貰った本の中に「相模湾のうまいもん」という本があります。それによると、相模湾で今の時期に獲れるカマスはヤマトカマスが多いようです。一色漁港でも水揚げされますが、仲買では買わないので使ったことがありません。アカカマスより味は落ちるという話ですが、鮮度が良ければ酢締めでもイケるでしょう。宜しければブログで紹介して下さい。

No title

└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんおはようございます。
今晩カマスの干物とは本当に偶然ですね(笑)。暖かい海を好むので、あまり北海道では獲れない魚ではないでしょうか。
秋がカマスの旬と云われています。ただ毎年夏場から段々と獲れ始めてきます。秋になると値段が高くなりますが、今の時期はかなり安価なのです。酢締めを使った姿寿司もいずれ書く予定です。

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仙台から、おはようございます。
 カマスの干物は美味しいですよね。こちらでもカマスは時折見ますが、たぶん、地場の物ではないと思います。
 カマスのきずしは、始めて見ました。新鮮でなければ出来ないと思いますで、こちらではちょっと難しいかもしれませんが、これも美味しそうです。

 しばらく、膝と腰を痛めて出歩けなかったのですが、今日はだいぶ良くなったし、天気もいいので、久しぶりにお出かけしてみようと思っています。ブログのネタ撮りもしばらくご無沙汰でしたから・・・

No title

おはようございます。
私には、カマスはカマスでしかないのですが、アカカマス、ヤマトカマスとあるのですね。並べると区別できますか?

塩焼きと干物しか食べたことがありませんが、酢締め、この時期はさっぱりといいでしょうね。秋になってのカマスの姿寿司、いまから楽しみです。

No title

あきあかねさんこんにちは。
カマスは暖流系の魚なので、親潮が流れる地方では獲れないかもしれませんね。あまり聞いたこともありませんし。
カマスのきずしは和歌山あたりではよく作られていると思います。もっとも、カマスの姿寿司にするためでしょうが。秋口になったらやってみるつもりです。
無理しない範囲で散歩を楽しんで下さい。

No title

casa blancaさんこんにちは。
アカカマスとヤマトカマスの見分け方ですが、背ビレと腹ビレの位置の違いで見分けます。アカカマスは腹ビレの方が背ビレよりも前にあり、ヤマトカマスは同じ位置にあるからです。もっとも、普通は大きさの違いで見分けるのですが…。アカカマスの方がずっと大きいですから。
きずしや姿寿司は、徳島名産のスダチを酢として使うと一味違うでしょうね。このところ柑橘類が入荷していないので使えませんが。姿寿司はいずれ登場しますのでご期待ください。

No title

カマスの干物にカマスの酢〆ですか。
焼く以外のことは思いつきませんでした。
というより、我が家ではカマスを買った記憶が有りません。
一度買って、まずは焼きで食してみたいものです。

No title

MONTAさんおはようございます。
カマスは獲れるのが太平洋側なので、瀬戸内のあたりではあまり見かけないかもしれませんね。定番は干物と塩焼きですが、大きめの物なら酢で締めることはよくあります。淡泊なのに適度に旨みもあるので、酢締めには向いているように思います。
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