鱧の落とし

日曜日にイサキと一緒に買ってきたのが鱧です。鱧もこれからが旬ですね。
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活きていた鱧をその場で活け締めをして持って帰りました。鱧は獰猛なので、〆たといっても扱いには慎重を期さなくてはなりません。よく鱧同士で咬みつき合っていることがありますが、自分で自分を咬むのを見たのは初めてです。
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鱧は死後硬直をしてしまうと、開くのが難しくなります。そのためすぐに開いて、背骨を外しておく必要がありますね。
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鱧といえば骨切り。以前のように定期的にやっているわけではないので、切り身の幅を揃えることが難しいですね。大体一切れに十八は切れ目を入れています。
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鱧の状態が良いと、お湯の中で綺麗に花が開きます。
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私は付け焼きにする方が、鱧本来の美味さを感じられると思いますが、時間もかかるし暑いので落とし(湯引き)にしました。それに付け焼きにするには少し細かったこともありますね。去年梅酢に漬けた梅を裏漉ししてこれで食べます。夏間近といった感じです。
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コメント

No title

あら!自分まで噛んじゃうのって?
びっくりポンとかで眺めつつ
ヤッパ珍しいのね。
きっと、元気がイイけど
仲間思いの鱧V(^_^)V
だったんだろうなぁ。

コレカラ 折にふれ 鱧を
拝見する時期なんだねぇ。

って、梅(^_−)−☆
美和さんが 楽しみに
待ってまーす!
と、笑顔の伝言賜ってまーす!

No title

自分で噛んでも誰かに噛まれても
違和感を感じないのかな?
動物の生態は難しいですね。

No title

└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんおはようございます。
鱧は仲間同士で咬みつき合うことがあって、引き離すのに苦労することがあります。特に海水温が高くなると、鱧が活性化してくるので、これからの時期には特に多いですね。他の魚にも喰い付くことがあるので、生け簀には鱧以外の魚を入れることは厳禁です。
梅干しは、梅雨明けして土用干しをしてからですので、七月終わりぐらいになるかと思います。

No title

せいパパさんおはようございます。
鱧の場合、目の前に動く物体があると、咬みついてしまうという条件反射でそうしているのでしょう。ましてやこの鱧は脊椎を切断していますから、他者か自分かの見分けすらつかないのでは?と思います。別段自傷行為というわけでもなさそうです。

鱧・・・♪

おはようございます(^^♪

ひゃ~っ!
自分の胴を咬む凄いお姿!
もうぉ~ビックリです。
この鱧の捌き、プロですよねー♪
美しい仕上がりに大感激です^^♪
スバラシイ♪♪♪

No title

自分を咬んでいる!!
鱧って究極のドMだったんだぁ(笑)

No title

 おはようございます。
 鱧、まだ自分では料理したことも食べたこともありませんが、ここでは恒例な魚のため、そろそろ旬じゃなかったっけ?と気づくようになりました。^^ ここ数日は暑くなったため、さっぱりした冷奴が欠かせなくなっているのですが、梅のソースで頂く鱧の落としは食べたことのない自分でもさっぱりしてて美味しそうに思います。^^;

No title

cacocacoさんおはようございます。
鱧は河豚と同じで、なかなか一般の方では扱う機会もないでしょう。たまたまそういった魚を扱う仲買に出入りしていたので、何とか捌ける程度にはなっています。でも骨切りはまだまだですね。この日は良かったのですが、あくる日は散々でした。

No title

たろさんおはようございます。
鱧は目の前の物に、条件反射で咬みついてしまうのでしょうね。前にも書きましたが、落とした頭に小指を咬まれたことがありました。口の前に、指を持っていっては咬まれますね。ですから気を抜くことが出来ません。

No title

kouさんおはようございます。
仰るように、そろそろ鱧かな?という時期になりました。とはいえ、以前のように必ず買えるということがないので、買える時に買うといった感じになります。
梅だけでなく、山葵醤油や芥子酢味噌で鱧の落としを食べることもありますよ。でも、やはり梅の裏漉しが一番ではないかと思います。

No title

我家も鱧はよく食べます。娘は「ひしを」を載せて。後は梅酢ですね。
あっさりしてうまいですね。でも自分の体にさえ咬みつくというのは初耳です。

No title

こんにちは。
鱧、いいですねぇ~こりゃ捌くのが
難しいでしょうね、こんなに長いのですもの。
でも、綺麗に出来ててさすがですね。
一口食べて、ああ、美味しい~

No title

nibari1498さんこんにちは。
最近では、スーパーにも骨切りされた鱧が売られていることがあります。関西では見慣れた食材でしょうが、その他の地方ではまだまだ珍魚の部類に入るのか、あまり見かけませんね。まあ私の場合、料理屋が使う仲買に入り浸っていましたから。
骨切りも、最近では機械がやってしまうそうです。早晩、骨切りなんて職人技も廃れてしまうかも?

No title

ムームーさんこんにちは。
昨日書き込みしたように、今日は鱧の落としを書いてみました。この鱧は大きくても400gほどで、料理屋が好んで使う大きさからすればちょっと小さ目です。以前は何匹もいる中から、好きなサイズを選べたのですが…。まあ昔の事を言ってみても仕方ありませんね。
京都では韓国産の鱧の評価が高いようですが、実際にはどうなんでしょう?近所のショッピングセンターにあれば、一度試してみたいものです。

No title

牡丹鱧ですか。

夏ですねぇ~!

冷酒を呑みながら食べたい一品です。

こんばんは!

まさに~
夏らしいですね (^^)

涼しそう (=^・^=)

No title

MONTAさんおはようございます。
牡丹鱧というのは、鱧の切り身に吉野葛を打って、吸い物仕立てにした料理を指します。これに新牛蒡とじゅんさいを加えれば、梅雨の時期に相応しい一品となりますね。これもやってみたいところですが、何分にもちょうど良い大きさの鱧が入手出来ないので…。
鱧には日本酒、それも仰るように冷やしたのが一番ですね。

No title

維真尽(^^♪さんおはようございます。
我が家では一年中鱧を使っていますが、やはりこの時期の鱧は格別です。最近はなかなか良い物が入手出来ないのが残念ですが。
鱧といえば落としですが、一番美味い食べ方は付け焼きだと思いますね。やはり鰻の仲間ですから、焼く料理が合うようです。

No title

鱧の時期になってきましたねぇ。
一切れがだいたい18の切れ目
20ではなく、18 ふとなんでやろって
思ってしまいました。

しゃりしゃりと切れ目を入れながら
数えてるのかな?(^~^*)

No title

casa blancaさんおはようございます。
鱧の骨切りをする時には、ある程度切るリズムのようなものが大事になってきます。ちょうどメトロノームを動かしながら演奏するような感じでしょうか。私の場合、十八で切り離すのが都合が良いのか、いつもこうなりますね。ですから、数に大した意味があるわけではないのです。自分のやりやすいようにしているだけですね。
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