鱧の棒寿司

ちょうど良い大きさの鱧が売れ残っていたので、ちゃっかり貰ってきました。
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650gほどあり、頃合いの大きさです。料理屋の大将がこの鱧を手に取っていたので、買ってしまうのかと思いきや、あまり丈夫そうに見えなかったので止めてしまいました。しかし締める時にはかなり暴れたので、状態は悪くありません。
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鱧は獰猛なので、何匹か一緒に入れておくと、必ずお互いに咬み合ってしまいます。これも腹のあたりに咬み傷がありましたが、それほど大したことはありませんでした。
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身が活かっている状態の内に開いて、半日ほど冷蔵庫で保管します。活かった身のまま骨切りをすれば、まだ弾力があるので上手く骨が切れません。
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骨切りして、適当な長さに切り分けたら四本串を打ちます。
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白焼きにして八割方火を通したら、三回ほどタレを回しかけて焼きます。要はつけ焼きにするわけです。
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今回は大体思い通りに焼くことが出来ました。
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濡らした布巾の上に、寿司飯を棒状にして、その上につけ焼きにした鱧を載せます。
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巻き簾を使って絞ります。
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ちょっと寿司飯が多すぎました。贈り物にしようと思ったのですが、これでは駄目ですね。送るのは次回にして、我が家で処分することにしました。
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コメント

No title

しかし いつもながら
見事ですよねえ…

わたしなんか・・・朝ご飯と昼弁用の魚を
それ用サイズに 均等に切ったつもりで
まいど 残念な結果に終わるので

まいあさ こちらへ オジャマして
その仕事を神々しく
 拝見しまくりですから!!

  

処分だなんて…

おはようございます

プ〜ンといい匂いがしてきそうですね
匂いだけでご飯が食べられそうです

金属の串は、熱くなって持てなくなったりしませんか?
これだけ長いと影響ないかぁ

我が家への贈り物なら十分大丈夫ですよ(^_-)-☆

No title

おはようございます。
鱧の棒寿司、贅沢な一品ですねぇ。

くるたんパパさん同様、
うちも全然OKでーす。(^~^*)

No title

ウナギは噛み付くとは
知らなかったです。
漁師さんも噛まれたりするのかな。
美味しそうだな〜
私はウナギを食べると下痢をする事が多いので
好きだけどいつも眺めるだけなんです。
最近は食べてないから
もしかしたら食べられるかも!

No title

└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんおはようございます。
寿司飯の量はどうしても感覚的な物になりますから、しばらくやっていないと、手がすぐに忘れてしまうようです。骨切りでもそうですね。今年は鱧を捌く機会が例年に比べて少なかったので、ようやく最近になって感覚が戻ってきたぐらいです。

No title

くるたんパパさんおはようございます。
鱧をつけ焼きにすると、まるで鰻を焼いているような匂いがします。鰻は今年全く扱う機会がありませんでした。来年以降は養殖も減るようなので、ますます遠のいてしまうでしょうね。
当然串自体は熱くなっています。持てないということはないのですが、熱いうちに串を回して抜きやすいようにするのが大変です。

No title

casa blancaさんおはようございます。
京都の某有名店だと、一本¥8,000はするとか。それなら自分で作った方が良いと無謀な事を始めてもう何年になるでしょうか。鱧は貰ってきた物を使っているので、実質タダのようなものです。
問題は、ちょうど良い大きさの鱧がなかなか入手出来ないことですね。料理屋が先に買ってしまうので…。

No title

せいパパさんおはようございます。
鰻やアナゴに咬まれても大したことはありませんが、鱧に咬まれると大変です。縫合しなければならない場合もあるようです。以前、切り落とした頭に咬まれて出血したことがあるぐらいです。
鰻は血液に弱い毒があります。加熱すれば無くなってしまうといいますが、ひょっとしたら下痢になるのはそれと関係しているのかも?

No title

鱧のかば焼き&棒寿司ですか。

鱧の骨切りも見事ですねぇ。

お酒に合いそうです。

No title

仙台から、おはようございます。
 鱧寿司、今は1本8000円もするのですか?!昔は4~5000円だったような?と、言っても30年以上昔の話ですけど・・・
 鱧寿司も美味しいのですが、私とすれば、前回出た鯖寿司のほうが好みです。でも、いずれもこちら仙台ではおいしい物に出会っていません。京都の味が懐かしいです。

No title

MONTAさんこんにちは。
もう七、八年ぐらいになりますか。夏場は極端に魚が減ってしまうので、料理屋しか扱わない鱧にまで手を出してしまいました。それからは鱧と対峙するたびに悪戦苦闘しながら今に至ります。
鱧料理の集大成が鱧寿司のような気がします。まだまだ至らない部分ばかりですが、何とか食べられる物になりつつあるような気がします。

No title

あきあかねさんこんにちは。
その値段で買えるとしたら、今では鯖の棒寿司の方ですね。残念ながら鱧は鯖の倍はします。
元々鯖の方が昔から食べられていたのは間違いありません。鱧寿司はそれほど歴史はないようです。錦市場なら、鱧のつけ焼きは魚屋にあるでしょうから、それを買って棒寿司にすることも出来るでしょうね。このあたりでは気の利いた料理屋が常連客に「お凌ぎ」に提供するぐらいでしょうか。

No title

獰猛…なるほどな強面ですね。

鱧寿司初めて聞きました。
ご飯の量、全然違和感なく
見えますが、贈り物なら確かに
自分が納得できるものじゃないと!
とハードルが上がりますね。
次回は納得の出来になりますように。

No title

杏さんおはようございます。
鱧は関東ではまだあまり使われていないように思います。このあたりでも、買っていくのは料理屋か、余程の物好きしかいません。素人の方でも、一度は骨切りをしてみたいと思われるでしょうが、買うのは本当に一度きりですね(笑)。骨切り自体は誰でも出来ますが、ちゃんと口に入れてもんだいないようにするには、最低でも五年はかかるように思います。私もまだ修行中です。
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