トラフグの皮引き

トラフグの皮を引いている場面を動画にしました。トラフグは体表に棘があって、皮を食べる場合、これを取らないと食べられません。包丁で棘のある層をすき取っていくのですが、これはフグの捌きでは一番難しいとされています。普段はもっといい加減にやっていますが、今回は時間をかけて丁寧に引きました。その為棘は全く残っていません。
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コメント

No title

おはようございます。
珍しく一番乗りか?

棘のある皮の画像、トトロの顔に似てる
と思ったのは私だけかなぁ。(^~^*)

包丁はあまり傾けずにそぐんですね。
手入れの行き届いた包丁だと
皮を切ってしまいそうですが、
そこはへるぞうさん、お見事としか
言い様がございません。

No title

 おはようございます。
 トラフグの皮引き。包丁の刃を皮に垂直に当てて、皮を切らないようにしながら左のほうへ移動しながら棘をすき取っていくイメージでしょうか。徐々に棘がなくなって白くなってるのが分かります。
 しかし、おっしゃるとおり、難易度高そうですねぇ 自分ならすぐにプツッとやってしまいそうです。^^;

No title

仙台から、おはようございます。
 これ、京都にいた時に板前さんがしているのを見たことがあります。
 その板前さんは、へるぞうさんの仕方と違って、包丁を寝かせて、包丁の腹の部分を皮にぴたっと着けて漉き取っていました。
 いずれの方法にしろ、難しい技ですね。感心します。

No title

casa blancaさんおはようございます。
トトロの顔に似ている?そんなこと思ってもみませんでした。ただ皮に文様があるので、そう見えなくもありませんね。外敵から身を守る為でしょうか?
傾けすぎると、間違いなく皮に穴が開きます。包丁を棘と皮ギリギリに入れるのがコツですね。

No title

kouさんおはようございます。
包丁の角度としては、かなり寝かせているという感じでしょうか。棘と皮の間にきちんと入っていれば、あとは包丁を前後に動かせば十分です。ただ穴を開けないように慎重にやったので、時間が掛かってしまいました。

No title

あきあかねさんおはようございます。
フグを扱う板前なら、身に着けていなければならない技術です。皮引きが試験に出ない都道府県もあるようですが、私の場合あったので必死で練習しました。
ご覧になった技は、多分同じことだと思います。包丁が入れる皮の層にきちんと入ったら、あとはその角度を維持しておけば良いのです。ですから私もそうしています。さすがにそこまで動画では写っていませんが。

No title

うーん フグは きっと 食べる専門だと思うけど
奥深いものを感じるなあ…

いつもながら よいお仕事でした!!

No title

└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんこんにちは。
フグは値段が高い割に、刺身になる部分が少ない魚です。そのため、身に付いている「身皮」ばかりか、棘のある「鮫皮」も湯引きにして刺身に添えます。その為の作業なのです。本来なら一回で引いてしまうのが良いのでしょうが、試験では穴を開けると大幅減点になるので、なるべく穴を開けないように引き、残っている棘を後ですき取るような癖がついてしまいました。

顔にみえる!

まな板に伸ばした皮が
顔に見えますよ。しかも笑っている
casa blancaさんはトトロにみえたようですねぇ

根気と技術がないとこの作業はできませんね
すばらしい!

No title

ベローと作業が進むと思いきや
以外と地味な作業何ですね。
好きじゃないと出来ないだろうな〜

No title

くるたんパパさんおはようございます。
casa blancaさんもそう仰るので、再生して視てみると、確かにそんな感じですね。ちょうどトラフグの丸い文様が目になっているようです。
でも口になる部分は、フグを活け締めにした痕だったりするのですが…。湯引きにすると独特の食感で美味いものです。

No title

せいパパさんおはようございます。
名人だと、それこそいっぺんに引いてしまうのでしょうが、まだまだ駆け出しですから…。皮に穴を開けないよう、棘が残らないようにするにはこれぐらいでないと無理ですね。いずれにせよ、魚を捌くのは一見派手に見えるでしょうが、実際は地味な作業の連続なのです。

No title

へるぞうさん、おはようございます。
気持玉、いつもありがとうございます。

皮の棘…ガサツな私は破って
しまいそうです(;´Д`A
というか、皮も食べられるんですね。
会社の忘年会で、一度食べたことが
あるだけのフグ。
緊張したこと以外の記憶が
飛んでおります(汗)

No title

杏さんおはようございます。
まあ、普通の人には用のない技術ですから…。
高忠さんのコメントにも書いたように、トラフグは刺身に出来る身があまりないものですから、皮を刺身に添えて量を増やすわけです。フグの皮刺しとして提供している料理屋もありますね。
フグの本格的シーズンは冬ですが、そろそろ捌きの練習をしておかないと、肝心な時に出来ないとは言えないものですから。

No title

この作業は技術が必要ですねぇ。

上手ですねぇ。

このように剥ぐのは難しいです。

No title

MONTAさんこんにちは。
これは見るのとやるのでは大違いだといえます。フグ試験対策の講習会に出た時に、講師から何度となく注意を受けました。今でもあまり得意ではありません。時間をかけて何とか出来るというレベルです。もう少し練習を積まないと…。
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