芋膾(いもなます)

池波正太郎の「鬼平犯科帳」には、池波自身が考案したと考えらえる料理が登場します。その中の一つが芋膾です。これは小さな里芋を皮付きのまま蒸しあげて(いわゆるきぬかつぎ)皮を剥き、そこに塩と酢に浸した白身魚の刺身を載せて、針生姜を添えて合わせ酢をかけまわした料理のことです。
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きぬかつぎになりそうな小さ目の里芋を買ってきました。本来ならきぬかつぎは俳句でいえば秋の季語。もう里芋が終わりかけている今頃になって使うのも、ちょっと時期外れのような気がします。
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きぬかつぎの由来は、平安時代以降、身分の高い女性が外出する際に顔を隠すため頭から衣をかぶったことに由来するとのことです。里芋は皮付きのまま蒸しあげると、皮がスルリと剥けてしまいます。
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ちょっと里芋が柔らかくなりすぎたようです。それとピンボケになってしまいました(笑)。
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皮を剥いたサトイモは、土佐酢に浸しておきます。
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鬼平ではスズキを使ったようですが、今回はヒラメを使っています。塩を振ってしばらく置き、酢で塩洗いしておきます。
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里芋の上にヒラメを載せて、針生姜を添えて土佐酢をかけまわして出来上がりです。普通に食べたヒラメの刺身よりも、こちらの方が好評ですぐに無くなってしまいました。
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コメント

No title

これは美味いだろうな
すぐになくなってしまうのも
納得です。

No title

せいパパさんおはようございます。
我が家では里芋をよく使うのですが、普通の家庭では滅多に使わないのでは?どうしてもジャガイモと比べると使い辛さはありますね。でも日本料理には欠かせない食材だといえます。
本来のレシピだとスズキを使うのですが、今の時期痩せて味が落ちています。ですからヒラメを使ってみました。当然ですがこちらの方が美味いですね。

No title

鬼平のテレビ版を観ていると
んん? どんな肴!ダ。。
と、興味のわくものが
登場しますよね。

スッゲェ リアルに食して

久々に 申上げよう

へるぞうさん 引っ越してこない?
今朝も マイナス17度くらいだけど

水はキーンと美味しいよっ
V(^_^)V

No title

└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんおはようございます。
池波正太郎が書いていた芋膾のレシピでは、里芋に味をつけていませんが、これは親交のあった「天ぷら近藤」の近藤文夫氏のレシピを参考にして、里芋を土佐酢に漬け込んで味をつけています。やはり里芋に味をつけた方が美味いですね。
旭川に海があれば…ですね(笑)。

No title

このような料理があるんですねぇ。

居酒屋で食べると一皿千円にはなるでしょうか。

すぐに無くなるのも頷けます。

No title

昔はここらでもサトイモ、レンコン、山芋などを作ってましたが、手間暇かかるんでしょうか、最近はとんと見かけません。
それにつれてなくなった野菜類の料理も見なくなります。寂しいです。

No title

こんにちは。
こちらのお料理も美味しそうですねぇ~
小芋はあまり食べませんが、もちもちしてて
美味しいですね。
ヒラメのつやつやした感じがより一層の美味しさが
伝わってきそうですね。



No title

MONTAさんこんにちは。
この芋膾は衣被にするなど、相当手間がかかるので、安い居酒屋のメニューにはないと思います。ちなみに、刺身やサラダのような物ばかり出す居酒屋ではなく、野菜の煮物や煮魚をだすような居酒屋の方が信用が出来ますね。私は仲買に出入りしていた関係で、どんな魚を仕入れているかによって、その店の格がすぐに分かりますね。

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nibari1498さんこんにちは。
今時は里芋よりもジャガイモの方が好まれるでしょうね。使い勝手が良いし、スーパーには必ず置いてありますから。私は秋から冬の間は、ジャガイモよりも里芋を使うことが多いですね。このあたりでも農家の高齢化などで、良い物がだんだん少なくなってきました。
蓮根はこの辺りでは作っていません。県内では西の尾張地方の特産物です。

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ムームーさんこんにちは。
我が家では里芋を使う機会が多く、実は今日も買ってきました(笑)。昔は里芋が嫌いだったのですが、それは何故か?と考えてみると、当時母がいい加減に里芋を洗っていたせいで泥が残っていて、いつも泥の味がしていたからだったのでした(涙)。まったくとんでもない話ですね(怒)。私の場合、しっかり洗っているので、そんなことは一度もありません。

芋膾・・・♪

こんにちは(*^_^*)

里芋は、我が家でもよく使う食材です。
自家栽培してますので・・・^^
こういう食べ方もあるのですね。
芋のなます・・・♪
お味の想像、出来るような出来ないような(笑)
これは作ってみないと・・・です^^♪

No title

おはようございます
そう言えば、へるぞうさんのブログ記事に、
「スズキ」が登場したことありましたっけ?
「スズキ」は大好きな魚です。前のウェブリブログ時代に書いていたような気がしますが…。
へるぞうさんはあまり好きではないのかな?

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cacocacoさんおはようございます。
里芋を家庭菜園で育てておられますか。以前市民農園を借りていた時、私も里芋を育てていました。どちらかというと、水はけの悪い土地の方が栽培には向いているような気がします。
味の方は、酒飲みが好みそうな味といえばお分かりでしょうか。要するに、酒が進むということです(笑)。

No title

くるたんパパさんおはようございます。
スズキは何度か採り上げたことがありますが、物によっては油臭かったり、寄生虫がビッシリ付いていたりと、使い辛い魚の一つです。しかも今の時期は産卵期の直後で身が痩せていて美味くありません。もし買うとしたら、六月から九月までの活け物に限りますね。

No title

里芋はあまり買わなくて
口にもしないです。
ジャガイモばかりです。

No title

せいパパさんおはようございます。
そういう家庭が多いと思います。里芋といっても、大抵の人が思い浮かべるのは芋の煮っ転がしぐらいではないでしょうか。戦前は里芋の方が多く使われたと思いますが、戦後カレーライスや肉じゃがの影響か、ジャガイモ一色になってきました。でも日本古来の芋といえばやはり里芋なのです。

どうも~

酢の物は
すきじゃないんですよ
 
すんません (=^・^=)
 

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維真尽(^^♪さんおはようございます。
刺身がたくさんあると、山葵醤油ばかりではだんだん飽きてしまいます。時には違った食べ方をすると、意外な発見があるように思います。これもそんな感じで、酢が利いているせいで、飽きずに全部食べてしまいました。私もあまり酸っぱいものは好きではありませんが、体には良いということなので、出来る限り摂るようにしています。
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