ヒラメと舌平目の煮魚

残っていたヒラメと舌平目ですが、手っ取り早く煮魚にすることにしました。
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使う側からすればヒラメは刺身に使うのが一番、というかそれに特化しているような魚です。様々な料理の素材となりうる鯛との違いはそこにあります。逆にいうと、鯛よりも歩留りが良いので、プロはヒラメの方を好むようです。ただこれだけ小さいと、煮魚にするぐらいしか用途がありません。
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一方舌平目は、この大きさならムニエルにしても良さそうです。ただこれを煮魚にしたことがなかったので、試しに一匹やってみるtことにしました。
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ウロコを引いた後、どちらも頭と腸を取り除き、切れ目を入れて霜降りにしておきます。
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煮魚にする場合、鍋に魚を重ねて入れるのは厳禁です。そんなことをすれば、途中で魚が崩れてしまいます。ということで、まずはヒラメ、その後で舌平目を煮ることになります。
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マコガレイだとこれぐらいの大きさの物は料理屋も煮魚としてよく使いますが、ヒラメを使うか?というとあまり聞きません。同じ大きさのマコガレイと比べると、やはり味の点で劣るような気がします。
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舌平目も煮てみました。正直なところ、ヒラメとあまり大差ないような…。これもムニエルにするのが一番でしょうね。
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残っていたイシモチ(シログチ)は塩焼きです。イシモチは脂が少なく、煮魚には向きません。塩焼きにするか、蒸し物にするのが良さそうです。唐揚げはやったことがありませんが、合うかもしれません。
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コメント

No title

素朴な疑問でありまして
昔から どうして カレイを煮付けるときは
Xな切れ目なんだろうと!
なんでいうんでしょう・・・たてに3本川じゃ
いけないのかなあと
って、Xが 一番バランスするからでしょうか?

 嗚呼 今朝も 好いたお腹で 遊びに来まして
 口の中は 水分が 湖!ですから・・・

No title

└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんおはようございます。
別段こうしなければという決まりはないと思います。ただ×だと均等に火が通るのかな?という気がするのは確かです。今回舌平目は斜めの三本川にしてみました。ちょっと長細いので×よりもこちらの方が良いかと。

No title

 おはようございます。
 ヒラメと舌平目の煮魚。いい照りが出てて、美味しそうに見えます。とは言え、いかに高級魚のヒラメでも、マコガレイほど煮魚には適していないのでしょうかね。一度、マコガレイの煮付け食べたことないので、一度食べてみたいです。^^

No title

平目は買った事が有りませんが、恐らくは鰈と同じ方法で調理できるんでしょうねぇ。
舌平目はたまに買います。
この辺りでは「ゲタ」と言ってます。
少し甘辛く煮た方がお酒に合います。

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仙台から、おはようございます。
 ヒラメは、3~4ヶ月前に切り身を買ってきて煮魚にしましたが、カレイに比べると、いまひとつでした。
 シタビラメはこちらではムニエルにするか、小さな物は一夜干しにして焼き魚ですね。でも、カレイ類に比べると味はいまひとつ物足りなくて、マコガレイなどに比べると人気もないようです。
 勿論、刺身用のヒラメはこちらでも人気は高く、鯛やスズキより高級と見られています。

No title

おはようございます。
最近は、秋刀魚の出番が多くて
煮魚はご無沙汰しています。
涼しくなると、煮魚もいいなぁって思います。
今週あたりは、煮魚といきましょうかね。

No title

舌平目の煮付け、知人の職場の賄いとして
食べたことがあります(貴重な体験でした)
調理も食べるのも海が職場の男性たち
で、船上でささっと美味しく煮付け、
キレイに食べていたのが印象的でした。
私にとっては、ちょっと思い出のお料理です。

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kouさんこんにちは。
やはり魚には、その個性にあった調理法があるような気がします。ヒラメはともかく刺身、他には昆布締めぐらいでしょう。片やカレイは刺身でも良ければ、煮魚、唐揚げなどかなり守備範囲は広い魚です。どちらかというと、私はヒラメよりもマコガレイの方が好きですね。

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MONTAさんこんにちは。
卸し方自体はヒラメもカレイも同じです。ただカレイは種類が多いので、多少違う場合もありますが。
お住まいの地域では舌平目はゲタですか。クツゾコと呼ぶ地方が多いようですが、足の裏を連想させる形からこう呼ばれるのでしょうね。

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あきあかねさんこんにちは。
やはりヒラメの煮付けはカレイには及びませんか。あれだけの高級魚なのに、煮てしまうと真価を発揮出来ないということでしょうか。
舌平目はフレンチ以外だと、地元で消費されることが多いように思います。そうなると煮魚にされるのがほとんどでしょうね。干物は聞いたことがありません。それもアリでしょうね。

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casa blancaさんこんにちは。
今の時期、旬のサンマを毎日食べている家庭も多いでしょうね。サンマ以外だと、そろそろカマスが本格的に旬を迎えると思うのですが、今一色漁港の漁師はヤリイカを獲りに行っているので、カマスがあまり獲れません。カマスが入手出来たら、ちょっと違うことをしてみましょうか。

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杏さんこんにちは。
それは貴重な体験ですね。船上での調理というのは、器具や調味料が制限されているので、簡単に作ることが出来て、さっと食べられる料理が多いように思います。私なら料理以前に船酔いしてしまうでしょう。舌平目を使ったのは、どちらかといえば雑魚だったからかも知れません。高く売れそうな魚なら、まず食べることはないですから。

コメント出遅れました(^0^;)

煮汁だけも送ってもらいたい
煮魚の記事の時には、いつもそう思います。

ムニエル、そういえばしばらく食べていないなぁ〜

煮魚

こんばんは!
>鍋に魚を重ねて入れるのは厳禁・・・

鍋が小さいものですから・・・重ね煮は良くやってました^^;;
料理の基本を知らないので いろいろ間違ったことをしているようです(><) 

>霜降りにする・・・というのは、熱湯をかけて、魚の臭みを取るのでしょう? 数か月前に 料理のレシピで知りました(*^^*)

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くるたんパパさんこんばんわ。
煮汁は煮た魚によって違いますから、それを再度使うのは無理じゃないでしょうか(笑)。
舌平目はムニエルにするのが一番だと思いますが、問題は普通のスーパーには売っていないことです。地物の魚に力を入れているスーパーならあるかも知れません。

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白雲さんこんばんわ。
魚に限らず、煮物は鍋の底に入るだけしか入れ無いのが原則です。火の通りが均一にならないばかりか、煮崩れてしまう恐れがあるからです。例外は筑前煮ぐらいでしょうか。ただあれも材料を一つ一つ下茹でしておく必要があります。
霜降りは熱湯に浸した後、氷水または冷水に漬けて魚の生臭みを取る下拵えです。これをやるかやらないかで、仕上がりが全然違います。
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