寒ビラメ(上)

土曜日、久し振りに一色漁港へ行ってきました。この前は真鯛が出始めてきたようでしたが、この日はちょっと小さ目だったので、いつも通りヒラメを買ってきました。
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一キロサイズを買うのも久し振りです。以前はこれぐらいの大きさは珍しくなかったのですが…。それはともかく、今の寒の時期はヒラメの一番美味い時期だと云われています。一色漁港では年中ヒラメが水揚げされるので、特別意識したことはありませんが。
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ヒラメのような魚は、柳刃包丁を使ってウロコをすき取る、いわゆる「すき引き」をします。
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すき引き以外ではウロコの取り残しが出てしまうので、料理人なら当然のように身に着けているスキルです。ただしこれでなくてはという必要はありません。出来なければ、包丁や金ダワシでこすり取っても差支えないでしょう。
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ヒラメやカレイの場合、三枚に卸すのも出来なくはないのですが、両端に切り込みを入れておいて、まん中から柵取りする「五枚卸し」が一般的です。その場合、中骨に沿って包丁を走らせると無駄なく身を取ることが出来ます。
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ヒラメは歩留りが非常に良い魚なので、料理屋はこれを使うことが多いのです。

寒ビラメ(下)に続きます
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コメント

No title

朝から仕事が語りが
o(^_-)O気持ちイイねぇ。
で、
こやつはコレカラ?

ん〜( ̄+ー ̄)

素人が野暮いうより

明日を待ってみよう。

No title

おはようございます
相変わらずの見事な捌きに
朝からめがさえましたよ(笑)

ウロコを金ダワシでこすり取るよりも
はやりこのやり方の方が見た目にもいいと思います(^-^)g""

No title

└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんおはようございます。
最近はヒラメばかりで、他の魚をほとんど買わなくなりました。以前の仲買だったら、仕入れに来る料理屋向けの魚をいろいろ買い付けてきたのですが、今魚を買っている仲買では、そこまでしないので、ヒラメかフグぐらいしか買うことが出来ません。まあその分、安く買えるのだから良いとはいえますが。

No title

くるたんパパさんおはようございます。
ヒラメの場合、まだ身がしっかりしているので、すき引きでなくても大丈夫かと思いますが、これがアマダイのような身の柔らかい魚になると、ゴシゴシ擦っては身が傷んでしまいます。もっとも、ヒラメでも身が傷むからすき引きにするのだという料理人もいますが。いずれにせよ、一般人の実生活には何の役にも立たないスキルだと言えるでしょうね(笑)。

No title

 おはようございます。
 1キロサイズのヒラメ、あごがまな板一杯からはみ出るくらいで、さすがに大きいですね。しかも歩留まりがいいとなれば、食べれるところも多いのでしょうね。柵取りした画像がとても美味しそうですから、続きの出来上がりが楽しみです。^^

No title

包丁でウロコを取る職人技
見てると楽しくなりそうです。

寒ビラメ・・・♪

おはようございます(*^_^*)

うわぁ~~~♪
お見事で~す^^
”すき引き””5枚おろし”あまり聞き慣れません(笑)
魚をさばくのは、こちらで暮らすようになり、
夫が釣って来た時くらいですので・・・。
母は、切ってる魚が嫌いで
何でも自分でさばいてましたが、
こういう技は持ってなかったと思います^^

No title

kouさんおはようございます。
実は他の店に行くと、もっと大きなヒラメもありました。でも値段が高すぎて、とても買うことが出来ません(涙)。
ヒラメの場合、大きさよりも身の厚さが大事で、大きくても身が薄いと値段も安くなります。これは大きさもさることながら、身の厚みもなかなかでした。こういうヒラメをいつも買いたいものです。

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せいパパさんおはようございます。
すき引きでウロコを引くのは、料理屋ぐらいしかやらないでしょう。素人だと時間が掛かるばかりか、皮の下まで切ってしまうからです。私も最初のうちはそんなことばかりでしたね。もう二十年以上やっていますが、それでも表裏すき引きするだけで十分はかかります。これ以上早くすれば、皮を切ってしまう恐れがあるので、これが限度でしょう。

No title

cacocacoさんおはようございます。
ヒラメやカレイのような、平ぺったい魚を捌く際には、三枚に卸すのはかえって面倒です。まん中から背と腹?に切り分けて、両方の身を柵取りする方が都合が良いのです。もっとも、小さい場合は三枚におろすこともありますが。
これは包丁技としてはプロ以外、まず使わないと思います。慣れていないと時間ばかり掛かるだけでなく、上手く皮とウロコに包丁を入れられないからです。

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こんにちは。
魚のさばきはもう随分していませんから
忘れました、肉料理からお魚まで
美味しいものがたくさん作られて
いつも、素晴らしいって思いながら
見ています、真ん中で切ってさばく~
そうぞうしています、うんうん、わかります。

No title

ムームーさんこんにちは。
ヒラメやカレイの場合、背骨に沿って線があるので、そこから包丁を入れていきます。ただし、裏返すと鰓蓋の付近はなぜか大きく湾曲しています。この辺り、何処に包丁を入れるのかは経験と勘ですね。入れる場所によって、身が無駄になってしまう場合があります。私もヒラメはもう何百匹と捌いてきましたが、たまに包丁を入れる位置を間違えることがあります(笑)。

No title

魚は好きなんですが、どうしても小骨が残り、食べると舌でまさぐりながらの状態です。
スーパーで白身の魚のテンプラ、時たま楽しんでいます。

ひらめ

高級料理って感じですが
明日が
楽しみです (=^・^=)

No title

このように、身と骨の間にキチンと包丁を入れる事が大事ですねぇ。

流石です。

そして、ヒラメは歩留まりが良いのですか。

食べても美味しいし高値も付けられ、料理やにとっては重宝しますねぇ。

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nibari1498さんおはようございます。
流石に刺身にする段階では、小骨は取り除いてあります。魚の小骨は、背骨に連なる物と、血合いに沿っている物がありますが、ヒラメの場合、血合い骨も鰓の周辺だけで、柵にした段階でほとんど骨が残っていない状態になっています。刺身に骨が残っているようなら、その魚屋や料理人がよほど下手なのか、手抜きをしているのかどちらかでしょう。

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維真尽(^^♪さんおはようございます。
浦島の歌にも「鯛やヒラメの舞踊り」なんてありますね。鯛とヒラメは高級魚と思われていますが、実際はヒラメの方がずっと高価です。鯛は養殖物もありますし(勿論ヒラメも)、天然物でも思ったほど高値ではありません。もっとも明石の釣り物なら別でしょうが。
料理人も、桜鯛の時期なら別ですが、大抵はヒラメの方を使うことが多いのです。鯛と比べて歩留りが良く、その分たくさん刺身に取れますからね。

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MONTAさんおはようございます。
料理屋だと、歩留りの良い魚を選ぶ傾向がありますね。料理屋が買う魚は、刺身用の白身、煮魚用の魚、それにイカと決まっています。刺身用の魚は鯛かヒラメになることが多く、値段次第ですが大抵はヒラメを使っていますね。一人分の刺身に使うのが三切れだとすると、やはりヒラメの方が数が多くなりますから。その分、刺身に特化したともいえそうですね。鯛のように、いろんな料理に使うということはあまり考えられません。

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こんばんわ、相変わらず

綺麗な包丁さばき

ほれぼれしますね。

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こんにちわ、失礼しました。

名前を入れたつもりで忘れていたようです。

すいませんでした(__)
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