煮魚の出汁

たびたび登場している「茅乃舎だし」ですが、我が家では主にこうして使っています。
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水からパックごと煮出して、出汁を取ります。
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これに薄口醤油と塩、それにみりんを加えてかけうどんにします。わざわざ鰹節と昆布で出汁を引く必要がなく、非常に便利です。
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ただし、茅乃舎だしにはあまり向いていない調理法もあります。
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それは煮魚をする場合です。魚を煮る場合、鰹節やあごといった魚の出汁が重なってしまうのは、味をくどくする原因になります。もちろん使う人もいますが、私は原則昆布だけしか使いません。もっとも、昆布のみで出汁を引くのは、鰹節なんかよりもはるかに難しいのです。海藻臭さが出る前に、昆布を引き上げなくてはなりません。そのタイミングを見極めるのが難しいのです。
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今日はゴマサバがあったので、それを使った味噌煮にしてみます。
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鯖の味噌煮には、白味噌よりも赤味噌の方が合いますね。
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コメント

煮魚・・・♪

おはようございます(*^_^*)

鯖の味噌煮、美味しそうです。
魚も出汁をとって煮るのですか!
・・・出汁で煮たことがないんです(汗)
活きのいい魚だと、
お酒としょうゆだけで煮ることもあります。
やっぱりお出汁で煮ると旨味が違うのでしょうね^^♪
やってみなきゃ~♪

No title

昆布は入れりゃいいと言う
話じゃ無いのですね。
そのタイミングは難しいのでしょう。

No title

おはようございます
いろんな使い方があるのですねぇ
我が家でもうどんに使うことが多いです。
でも我が家の場合は、茹で上がったうどんに
茅乃舎だしを適量振りかけて、生卵を落として、
混ぜて食べます。
去年、高松でいただいたうどん屋さんがヒントになっています。
手間いらずで、美味しいですが、
へるぞうさんの手間をかけたうどんの方がきっと美味しいと思います

No title

cacocacoさんおはようございます。
根菜を煮る時だけでなく、魚を煮る場合でも出汁を使いますね。根菜の場合は椎茸の戻し汁とか、昆布出汁ですが、魚は昆布出汁だけです。特に白身魚の場合、鰹節の風味が強すぎるのですね。何故か?というと、昆布の旨みと魚の旨みが合わさって、相乗効果が出ると云われています。まあ、鮮度が良ければ、出汁は必要ないかも?

No title

せいパパさんおはようございます。
昆布の場合、入れるタイミングよりも引き上げる方が難しいでしょうね。あまり煮過ぎると、海藻特有の臭いやぬめりが出てしまうので、それよりも先に取り出さないといけません。
昆布の出汁は繊細で、鰹節のように分かりやすくないということもありますね。

No title

くるたんパパさんおはようございます。
一応に出して使うのが原則だと思っていましたが?意外な使い方があるものですね。それはともかく、うどんに生卵を入れてかき混ぜるのは、私はどうも好きになれそうもありません。それに天ぷらを載せるのも、ちょっとやりすぎのような…。やはりうどんの場合、シンプルなかけうどんが一番だと思います。

No title

おはようございます。
お出汁の香りがいいから
うどんの出汁にはいいかもですね。
ただ、こちらでは、うどんは食べに行った方が
早くて美味しいので、なかなか自宅でうどんを
することがありません。鍋のあとくらいですかねぇ。

昆布だし、沸騰する前に出さないといけないのに
沸騰させてしまうこと多々ありです。(>_<)
事前に浸けておいて、じっくりお出汁を
取らないといけませんね。

No title

casa blancaさんおはようございます。
確かにお住まいの近くに製麺所がある高松なら、わざわざ自宅でうどんを作ろうなんて発想になりませんね(笑)。私も昔からうどんが好きで、出汁をいろいろ変えて作っていたことがありました。でも今ではそういった面倒なことはしませんね。もっと面倒な事に手を出しているからでしょうか?
昆布は、出来れば一晩水に漬けておいて、60℃位で沸騰させないまま30分ほど加熱するのが一番出汁が出るそうです。宜しければお試しになって下さい。

No title

昆布は煮干しとセットで
一晩 鍋にはった水で休ませて
煮たつ前に・・・取り出して・・って
思いつつ ちょっと目を離して
ああ!ぐつぐつなんてことが 
結構あるワタシ┌|≧∇≦|┘

海藻臭さが出る前に・・・ 

 師匠 わたしついていきます Σ( ̄。 ̄ノ)

No title

こんにちは。
昆布は長い事入れてましたわ、今度は手早く
しますね、鯖の味噌煮美味しいですね、夫が
好物でした、最近は作りません。

No title

魚を煮るのに、出汁を使わずに煮てました。

鯖味噌は、酒と砂糖で鯖を煮てから最後に味噌で味付けしてましたねぇ。

鯖の味噌煮は、白みそより赤みその方が合いますねぇ。

No title

└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんこんにちは。
出汁の取り方というのは、分かっているようで意外とそうではないということがあります。私でも、これで良いのか?と思うことは時々ありますね。特に昆布出汁ですね、難しいのは。
ある料理人は、昆布出汁を冷蔵庫に保管していて、鰹節で取った出汁に少しづつ加えているとか。プロともなると、流石にそこまでするのか…と感心することが多いですね。

No title

ムームーさんこんにちは。
昆布出汁の匂いというのは、それが適度にある内は良いのですが、すこし強くなってしまうと、ちょっと嫌な臭いにもなってしまいますね。もっとも、使う昆布にもよるでしょうが。
亡くなられたご主人の好物でしたか。男というものは中年を過ぎると、こういった煮魚が無性に食べたくなるようで、私も時々作りますね。今回は味噌煮でしたが、普通は鯖でも醤油煮にすることが多いのです。

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MONTAさんこんにちは。
多分、それが普通だと思います。私の場合、知り合いに料理屋がいたこともあって、いろいろと教わることが多かったように思います。流石に料理で生計を立てている人は違いますね。
鯖の味噌煮はいろんな作り方がありますが、私の場合、一度に味を調えて、それで鯖に火を通すといった感じです。味を染み込ませることはしません。味噌を煮詰めて鯖にかけて食べるので、味が染み込むまで煮てしまっては、鯖が固くなってしまいます。

No title

TV番組で「日本の出番」とかいうもので、回外の日本料理をプロの方が教える内容です。
毎週火曜日でしたか、日付を思い出せませんが、出汁を作るのに沸き立つお湯に長時間昆布を入れているのを見た日本人。唖然としていたのを思い出しました。

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nibari1498さんおはようございます。
私はその番組を視ていないので、何とも言えないのですが、海外で日本料理の店を開いているのは、日本人でないケースが多いと云われていますね。日本にある老舗料理店に行ったぐらいでろくに修行もせず、日本料理が出来るなんて勘違いしているオーナーばかりでしょう。況や日本料理の基礎となる、出汁の取り方がまともに出来そうもないことは、火を見るよりも明らかでしょう。

いや~

美味しそうですね (^^♪
 
うろんも
さばも~いいなぁ
だしが決め手ですか! (=^・^=)

No title

維真尽(^^♪さんおはようございます。
この茅乃舎だしは、うどんの出汁を取るのには最適ですね。我が家ではこうして使うことが一番多いと思います。あとは根菜を煮るような場合ですか。これも味に深みが出てきますね。ただ魚を煮る場合には使いません。魚同士だとどうしてもヴァッティングしてしまうので、使わない方が良いように思います。
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