アマダイの唐揚げ

一色漁港にもアマダイが水揚げされるようになりました。春と秋によく見かけるアマダイですが、秋から冬が旬ということになるようです。
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中には一キロ近い大きな物もありましたが、常連の人が買っていきました。これは特に小さい物ばかりなので、値段は安めです。昆布締めや一夜干しにするなら、もう少し大きめの方が向いているでしょう。
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ということで、アマダイは唐揚げにすることにします。鰓と腸は腹を切って取り出すのが普通ですが、今回は「つぼ抜き」という手法で取り出します。割りばしをそのままの状態で鰓蓋に差し込み、鰓を挟んで取り出します。今度は腸を取り出しますが、その際、割りばしを少し広げて腸を掴み、捩るようにして引っ張り出すのです。こうすれば腹を切らずに鰓と腸を取り出すことができるというわけです。その後、塩水で血合いや残った腸などを洗い流し、水気をよく拭き取っておきます。
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魚体に切り込みを入れて、火を通りやすくしておきます。これまでウロコに関しては何も書いていませんが、実はウロコを落としていません。アマダイはウロコ付きのまま焼いたりすることが多く、ウロコまで食べられる魚なのです。
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160度程度の低い温度でじっくりと揚げます。取り出してアマダイが冷えてきたら、今度は180度ぐらいでさっと二度揚げして、骨まで火を通すようにします。
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アマダイは身が柔らかい半面、骨が固くて卸しにくい魚です。食べる際も血合い骨が固いので、そこは注意しなければなりません。それが二度揚げすることで、骨まで食べられるようになりました。塩とスダチをかけて食べましたが、葛餡をかけてみても良いでしょう。ただしもっと寒くなってからの方が向いているでしょうが。
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コメント

No title

へるぞうさん、気持玉
いつもありがとうございます。
お酒の飲めない私は(年齢はとうに
達しております)昨日は
コメントできず…すみません。

へるぞうさんでもおろしにくいと
感じるアマダイ、よっぽどなの
でしょうね。
でも、丸ごと食べられるようにする
工夫は素晴らしいです。
つぼ抜き…割り箸で引き抜く姿を
想像して、必殺仕事人を思い出した
私です。

前のコメントに大笑い!

おがようございます。
杏さんのコメントを読んで朝からニタッとしてしまいました。
必殺仕事人を連想するとは、さすがです。

杏さんのイメージが、アンジーから
ドラマ「必殺仕事人2009」に出演した水川あさみに変わりました
すみません、まったく関係のないコメントをしてしまいました(^0^;)

でも、「つぼ抜き」という手法に
やはり興味関心がいってしまったのは、杏さんと同じです。

そしてウロコを落とさない!といことにも反応してしまいました

落とす、落とさないの基準は、ウロコの硬さなのでしょうか?

朝から誤字が多くてすみません

>おがようございます。

おはようございます。でした(^0^;)

No title

杏さんおはようございます。
酒の場合は飲めない方もおられるので、その点はお気になさらないで下さい。
アマダイですが、これから冬にかけて京料理の主役を張れる魚です。大きい物は非常に高価ですが、小さければ安価で買いやすいので、これからも度々登場することになります。つぼ抜きは腹を切りたくない場合に有効かと思います。いずれは動画にしてみようかと考えています。

No title

くるたんパパさんおはようございます。
最近は必殺シリーズは視ていないので分かりませんが、昔は必殺仕置人なんかをよく視ていました。櫛やかんざしを使うのは以前からありましたね。それとつぼ抜きが関係するのか分からないのですが?
普通魚はウロコを落としますね。ただしアマダイに関しては、ウロコ自体も食べてしまう場合があります。それはアマダイを焼く場合なのですが、唐揚げにする場合でも、ウロコを賞味出来ると考えてそのままにしました。ウロコの固さというよりも、魚種によると言ったら良いでしょうか。

No title

 おはようございます。
 アマダイはまだ一度も料理したことがありません。高いですからねぇ^^;
 ミニサイズのアマダイ。どんなふうに料理するのかとても気になりましたが、唐揚げだったんですねぇ。 ただ、このくらいのサイズでも二度揚げしないと骨まで食べられないのですから、よっぽどアマダイの骨は固いのですね。^^

No title

おはようございます。
出た、壺抜き。
くるたんパパさんがウロコ取りに疑問を持たれた
ように私は、壺抜きするか、腹を割るかの
境界線は、どういう点にあるのか気になります。
以前書かれていたら申し訳ないのですが、
今一度、お教え頂けますでしょうか?
よろしくお願いします。

No title

kouさんおはようございます。
この日大きいアマダイはキロ¥2,200でしたが、小さければ¥1,500とずいぶん違います。もっとも、またまた貰ってきたわけですが…。
一夜干しにしても良いかな?とおもったのですが、このところ気温が高く蒸し暑いので、唐揚げにしました。二度揚げにしてようやく頭から齧ることが出来るので、仰る通り骨が固いということですね。

No title

casa blancaさんおはようございます。
実はどこにも境界線はないのですよ。アマダイにしても、普通に腹を切って腸を出しても全く構いません。まあつぼ抜きがし易い魚というものはありますね。それは口の大きなカサゴのような魚です。その点、アマダイはあまり向かないでしょう。ただ今回は唐揚げということで、なるべく姿そのままに揚げてみたいので、つぼ抜きにしてみたというのが真相です。

No title

いやあ 丸ごと こいつらも
やっちゃうんですねえ・・・

さすが 仕事人!!

想像の中で 味わって さあ 出勤!

ψ(`∇´)ψ

No title

仙台から、おはようございます。
 なるほど、このサイズでもKg1500円か、やはり、甘鯛ですね。
 このサイズだと干物か素揚げにして餡かけかな?とおもったのですが、唐揚だったのですね。じっくりと揚げられた甘鯛は旨みも強くなっておいしいでしょうね。こういうのが食べられる一色漁港はうらやましいですねぇ。
 そうそう、以前京都にいたときに見た光景ですが、甘鯛のすき引きした鱗だけを注文していたお客さんを見ましたよ。薄く酒醤油をひいて炙った物を食べていました。

No title

└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんこんにちは。
アマダイは昔は安価な魚だったようですが、今ではマダイを上回る高級魚になっています。あまり獲れないこともありますが、鮮度落ちが早く身が柔らかいので、扱い難い魚でもあります。普通に刺身にしてもウマくありませんが、塩をして一夜干しとか、昆布に挟んで昆布締めにすると非常に美味で、京料理に欠かせない魚でもあります。

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あきあかねさんこんにちは。
このあたりで獲れるアマダイは、若狭ぐじのようにブランド化されていませんが、それでも非常に高価です。今回は唐揚げにしましたが、葛餡をかけてみても美味いでしょうね。
私も一度アマダイの皮をすき引きにして、油で揚げたことがあります。魯山人も鯛のウロコを素揚げさせてビールの魚にしたぐらいですから、アマダイなら尚のこと美味いでしょう。

No title

その鰓や内臓の取り方、聞いた事が有るような無いような。
甘鯛は鱗も食べるそうですねぇ。
若狭焼などが代表的でしょうか。
丸ごと揚げて塩でですか、シンプルで美味しそうです。
餡をかけても良さそうですねぇ。

No title

アマダイは茨城沖でも釣れる魚だから
名前は聞いたことがありますが
こうして見て調理方法も初めて聞きました。
骨が硬いのも二度揚げで克服できるなんて
調理方法はたくさんありますね。

No title

MONTAさんおはようございます。
つぼ抜きは、煮魚などで腹を切ったりしたくない場合、口から鰓と腸を取り出す手法です。本来は口から割り箸を入れるのですが、アマダイはあまり口が大きくないので、鰓蓋から割り箸を入れて出しました。
餡かけは寒い冬にはピッタリの料理でしょうね。その場合の具材はシンプルに三つ葉程度が良いかもしれません。

No title

せいパパさんおはようございます。
アマダイは日本のあちこちで釣れると思います。かなり深場の釣りになるのではないでしょうか。真鯛のように刺身で美味いというわけではないので、いろいろと調理法を考える必要があります。今回やったように、唐揚げにするのもよいですが、普通は一夜干しとか若狭焼きのように、焼く料理に向いているようです。

No title

静かに過ごす人に すいません

昨日の窓から

ハッピーバースデー(^◇^)

干支

おはようございます!
十二支が4巡ですか!↑↑ おめでとうございます!
お若くて 羨ましいですね!♪(^^)
バッハ!・・・渋いですねv(^^)

還暦(かんれき)とは、干支(十干十二支)が一巡し、起算点となった年の干支にふたたび戻ることだそうですから・・・還暦目指してガンバリましょう(^^)
還暦になると、次は、生きているのが古から稀な年齢と昔は言われた・・・古希ですね!今は男でも 平均が80歳ですから ビックリですね!♪(^^)♪

「つぼ抜き」・・・初耳です*^^*
そう云えば、生まれてこの方・・・・魚を捌いたことは皆無に近いですからね~
 (^^) 他の魚でも、同じやり方 使えますか?

へるぞう さんにお聞きするのも変ですが・・・
私と同郷の杏さま・・・のブログ名は、
《杏@POCO A POCO》でしょうか?
コメントは書き込めないようですので、時折 へるぞう さんのように、 
“気持ち玉”でも・・・と考えてます(^^)

No title

└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんこんにちは。
わざわざありがとうございます。どういうわけか、本日は体調が思わしくないので、このあたりで御免下さい。

No title

白雲さんこんにちは。
どうもありがとうございます。
杏さんのブログは、私のリンクにある「素TEKKIな毎日」をクリックしてもらえれば、そちらに飛びます。

No title

誕生日なんですね
おめでとうございます。
バッハはよく分からないけど
もう半分以上過ぎましたが
気分のいい一日を送って下さい。

No title

せいパパさんおはようございます。
どうもありがとうございます。残念ながら昨日は体調がすぐれませんでした。今朝はまずまずといったところでしょうか。
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