大分産の秋鯖

外回りからの帰り、近所のスーパーに寄ってみたところ、珍しく鯖が一匹丸ごと売られていました。
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対面販売をするスーパーならともかく、鯖ぐらいになると既に卸した状態で並べられているのが普通です。
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産地は大分県。近くにゴマサバ一匹分のパックが並んでいましたが、値段はそれの二倍です。値段が高いこともあって、買う客は私以外いませんでした。
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帰宅後捌いてみました。特別鮮度が良いというわけではありませんが、身割れもしませんでした。勿論捌き方にもよりますが…。鯖や鰆のような身割れしやすい魚は、出来るだけ包丁を入れる回数を少なくするのが鉄則です。
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骨のない半身は締め鯖にします。塩をたっぷりまぶして半日ほど冷蔵庫で寝かせた後、塩を洗い流して、甘酢に浸します。あまり長時間酢に浸さない方が良いように思います。
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おろし生姜を薬味にして頂きます。外側だけに酢が回っているのがお分かりになるでしょうか。
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骨のある半身は味噌煮にします。鯖の切り身を霜降りにしてから味噌の煮汁で煮ます。鯖の味噌煮で誤解されやすいのは、味噌が鯖に染み込むまで煮込まなければならないと思いがちなことです。煮魚は煮汁と一緒に食べるので、味が染みるほど煮込む必要はありません。
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従って、最初に味噌の味を調えてから鯖を入れ、煮ながら煮汁を何度か鯖にかけまわしていけば十分です。秋鯖としてはまだ走りでしょうが、脂の載りはなかなかでした。
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コメント

アオキスーパー!

おはようございます。
鯖といえば、シメサバ、味噌煮をすぐに連想するぐらいポピュラーですからねぇ。
でもやはり、今回の記事で「なるほど!」とあたらめて知った事ばかりです。

特に、「味が染みるほど煮込む必要はありません。」
勘違いしている人が多いかも。

くるたんママは、アオキスーパーに興味津々のようです。
スーパーのデジタルチラシをみて、「安い!」と驚いていました。
安くても、愛知までは行けないでしょ!
やはり女性の関心は別なところになりますね。

No title

 おはようございます。
 スーパーで鯖が一匹丸ごとで売られていることってほとんど無いですよねぇ 記憶違いでなければ、以前は売られていたような気きがするのですが。
 それはさておき、鯖は身割れがしやすい魚なのですね。どうりで締め鯖を作った時に必ず見栄えが悪くなるはずです。そういう認識もなく捌いていたからだと思います。^^;
 それに引き換え、へるぞうさんの締め鯖、綺麗でおいしそうですね。^^;

No title

大分産だと関サバみたいな感じかな?
鯖は鮮度が命
我が家のズボラな管理では
痛めてしまうので買うのを控えてます。
魚釣りをしてた頃は
新鮮な鯖だし実家だったから
速やかに調理してもらってました。

No title

ご存知でしたか!

わたしが 一番好きな魚

 サバ!鯖!さば なんですから!!

 OH! お手製の〆サバ・・・

 夢の世界ですから。

No title

くるたんパパさんおはようございます。
煮魚は手順を守れば、失敗することなく出来る料理だと思います。あまり煮過ぎると、味噌が焦げてしまうので、火が通れば十分ですよ。
アオキスーパーは名古屋周辺と、岡崎・安城の西三河に店舗があります。品揃えでは見劣りしますが、普段使いの物であれば他のスーパーよりも格安でしょう。歩いて行ける距離なのも良いところなのです。

No title

kouさんおはようございます。
一匹丸ごと捌く、もしくは捌いてもらうということをするよりも、あらかじめ店の方で処理をしてしまうのが効率的なのでしょうね。
サバは身割れしやすい魚です。鮮度が良ければよほど乱暴に扱わない限り大丈夫ですが、そうでない場合、確実に尻尾のあたりの身が割れます。なるべく手早く、しかも手を入れすぎないことが肝要でしょう。

No title

せいパパさんおはようございます。
大分産ではありますが、関サバとは関係ないようです。あれは釣ったサバを蓄養させるのでしたか?一度食べたことがありますが、それほど大げさなものでもなかったような…。
確かにサバは鮮度が命ですね。ちょっと古いともう身割れしてしまいますから。一色漁港で揚がるサバは、初めて捌いた時身割れすることがなかったので、感激した覚えがあります。

No title

└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんおはようございます。
一番かは知りませんが、高忠さんがサバ好きだということはこれまでのコメントから判っていました。締めサバも、市販のものではなく、新鮮なサバを自分で締める方が断然美味いのは間違いありません。昔はそれが当たり前だったのですが、今では加工品ばかりになってしまいました。

No title

おはようございます。
主人が昔鯖に中ったことがあり、苦手だったんですが、結婚後は、私が料理すれば大丈夫だから~と食べさせて以来、今では鯖好きになってます。
ただ、自宅では、やはり火を通す煮魚か竜田揚げで、締めサバも作ったことがないんですよ。去年福井で食べた焼き鯖寿司が美味しかったので、締めサバにも挑戦してみたいです。あと、未だに、バッテラも食べたことがないんですよ。(^。^;) 

No title

仙台から、おはようございます。
 今回の「〆鯖」と「鯖の味噌煮」の料理のコツ。同感ですね。
 市販の〆鯖も食べる事があるのですが、酢に漬け過ぎです。酸っぱいだけで旨みがなくなっています。へるぞうさんの〆鯖の色の変わり具合、塩の周り具合と酢の利き具合が絶妙と見ました。
 以前、単身赴任で自炊をしていた時には鯖の味噌煮も時折作ったのですが、私の場合、最初はひたひたの、少な目の酒と水に、砂糖と少しの醤油を加えて煮込み、煮汁が少なくなってから味噌を溶いて味を調えてからまた少し煮詰めて仕上げていました。
 最初から全量の味噌を入れて煮ると、味噌の香りがなくなってしまいますし、だいいち味噌の味は魚に浸みこみにくいものなので、絡めて食べるような味付けにしたほうが美味しいです。煮る時間が短く出来るので、鯖の味も失われませんし。

No title

casa blancaさんこんにちは。
魚に一度当たると、次から食べられなくなるのは私も経験済みです。小学生の頃、鰹に当たって一週間ほど学校を休みました。でも二十歳過ぎでから、また食べられるようになりました。
サバはアニサキスを宿していることもあって、加熱調理するのが安全です。ただ脂の載った秋サバなら締め鯖で賞味してみたいですね。対面販売のスーパーなら、たぶん締め鯖に出来るサバがあるでしょう。
ところで、スーパーの特売チラシはやはり気になりますか?

No title

あきあかねさんこんにちは。
まあ好みの問題とはいえ、締め鯖はあまり酢に浸しすぎると、生で食べている感覚は落ちますね。なるべくさっと酢で締めて食べるのが締め鯖、バッテラなどは二日ほどかけて酢を回す、というように使い分ければ良いかなと思います。
サバの味噌煮に関しては、仰る通り味噌の風味が飛びますから、仕上げに少し足してやるのがより良い作り方でしょう。ただこの地方特産の八丁味噌は、煮込むほど風味が増すと云われます。ですから、最初から味噌を全部入れても構わないのかな?と思います。

No title

立派な真鯖ですねぇ。
大分となると関鯖でしょうか???
鯖は生で食べるのは、よほど知識が無いと怖いです。
しめ鯖おいしそうです。
また、鯖の味噌煮もご飯とともに食べたいです。
煮過ぎると味が抜けますかねぇ~?

No title

千葉在住時代はスーパーの
『骨抜き鯖』を愛用していた私。
もはや捌く以前の問題ですね(^_^;)
へるぞう亭の問題児、杏です。

味噌煮は私も作ります。
愛知なへるぞうさんは赤味噌で
作られるのでしょうか。
名古屋の赤味噌、山本屋総本家
にてうどんでいただきましたが、
赤味噌美味しかったです。

こんばんは!
アオキスーパーは、自然写真を撮りに行った先で、時々寄りますが・・・アイスクリームのハーゲンダッツ
ミニカップが170円+税で・・・スーパーの中では一番安いですね!♪(^^)♪ コンビニなんか260円だったかな?
鯖・・・大分のは 高いですね!@@
この間、スーパーの対面販売で、「シマアジ」正味1kg/40cmくらいのが、 一本2000円だったかな?
捌けないので買いませんが・・・魚コーナーで魚を見るのは 楽しいです♪(^^)

>味噌が鯖に染み込むまで煮込まなければならないと思いがち・・・

鯖は、味噌煮が一番好きなんですが・・・味噌の味が鯖に染み込むまでと思って、長時間煮ていました(><)
魚の料理の仕方など、いろいろ勉強になります
m(_ _)m

No title

へるぞうさん、すみませんm(_ _)m
コメント欄、一瞬お借りします。

☆白雲さま☆
お答えするのが遅くなって
しまいました。
ご明察!私も出身はうどん県です(^^)

へるぞうさん、ありがとう
ございましたm(_ _)m

No title

MONTAさんおはようございます。
これは関サバとは違うようです。関サバだと、活け締めにして出荷するとのことですが、これは野締めでした。
締め鯖にする場合でも、アニサキスがいることは十分あり得ます。酢に漬けても死なないようです。これを防ぐには⁻30℃ぐらいで冷凍してから使うのが間違いないようです。
味噌煮は煮過ぎると味が抜けるというか、サバがパサパサするようになるので、あまり煮ない方が良いように思います。まあこれも好みですが。

No title

杏さんおはようございます。
あらかじめ骨を抜いてあるサバがあるのですか。老人保健施設で使う分には良いでしょうね。
サバの味噌煮は白味噌を使う場合もあるようですね。私は魚を煮る場合は八丁味噌しか使いません。味噌汁には白味噌という場合もよくあります。どうやら味噌カツではなく味噌煮込みうどんにしたようですね。あれなら誰でも食べられると思いますよ。

No title

白雲さんおはようございます。
この近くに撮影に来られることがおありですか。ではアオキスーパーもご存知ですね。普段使いの物は大抵ここかJAの産直所で購入しています。品揃えは悪いですが、値段の安さが魅力です。
そのシマアジは結構安いですよ。ひょっとしたら養殖ではないでしょうか?天然物は滅多に入って来ない筈ですから。

No title

報告が遅くなりすみませんでした。
叶は間に合わず、矢場とんにしようと
伺ったらすごい行列で。
行列慣れしていない母&私も運転疲れ
から、真隣の山本屋さんへ足が…(^_^;)
せっかく教えていただいたのに、
すみませんでした。
今度は素泊りみたいな感じではなく、
公共交通機関を使って、ゆっくりと
名古屋を訪れたいと思います。

No title

杏さんこんにちは。
矢場とんは銀座にも支店があるようなので、まずはそちらへ行ってみては如何でしょう?再度来名することがあれば、今度こそ叶へ行って、元祖味噌カツを賞味してみて下さい。
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