続てっさ(フグ刺し)

一昨日に続いて、昨日もてっさを引いてみました。
DSCF1899_convert_20151103040442.jpg
てっさにするフグの身ですが、半身にしてから、さらに二つに切り分けておいてあります。両方とも同じ厚さで引くようにするためです。
DSCF1900_convert_20151103040515.jpg
てっさを引く場合、専用のフグ引きという包丁を使います。これは普通の柳刃包丁よりも薄く出来ていて、フグの身を薄く削いでいくには欠かせない物です。昨日も書きましたが、フグの身を紙のように薄く削ぎ切りにするのはかなり難しく、下手をすると指を削いでしまいかねません。
DSCF1901_convert_20151103040533.jpg
切った身はフグ引きの先を左手の指を使いながら、皿に盛ってゆきます。この時に先端を尖らせることを「角(つの)をつける」というそうですが、これがまた難しい。知り合いの寿司屋にも聞いたことがありますが、芳しい答えは得られませんでした。
DSCF1902_convert_20151103040549.jpg
それに屈んだ姿勢が続くので、しばらくすると腰が痛くなって集中力が落ちてしまいます。とりあえず二週盛り付けましたが、昨日よりは少しマシといった感じでしょうか。
DSCF1903_convert_20151103040606.jpg
空いている隙間には、湯引きしたフグの皮を刻んで盛り付けます。
DSCF1904_convert_20151103040633.jpg
まだまだ修行が足りませんね。トラフグは高いので、他のフグで練習を繰り返すことになるでしょう。

スポンサーサイト
コメント

No title

おはようございます
薄く切ることに理由が分からなかったので、
調べてみたら、フグは肋骨がなく、内蔵を守るために
身が堅い!!ということでした。
ちょっと厚めに切っても、歯ごたえがあって
美味しいような気がしますが、いかがでしょう

No title

くるたんパパさんおはようございます。
フグの身を薄めに引くのは、身に毒があるので大量に食べられないからだなどと、まことしやかに云われたことがありました。全くのデタラメですから、信用しないで下さい。
フグを扱う店によっても、身の厚さは様々なようです。一般的に関東は薄め、関西は厚めとよく云いますが、引き方一つで料理人の腕が分かってしまうので、ある意味怖いことでもあります。厚めが良いといっても、噛み切れなければ意味がありません。

No title

おはようございます。
お皿の柄がすけてみえるほどの綺麗な
薄さですねぇ~
専用の包丁があるのですね。
美味しそう~

No title

本当ですね
昨日のと比べると薄さが全然違います。
ふぐ刺しは皿の絵柄が見えてたな
それはそれは大変な作業ですね。

No title

時たま料理屋でフグ刺しを食べることがあります。
見栄えは少し違うけど、へるさんのもそれなり上手にできています。
なんて批評できる身ではないんだけど。

No title

へるぞうさん、おはようございます。

大根おろしでもうっかり指まで…
な八兵衛には、この薄さに
する包丁技は感服です☆
私が食べたフグはお皿の
絵柄、透けていなかったなぁ。
四国で食べたので、なるほど
関西風ですね( ^ω^ )

管理人のみ閲覧できます

このコメントは管理人のみ閲覧できます

No title

料理屋さんの腕は凄いんですねぇ。
僕などは、この画像で十分と思いました。
それにしても河豚、何年食べてないでしょう???
大阪で食べた河豚、養殖物だったような。

なるほど~

薄くする意味が
ちゃんとあるんですね (^^♪

それにしても
豪華です!!

No title

ムームーさんこんにちは。
フグ引きという包丁は、現場の声から生まれたということのようです。普通の柳刃よりも刃が薄くしなりがあるので、固いフグの身を削ぎ切りにするにはこれでないといけません。
本当なら、もっと高価な本焼き包丁が欲しいのですが…。もう少し腕が上がったら買うことにします。

No title

せいパパさんこんにちは。
フグの身は皿の模様が透けて見えるぐらいに薄く削ぎ切りにしますから、ちゃんとした料亭だと古九谷と科の派手めな大皿に盛ったりします。フグの切り身から、皿の模様が透けて見えるというのは非常な贅沢といえるでしょう。まさに目で見て愉しみ、舌でも味わって愉しむといった感じでしょうね。

No title

nibari1498さんこんにちは。
本格的に教えて貰ったのはたった二回しかありませんし、それは試験対策ということでしたから、まだまだ駄目な部分ばかりです。一度、本職の腕前を見たことがありますが、難しいことを簡単にするというのがプロでしょうね。私は簡単なことすら大変そうにやっています(笑)。

No title

杏さんこんにちは。
関西の職人の腕が落ちるというわけではなく、あまり薄く切りつけると、お客が怒るということのようです。たしかに厚く切りつけた方が美味いような気がしますが、見た目からすれば今一つでしょうね。下関だと、ちょっと厚めに引いてから、それを開く「二枚引き」という手法があるそうです。

No title

MONTAさんこんにちは。
そりゃ本格的に修行しているプロと、ろくに練習すらしていない素人では全然違うに決まっています。
以前フグ試験の講習会に出ていた時、隣にいたのが日本料理の板前さんのようでした。刺身に切りつける腕前を間近に見て「これは敵わないなぁ」と思いました。ただフグの解体は経験が少なかったようで、包丁で指を切ってしまっていました。

No title

維真尽 (^^♪さんこんにちは。
フグの切り身を盛り付ける際、角をつけるというのはプロでもなかなか難しいようで、専門店でさえ「この程度なの?」と思うようなところもあります。
いずれにせよ、てっさの盛り付けは料理人の腕の見せ所ですね。こうやる以外にも、鶴の形に盛り付けるということもよくあります。一度やってみようかな?

てっさ・・・♪

こんばんは(*^_^*)

素晴らしいです^^
昨日よりお皿の絵柄が透けて見えます。
へるぞうさん、プロではないのでしょ!
素人でこんなに出来る方がいることに
驚きです・・・^^

No title

cacocacoさんおはようございます。
てっさの盛り付けは、一応このような「菊盛り」が基本になっているようです。皿が大きくなれば、それだけ綺麗な円形に盛り付けるのが難しくなります。何故かというと、円の中心が何処なのかということが分かりにくいからです。ですから、まん中に何か目印を載せて行うこともよくあります。

No title

あら プロでも 包丁で 指を・・・

へぇ・・・ って感じo(^-^)o

で、フグで練習!

 いつでも サラを綺麗にする
 お手伝いなら 自信あり!!
   o(^-^)oでーす・

No title

└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんおはようございます。
実際の試験中、手を切ると減点の対象になると聞きました。試験が終わってから、他の受験生の話が聞こえてきたのですが、どうも試験中に指を切ってしまったので、来年また受けないとなんて言っていました。普段ならどうということがなくても、緊張してつい、ということは誰でもあるでしょうね。
コメントの投稿
管理者にだけ表示を許可する