鱧の真薯

土曜日に一色漁港で買ってきた魚です。
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小振りのトラフグ一匹に鱧が三匹。
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この内一匹の鱧の状態が良くありませんでした。神経抜きをしても全く反応がありません。
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卸してみると、そこらじゅうに内出血をしています。こういった鱧は「落とし」や「つけ焼き」にするのは無理です。
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こういった場合、天ぷらや唐揚げにすることが多いのですが、今回は違ったことをしてみましょう。卸した鱧を二つに切り分けて、皮を引きます。
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細かく切ってからフードプロセッサーにかけ、その後すり鉢で摺ります。それに塩と出し汁を加えてさらに摺ります。
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手に水をつけてからすり身を丸め、熱湯に落としていきます。蒸し器で蒸しても構いません。
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鱧の真薯が出来ました。椀種にすることが多いのですが、そのまま食べることも出来ます。裏濾しした梅をつけて食べるのも良いですね。
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コメント

No title

おはようございます

あら、それはそれは
抱き合わせ商品だったのでしょうか。

目がくすんでいますね
でも普通の人はそんな知識ないので
さばいて焼いてしまうでしょうね。

No title

流石ですね
内出血してるとは
写真で見ても素人の私には
全くわからないです。
瞬時に判断して料理を選ぶのも
物を見極める才能ですね。

No title

おはようございます。
魚も色々な状態があるのですね。
見た目しかわかりませんがこうして
使い方もさまざまということが
わかりました。

No title

くるたんパパさんおはようございます。
競りに掛かる魚は、漁師がトロ箱単位で出しているので、それごと買うのがルールです。当然良い物ばかりでなく、活きの悪い物が混じっていますが、仲買はそれを承知で買い付けるわけです。抱き合わせといえばそうなのでしょうが、こればかりは仕方ない面はあります。

No title

せいパパさんおはようございます。
この鱧は開く前から元気がなかったので、網にかかってから相当痛めつけられたのだろうと思っていました。魚が元気がない時は、大抵は内出血が原因で弱っている場合が多いのです。
こうなると、身に弾力が無くなっていますから、それに合わせた使い方をする他ないというわけなのです。

No title

ムームーさんおはようございます。
魚は活きていればそれで鮮度が抜群か?と言われるとそうでもないのです。元気な内に活け締めしておくと、身が状態の良いまましばらく維持出来ます。元気のない魚は、活け締めしても身の質が良くなるわけではありません。意外と料理屋でも、身質の良くない魚を使っていることがあります。そういう料理屋は二度と行かないようにしましょう。

No title

毎々のことながら
リスペクトですねぇ…
このようにハイレベルな世界を
冗談であろうとも 比較などと・・・

 あらためて ごめんなさい
   <(_ _)>

No title

おはようございます。
内出血していると身に弾力がなくなる
また一つ勉強になりました。
と言っても鱧をさばくことはないでしょうけど。

で、へるぞうさんは鱧の真薯
どうやって召し上がったんでしょう。
私なら、やはり葛餡を掛けてかなぁ。
トッピングは、三つ葉、柚子
何が合うかなぁ。
ああ、想像しただけでたまりません。

いいですね!

こういうの大好きです (^^♪
状態によって
いろいろ方法があるんですね (*^_^*)
 

No title

└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんこんにちは。
別段ハイレベルでもなく、すり身にして茹でただけですからあまり人様に披露出来るような代物ではありません。本来なら、白身魚のすり身と合わせることで、より柔らかくなるのですが、肝心の白身が河豚しかなかったので…。
これを油で揚げても良いですね。高忠さんにはむしろそちらの方がウケると思いますよ。

No title

casa blancaさんこんにちは。
内出血が駄目というわけではなく、これが原因で弱っているということなのです。数か所の内出血であれば、あまり気にすることもありません。料理屋だって、いつも最上の状態の魚ばかり扱っているわけではありませんから。
葛餡をかけて、三つ葉と柚子をトッピングというのは良いですね。椀種以外にも、そういった使い方が出来るのが良いところです。私は梅干しの裏漉し醤油にしました。落としの時と同じです。

No title

維真尽 (^^♪さんこんにちは。
魚は最上の状態であれば、刺身のような生食が向くのでしょうが、それは身に適度に弾力があってのことで、こうなると身は弾力を失っています。その場合でも、こういった真薯にするとか、あるいは天ぷらのように油で揚げれば上手く料理することが出来ます。素材の状態に合った料理をすることが大事ですね。

No title

質が悪いと見るや、咄嗟にこのような料理に変更できるのは、やはり流石です。

それ以前に鱧を下せる事が凄いですが。

僕は開いて骨切りされたものを買うのみです。

No title

MONTAさんおはようございます。
鱧やアナゴを捌くのは、それこそ数をこなす必要があります。慣れてくると、さほど問題なくできるものですが。
鱧の場合、骨きりした物が売られていますね。あれは機械で骨を切ったようですが、果たしてきちんと切れているのかどうか、買ったことがないので分かりません。ただ骨切りは料理する直前にしないと、鱧の弾力がなくなってしまうように思います。
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