養殖マハタ 後編

昨日の続きです
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料理人は魚からどれだけ身が取れるかということを重視します。要は「歩留り」の良い魚を好むわけです。冬場が旬と云われるヒラメを夏場も平気で使う料理屋が多いのは、ヒラメが鯛等よりも刺身に取れる部位が多いからなのです。その点、ハタ科の魚は頭でっかちで思ったほど歩留りが良くありません。従って、刺身よりも鍋物にされることが多いし、そちらの方が無駄なく使えるでしょう。鍋にする場合、頭は幾つかに切り分けておくべきです。そして肉の付いていない鰓蓋(写真左端)は捨ててしまいます。
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背骨などのアラなどと一緒に、塩を振ってしばらく置きます。
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80℃位の熱湯に二、三分ほど浸します。一目見ても、湯に浮かんでいる脂が天然物と比べて格段に多いですね。
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すぐに冷水に浸し、血合いや付着した内臓を洗い流しておきます。いわゆる「霜降り」と呼ばれる工程ですが、これをしないと生臭みが残ってしまいます。
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身の部分ですが、皮を引いて薄く削ぎ切りにします。皮を引かないで、そのまま削ぎ切りにしても構いません。
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しゃぶしゃぶの要領で、削ぎ切りにした身を鍋に入れ、二、三度軽く振ってポン酢で頂きます。普通に刺身にするよりも、余分な脂を落として食べるしゃぶしゃぶの方が向いているようです。天然と比べると多少養殖特有の癖のようなものを感じますが、なかなか美味ですね。加熱してゼラチン質になった皮の部分も良いですね。スダチを搾っておくとさらに良いでしょう。写真にはありませんが、頭等のアラも良い味をしていました。
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コメント

No title

シンプルいず
ベリー美味そうだねえ!
_φ( ̄ー ̄ )

だめだー
朝ごはん
たべよっと

No title

 おはようございます。
 鍋に浮かんだ脂の画像からは、やはり養殖モノは栄養過多だなと思いましたが、しゃぶしゃぶにしてポン酢で食べると美味しそうですね。皮もゼラチン質とのことですし、養殖モノのマハタも充分アリのようですね。^^

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└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんおはようございます。
養殖マハタを売り物にしている道の駅があるようです。そういった場所では、刺身や握り寿司にして提供しているようですが、やはり美味いのは鍋、それもしゃぶしゃぶにすれば、刺身と鍋の両方を味わうことが出来ます。それに天然と比べると脂っこいですから、鍋に浸せば脂が落ちてちょうど良くなるのです。

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kouさんおはようございます。
鍋にアラを入れた写真で、脂がかなり浮いているのがご覧になれるかと思います。やはり脂が多くなるのは養殖では避けられないようですね。
それから味の方ですが、真鯛ほどではないにせよ、何となく独特の臭いがかすかにしていました。これも致し方ないでしょうね。ただ滅多に獲れない魚ですから、養殖でも食べられる機会が増えるのは良いことかも知れません。

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おはようございます~ 答えは鍋でしたか
美味しそうな身ですね 天然より油が多いのは仕方ないですが こう言う下準備をしていると違うんですね
ポンズで食べると美味しやろうね

お刺身は鯛の味に近いのですね

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おはようございます。
鍋にすると余分な脂もとれるのですね。
すだちでいただくと美味しいでしょうね。
お刺身もがぶがぶと食べたいなぁ~

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今日は遅い時間にコメントです

きっと美味しそうな画像があると思って、
この時間に訪問しました。

さて12時です

お刺身、しゃぶしゃぶの画像を眺めながら
インスタントラーメンでも食べよっと(笑)

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テス(nosaman)さんこんにちは。
以前仲買の手伝いをしていた頃、いろんな魚の値段を付けていました。ハタとイシダイは必ず真鯛の倍はしました。イシダイと真鯛とでは、癖のない真鯛の方が上だと思いますが、ハタは真鯛よりも上でしょう。適度に脂があって、身の旨みが強いからです。希少価値という点もありますが、美味さにおいてもハタは真鯛を凌ぐものがあります。

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ムームーさんこんにちは。
最近では脂自体を旨みと捉える人が多くなって、天然よりも養殖の方が好まれることがあると云います。このマハタも脂載りは天然物以上ですが、それがかえってしつこいように感じられるのです。従って、しゃぶしゃぶにして余分な脂を落とした方が美味いように思います。食べてみれば、ムームーさんも同じ意見になるかな?という気がしますね。

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くるたんパパさんこんにちは。
私もこの画像を見て、コメントの返事を書きながら、おにぎりを食べています(笑い)。この魚は欲しい時に手に入れられる物ではないので、本当に偶然買うことが出来たともいえそうです。その分、急な出費は痛かった…。また見かけたら買うか?と言われれば「NO!]だと思います。養殖は一度で十分です。

マハタ・・・♪

こんばんは(*^_^*)

おぉ~~~♪
マハタのしゃぶしゃぶになりましたか!
新鮮な素材はシンプル料理がべストですね。
お魚のしゃぶしゃぶ、ほとんどしたことがないけど、
生がちょっと苦手な夫に良いかも・・・^^♪

お~

美味しそうです (^^♪
 
アラ汁も美味しいですよね (=^・^=)
 

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cacocacoさんおはようございます。
鯛なんかでもそうですが、刺身にするよりもしゃぶしゃぶにして食べることが多いですね。軽くお湯に浸せば生の時よりも弾力が出てきますし、卸す段階で出たアラも無駄なく使うことが出来ますから。ただ向いていない魚も多いので、鯛やハタなどがある場合に限られますね。

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維真尽(^^♪さんおはようございます。
魚のアラは良い出汁が出ますね。ただし霜降りにして血合い等を取り除かないと、生臭みが残ってしまうので注意が必要です。
鍋の中身を食べ終えたら、雑炊にする場合が多いと思いますが、我が家ではうどんです。まだ中に具材が入っていても、うどんなら入れることが出来て面倒なことがありません。

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おはようございます。
「歩留り」という言葉すら知らなかった私です。(;^^A アセアセ

昨日は台風の影響で少し蒸してましたけど、
今朝は風もひんやり、秋を感じました。

ハタのしゃぶしゃぶですか、
スダチをキュッと絞って、
ああ、たまりませんねぇ。

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casa blancaさんおはようございます。
一匹の魚からどれだけ刺身に取れるかというのは、料理屋にとっては大事な問題なのです。幾ら身質が良くても、頭が大きければそれだけ身が少なくなり、刺身の分量が減ってしまいます。鯛よりもヒラメの方が頭が小さく身取りが良いため、旬を外した夏場でもよく使われるわけなのです。
ハタの仲間は鍋、それもしゃぶしゃぶに限りますね。刺身と鍋の両方が愉しめるからです。
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