天ぷらについての雑感

ブログを始めてこれまで何度も天ぷらについて書いてきました。ただ振り返ってみると、天ぷらの揚げ方についてはとりたてて書いてきませんでした。ニギスを天ぷらにした際、これまで行ってきた天ぷらの揚げ方についてまとめてみようかと思い立ちました。
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まずは鍋です。私が使っているのはプロも使う砲金製です。流石にここまでする必要はありませんが、せめてホームセンターに売っているような天ぷら専用鍋を使うことをお勧めします。
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次に衣です。まず言っておきたいのは、家庭で専門店のように揚げるのは絶対に不可能です。火力、道具、腕が違うことは当然として、決定的な違いは、揚げた傍から食べられないという状況の違いにあります。揚げている時点と食べる時点でタイムラグが生じるわけですから、プロの天ぷら屋がいろいろとコツを話してみたところであまり意味がないとしか言いようがありません。むしろ家庭の天ぷらがお手本とすべきは、スーパーの惣菜コーナーで売られている天ぷらでしょう。ある程度時間が経ってもサクサクした歯ざわりが残るようにするのが大切なのです。
では具体的にどうするかですが、市販の天ぷら粉のように、粉にコーンスターチが入っている物を使うのも一つの手ですし、水に焼酎を加えるという方法もあります。私は衣の水の三分の一は炭酸水を入れています。炭酸が衣に気泡を作るので、一時間ほどならばサクサクした歯ざわりが残るのです。勿論衣にグルテンを生じさせないように、水と薄力粉は必ず冷蔵庫で冷やしておく必要があります。ちなみに卵については入れても入れなくても構わないように思います。私は普段入れませんが、入れる時は卵黄だけにします。
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さていよいよ揚げることになります。専門店では太白胡麻油を一日に二回も交換するところもあるようですが、一般家庭だとサラダオイルにしたってそんな贅沢なことは出来ないでしょう。恐らくは少なくても三回は油を使い回す筈です。ということで、揚げる時にもなるべく油を劣化させないように順番を工夫する必要があります。魚介類(あるいは肉)を最初に揚げてしまうと、そこから出てくる水分で油の劣化が早まります。最初はサツマイモやカボチャのように、水分が比較的少なく火が通りにくい素材から揚げて、魚介類は野菜を揚げた後で揚げるようにすべきです。
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野菜を揚げたところです。油を切るパットは、揚げ物をする機会が多ければ是非買いましょう。
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さて、小難しい理屈はこれぐらいにして、これは何を揚げているのでしょうか?
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正解はトウモロコシ(ゴールドラッシュ)です。固めてかき揚げにしました。塩などつけずに食べるのがお勧めです。
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コメント

No title

おはようございます

いやぁ、今日の記事はいつも以上に参考になります。
この記事はEvernoteにきっちり保存しておきます!!

最後のトウモロコシのかき揚げにも驚きました。
さすがのうどん県でもこのトッピングはないでしょうねぇ!?

No title

 おはようございます。
 家庭での天ぷらがお手本とするのは、スーパーの惣菜コーナーで売られている天ぷらというのはなるほどと思いました。それから、天ぷらは先日初めてやってみて使い終わった油の扱いに戸惑ったのですが、痛まないようにする工夫で長持ちするのですね。水分を多く含まないものから揚げていく。よく覚えておきます。^^

No title

鍋が いい色で輝いておりますねえ。

さすがです!!

この鍋も 洗剤洗いしないで
熱湯でしょうか?

 と 違う切り込み方など・・・

嗚呼 かき揚が 呼んでいる
  ψ(`∇´)ψ

No title

仙台から、おはようございます。
 今日は、「なるほど」ですね。勉強になります。確かに、家庭で揚げる天麩羅は、シュチエーションが異なるのですから、プロの作り方をまねるの必要はないですよね。まねるのはスーパーのお惣菜か、なるほど。
 最後のとうもろこしの掻揚げはおもしろいですね。甘味が出て美味しそうです。

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くるたんパパさんこんにちは。
天ぷら自体はこれまで何度も書いてきましたが、肝心の揚げ方については全然触れてなかったので、この際天ぷらについて思うところを書いてみました。参考になれば幸いです。
トウモロコシのかき揚げは子供のいる家庭なら喜ばれそうです。但し揚げるのはそう簡単ではありませんのでご注意の程を。

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kouさんこんにちは。
スーパーの惣菜コーナーの天ぷらは、冷めてもべたつかないように工夫されています。家庭では揚げてから食べるまで、早くても30分近く間が空いてしまいますから、専門店の揚げ方よりもスーパーのそれの方が絶対役に立つはずです。
油は使いきってしまうのが理想ですが、なかなかそうはいかないでしょう。なるべく油を劣化させないよう、揚げ終わったらすぐに濾して、別の容器に入れておくだけでも随分違いますよ。

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└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんこんにちは。
子の天ぷら鍋は、ウェブリブログを始めた三年ほど前から使い始めました。値段は多少しますが、こういう道具はある程度良い物を使う方が得だと思ったからです。
手入れ自体は、揚げ終わったら油を濾して、すぐに洗います。洗剤はやっぱり使いますね。洗い終わったらひっくり返して水気を切っておきます。これで今まで一度も錆びたということはありません。これからも使い続けます。

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あきあかねさんこんにちは。
天ぷらの技術云々は色々奥深いものがありますが、肝心なのは方向性かなと思っています。家庭で専門店の味が再現できるわけでもないので、ある程度割り切ってやるのが良いのではないかと思うのです。そういった意味で、スーパーの惣菜を例にしました。参考になれば良いのですが。
トウモロコシのかき揚げは、それ自体に甘味がかなりあるので、何もつけずに食べると焼きトウモロコシとは違った味が愉しめますよ。

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こんにちは。
今、ぶっかけうどんとオクラ、れんこんの天ぷらを食べてきたところです。オクラの天ぷらは初めてでしたが、トウモロコシのかき揚げも初めてです。うどん県では、ソラマメや金時豆のかき揚げならありますけどね。
こちらで天ぷらを目にするようになってから、以前より天ぷらをするようになりました。
天ぷら用の鉄鍋を長年使ってますけど、私も終えたらすぐ油の処理をして洗って再度火にかけ、水分を飛ばしてます。
衣に氷水は間違いと先日TVで言ってましたね。炭酸水を使うといいというのも耳にしました。冷たい水で溶いてますが、今度炭酸水を使って揚げてみようかなぁと思います。

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casa blancaさんこんばんわ。
ウェブリブログでもトウモロコシのかき揚げについて書いています。ソラマメもやりましたね。何処にでもあるような素材を使うと「意外性」が楽しめるということはあります。
衣に氷を入れるのがNGだというのは、氷が解けてくると衣が薄まってしまうからです。衣を冷やすということであれば、クーラーボックスに入れる保冷剤を衣を入れたボールの下に敷いておけば良いと思います。炭酸水は是非お試し下さい。ただしレモン等の味が付いていない物を選んでおくべきです。

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衣にビールを混ぜて揚げる方法も有るようですねぇ。
家庭で店のように揚げるのは不可能でしょうねぇ。

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MONTAさんおはようございます。
ビールを入れるのは、私が炭酸水を入れて揚げるのと同じで、衣に気泡を生じさせてサクサクした歯触りを出すためです。とはいえ、ビールを使ってしまうのはあまりに勿体ない(笑)。普通の炭酸水が一番だと思いますよ。
家庭で揚げるのは専門店とは違うのだ、と割り切れば天ぷらを揚げるのはそんなに難しくはありません。
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