鱧寿司 その三

実はもう一種類、鱧を使った寿司を作っています。
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「鱧寿司 その一」で背に咬み傷があった鱧を覚えておられるでしょうか?ああいった傷のある鱧も、身質に問題なければそのまま使います。ただ今回の物は傷跡がかなり目立ったので、ちょっと違う使い方をします。昨日と同じようにつけ焼きにした後、身から皮を剥がします。
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身の部分は包丁で潰してそぼろ状にします。
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押し寿司の型に寿司飯をきっちりと込め、その上に潰した鱧の身を貼り付けるように載せてゆきます。
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寿司型を押して、鱧の身にタレを塗れば鱧の押し寿司になりました。これも一晩寝かせてから切り分けた方が良いでしょう。
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剥がした皮も美味いので、もちろん捨てずに使います。鱧の皮を細かく切って、キュウリと三杯酢で和えれば「はもきゅう」になります。関西では鱧の皮だけ売っていることがあり、夏のちょっとした惣菜にされています。
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コメント

No title

おはようございます。
猛暑続きに皆さん夏バテ気味のような...

へるぞうさんは、毎日しっかりお料理
夏バテ知らずでしょうか?

同じ鱧でも傷ついた鱧は別の調理法で
流石ですね。昨日も今日も美味しそう~

食欲減退気味の今だからこそ
ちゃんと料理して食べないとは思うけど
今宵のご飯が悩ましい。

No title

仙台から、おはようございます。

やっぱり!
鱧の押し寿司を作られたのですね。
私は、どちらかといえば棒寿司よりこちらの方をよく食べていましたね。なので、とても懐かしいです。

「鱧きゅう」も、よく小料理屋のお通しで出ましたねぇ。
「うざく」とどっちが食べた頻度が高かったろう?
「鱧きゅう」の方かなあ?

錦市場には鱧の皮がよくぶら下がっていましたが、京都に来たばかりのころはそれが何か、しばらく分かりませんでした。蛇の皮のように見えました(笑)。

No title

おはようございます。
あら~鱧の押しずしって美味しいですね、こうして
作るといいですね、食べたい~
買ったものでも不味いのがあります。
鱧の皮、いいですね、でも最近これも
食べていませんわぁ。

No title

へるぞうさん、こんにちは。

『はもきゅう』、フグ同様、
鱧も皮まで食べられるんですね。
昨日と今日の、どちらのお寿司も
捨てがたい。
でもどちらも口には
入らない…(ー ー;)無念です。

casa blancaさんが
おっしゃるように、
へるぞうさんぐらい
ちゃんと食べていたら
夏バテ知らずですね(^^)v

いいですね!

余すところなく
~ですね!

いろいろ工夫があるんですね (*^_^*)
やはり~
美味しいものをつくろうという
気持ちですよね
 

No title

鱧のそぼろ寿司とでも言いましょうか、凄い一品ですねぇ。
そして皮と胡瓜のあえ物、こちらも侮れない一品かと思います。

鱧の押し寿司・・・♪

こんばんは(*^_^*)

うわぁ~凄く切れそうな包丁♪
お料理が丁寧な方は、道具も良いですね。
鱧料理、もう一品は押し寿司ですか。
こちらもめちゃ美味しそう!
”はもきゅう”も絶対好きだと思う♪
食いしん坊の私、どれも食べてみたいです^^♪

No title

casa blancaさんおはようございます。
何とか毎日食べる分の料理はしていますが、ここ数日の暑さで夏バテ気味です。まあ食欲があるだけマシですが。
やはり鱧はウナギ目なので、タレにつけて焼くのが一番でしょうね。鰻ほど脂がないのを物足りないと思うか、これぐらいの方がちょうど良いと思うかで、鱧の印象は大分違うでしょうね。私は鰻は脂くどいと思うので、鱧の方が好きですね。

No title

あきあかねさんおはようございます。
鱧の押し寿司は、焼き方が思わしくなかった鱧を使ったリサイクル料理ともいえそうです。鱧の皮ですが、本来はこのように取り除くのが普通ですが、皮まで含めて押し寿司にしてしまう手法もあります。皮は美味いですからね。
はもきゅうの皮は蒲鉾などに使った物を売っているようです。ネットなんかだと、まとめ買いしないと入手するのは難しいような…。錦市場なら買えるのでしょうが。

No title

ムームーさんおはようございます。
鱧寿司というと棒寿司を思い浮かべることが多いのですが、押し寿司にしても美味いですね。ただ鱧のつけ焼きを買って来て、それをほぐす手間が掛かりますから、一般家庭ではあまり見かけないと思います。
はもきゅうは関西ならではの惣菜ですね。これを肴に冷酒を一献といきたいところです。

No title

杏さんおはようございます。
鱧の皮は、普通くっつけていないと骨切りが出来ないので、皮だけ使うというのは押し寿司にする以外にはあまり出ません。あとは造りにする場合ぐらいでしょうか。滅多にやりませんが。
正直、連日の暑さでかなり参っています。金曜までが猛暑のピークだそうで、あと少しの辛抱です。

No title

維真尽 (^^♪さんおはようございます。
鱧の寿司というと、前回書いた棒寿司と、今回の押し寿司、後は落とし(湯引き)にした身を握る寿司があるようです。寿司を握るはちょっと無理ですね。
魚に限らず、料理の基本は余すところなく使い切るということでしょうね。まだまだ私なんぞは未熟ですから、そこまでの域には達していません。日々精進したいと思います。

No title

MONTAさんおはようございます。
穴子や鰻でもやれないことはないと思いますが、それらを寿司にする場合だと、つけ焼きした物を使うだけで、鱧のように潰し身にしたりはしないようです。
鱧の皮だけ出すようなやり方はまずしないので、はもきゅうをする事自体珍しいですね。皮だけ別に買うことが出来れば、たまには作ってみたいと思います。

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cacocacoさんおはようございます。
この包丁は、三十年以上昔ホームセンターで買った物です。昔は砥ぎ方が全然なっていなくて、形が変形しているのですが、下拵えぐらいなら問題なく使えるので、未だに現役です。
鱧は鰻のように脂ではなく、旨みで食わせる魚かもしれません。寿司に使うには、最低でも600gはないと美味くないでしょう。なかなか頃合いの大きさが入手出来ないのが残念です。

No title

おはようございます。

へるぞうさんは、夏バテしていませんか?
こっちは毎日の猛暑でもうヘトヘトです。

仕事で疲れて帰ったら、
こんな美味しい料理が食卓に登場すれば、
夏バテも一挙解決するのになぁ

「はもきゅう」
1度食べてみたいです

No title

くるたんパパさんおはようございます。
私もバテ気味で弱っています。幸いにして食欲はありますから、何とかなっている状態です。お互いに今週もあと少し頑張りましょう。
夏バテ防止には鰻ですが、鱧もそれに劣ることはないように思います。もしお近くにお住まいなら、直接お届け出来るのですが…。

No title

はもきゅう・・・_| ̄|〇

完全にノックアウトらしい。

鱧寿司シリーズを
一気読みしていて
今日の仕事・・・
やめて 飲むか!
 ♪( ´θ`)ノ
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