鱧寿司 その一

八月初めての週末、早朝一色漁港へ行ってみることにしました。ここ二回ほど買いたい魚がなく、手ぶらで帰って来ていたのであまり期待はしませんでした。
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この日は割と鱧が獲れていたのか、数件で活け物が出ていました。大きさが頃合いだったのが三匹で¥1,500だった物。活けも良さそうなのでこれを買い、その場で活け締めにして持ち帰りました。
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帰宅してから神経に細い金属を通して破壊する、いわゆる「神経締め」をしました。本来なら活け締めにしたその場でやるのが良いのですが、そうもいかないので…。三匹ともしっかり反応したので一安心です。
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但し一匹には咬まれたような傷跡がありました。鱧は非常に獰猛で、一緒に入れておいた他の鱧や魚に食いつく習性があります。これも他の二匹にやられたようです。
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活け物の鱧を買ってきたら、なるべく早く卸すことが肝要です。死後硬直してしまうと、卸すのが難しくなるばかりか、その後に使える料理の範囲が狭くなってしまうからです。
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それと相矛盾するようですが、卸した鱧をすぐに骨切りするのは避けなければなりません。まだ身の弾力が強くて、細かく骨を切ることが出来ないからなのです。京都の料理屋でも、朝仕入れた鱧を卸して、夕方骨切りして料理するようになっているようです。冷蔵庫で半日近く寝かせることで、鱧の身が程良い弾力となって、骨切りがしやすくなるのです。

鱧寿司 その二に続きます。
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コメント

No title

神経締め初めて知りました
閉めただけではダメな時があるんですね。
死んでても神経は反応するなんて
凄いな〜

No title

せいパパさんおはようございます。
活け締めとは魚の背骨と血管を切断して、放血することで鮮度を保つ手法ですが、神経を破壊すると、死後硬直する時間を遅らせることが出来るのです。鱧の場合、死んでいても目の前の物体に反応することがあって、下手すると咬まれます。私も一度、切り落とした頭に咬まれてしまったことがありました。

No title

おはようございます。

仲間に襲いかかるなんて、かなり獰猛だなぁ。

「手ぶらで帰宅」にならなくてよかったですね。

昨日涼しくなってから走りましたが、夕方と言っても
気温30℃!まったくダメダメな走りでした

鱧や鰻をたべて、精力漬けないと。

No title

くるたんパパさんおはようございます。
魚の世界というのは、共食いが当たり前に行われているようです。最近ナマズが鰻の代わりになると脚光を浴びているようですが、ナマズの養殖には、共食いさせない工夫が必要になるそうです。余談ですが、北朝鮮ではナマズ料理が最高級の御馳走らしく、ディズニーランドに来ていた彼の人も、都内で養殖法について詳しく聞いていたとか。

No title

おはようさん。
鱧は死んでいても目の前のものに反応する
だなんて、それって死んでないってことか?(笑)

まぁ、おろすことは生涯ないだろうから
噛まれる心配はないけど、
恐るべし、鱧!! ですね。

鱧寿司、明日が楽しみ~

鱧・・・♪

こんにちは(*^_^*)

母がお魚が好きで、
昔は活け締めにした魚をよく買ってました。
”神経締め”は、私も初めて知りました^^
鱧は父が好きな魚で、
そう言えば母はさばいてましたよ♪
(もう30年も前のことなので、今思い出しました)
鱧・・・追いそうですねぇ~^^♪

No title

こんにちは。
鱧寿司大好きです、美味しいだろうなぁ。
噛むことがあるのですね、あの顔だから
こわ、鱧っていい味していますよね。
お吸い物もいいなぁ~お寿司を想像しながら
夕べのカレーを食べますわぁ。

No title

仙台から、こんにちは。

だいぶ出遅れてしまいました。

鱧、さすがにしぶといですねぇ!
これ、かなりの深手じゃないですか・・・
この傷口の所は使えないのかな?

そういえば、昔、切り落とされた鱧の頭が布巾にかみついているのを見たことが有りましたね。すでに腹開きにされた後で切り落とされた頭なんですが、すごい生命力だなあ、と思いました。

と、明日は骨切と、寿司にするところですね。
楽しみにしております。

No title

casa blancaさんこんにちは。
私も詳しくは分かりませんが、生物は絶命したとしても細胞レベルではまだ活きているということでしょうか。死後反応なんて云われ方をすることもあります。とにかく、完全に動きが止まるまで気を抜くことが出来ません。
一応明日で完結予定ですが、ひょっとするともう一日延びてしまうかも(笑)。

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cacocacoさんこんにちは。
あの海鮮丼を完食したお母様ですよね?活け締めされた魚だけでなく鱧まで…これは凄いですよ。たまに鱧の骨切りをしたいというお客がいましたが、普通の方でも市場に通うほど熱心な人であれば、一度はやってみたいと思うようですね。但しそこそこ客に出せるようになるまでは、少なくとも五年以上はかかりますね。私もそれぐらいになって、漸くコツらしきものが掴めるようになりました。

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ムームーさんこんにちは。
鱧といったら「落とし」を連想される方が多いでしょうが、一番美味いのはやはり鱧寿司ではないか?と思います。もちろん「いづう」あたりで買ってくる物とはレヴェルが全然違うでしょうが、頃合いの鱧が入手出来たら、たまに作って知り合いに食べてもらったりします。
そういえば、今年は牡丹鱧を作り損なってしまいました。残念!

No title

あきあかねさんこんにちは。
咬み跡のある鱧ですが、傷がある以外は活きは良かったのでこれも使っています。明日か明後日には出てくるのではないでしょうか。
鱧は生命力が強いと云われますが、活きの良くない鱧のことと混同しがちです。頭を落としても咬みついてくるという生命力は確かに強いのですが、活きが悪くなってしまうと、落としやつけ焼きにするのは無理です。こういう物は天ぷらや唐揚げにすれば美味しく食べられます。骨を切り損なった鱧も同様ですね。昔はこればかりでした(笑)。

No title

こんばんわ、私も神経締めなんて

初めて知りました。

それぞれお魚の特性を

うまく使って

料理されるから

なお一層おいしさが
際立つんですね(^-^)

No title

忍舞(しのぶ)さんおはようございます。
活きている魚は、そのままだと弱って死んでしまい、身が劣化して不味くなります。それを防ぐ為に魚の血管を切断して放血する「活け締め」という処置が必要になってくるのです。さらに神経の部分を破壊すると、細胞レベルで身が死んだということを伝達しなくなるので、死後硬直が遅れると云います。これが神経締めです。

No title

神経しめ

そうか やっぱり 必殺仕事人

 だったのね!!
  (⌒・⌒)ゞ
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