ヒラメの捌き方(その二) 五枚卸し

ヒラメの捌き方(その一)の続きです。ウロコをすき引きしたヒラメは、裏表合わせて四枚の柵になるように卸します。中骨を含めて五枚になるので、五枚卸しと云われています。この後、縁側を切り取るので、そういう意味では九枚卸しになると言えそうです。
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コメント

すばらしい!

おはようございます
こうして動画をみると捌き方がよくわかります

背びれ、腹びれがきれいに残っているのがすごい!

縁側を切り取って9枚おろし
なるほど

最初の方で水道水でヒラメを洗っていますが、
右の方から何か道具を取り出していますよね?
何かを使って洗っているのですか?

No title

くるたんパパさんおはようございます。
鯛などと違って、ヒラメやカレイの捌き方はちょっと分かりにくいと思います。頭を落としてから両端に切り込みを入れ、背骨に沿って包丁で二等分して切り離します…と言葉で説明するよりも、動画ならよく分かるでしょう。
そこに気が付かれましたか、流石ですね。実はヒラメの血合いを洗い流す際に、使い古しの歯ブラシで擦っているのです。これを使うと、血合いが綺麗に落とすことが出来るのです。

No title

いやぁ、お見事ですね。
へるぞうさんのさばき方を見ていても
自分がどうやっておろしたのか思い出せません。
でも、柵にして刺身にしたことは覚えているので
縦半分に切れ目を入れておろしたのかなぁ。
当時はパソコンがなかったので、下ろし方を
検索など出来なかった筈だし、謎です。(笑)
主人にも確認したら、あの時の刺身は
旨かったなぁと言ってたので、下ろしたのは
間違いないようですが...
当時は、縁側の存在すら知らなかったので
勿体ないけど、捨てたんでしょうね。(^。^;)

No title

casa blancaさんこんにちは。
実はヒラメやカレイは三枚卸しにすることも出来ます。中骨に肉を付けてしまうことがあるので、正直私はやりたくありませんが、たまにお客さんが「三枚おろしにして」と言ってくることがあります。そういう場合は「五枚の方が扱い易くて良いですよ」と言って五枚に卸しています。
これを書いているうちに、最初にヒラメを卸したことを思い出しました。一時間以上もかけて捌いたのに、どんな風だったか私も全然覚えていないのです。当然ですが、見るも無残な出来だった筈ですが…。御主人が美味かったなぁと仰っていたら、まずまずの仕上がりだったのでは?

No title

この一連の動画で

どれほどの ひとが
参考になっているか
勉強になったか!!

そういう意味でも
すばらしい・・・

でも わたしは そばで
成果品!を 味わえたら
それでいい \(//∇//)\

No title

ヒラメの鱗取りから、初めて見る
作業の連続です。
途中へるぞうさんの「ふぅ」という
ひと息から、作業の大変さが伺える
気がします。

高忠さんと同じく私も成果品を側で
狙っております(;^_^A
が魚の食べ方が分からぬ私に
「食べ方が汚い!」との喝が
飛んでくることは間違いありません。

No title

└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんこんにちは。
以前ウェブリブログでも同じように魚を捌いた写真と、その説明をしてきましたが、やはり「百聞は一見に如かず」といったところでしょうか。最後は時間に追われて捌きがいい加減になってしまいました。五枚卸しは三枚卸しと比べると、これまでこなして来た数は少ないですね。まだ手が動きを憶えるまでには至っていません。さらに精進します。

No title

杏さんこんにちは。
店でも客に頼まれることもあって、最初はこんなの楽勝だと思っていたのですが、いざカメラが動き出すと、時間内に何とか終えようと余分な力が入ってしまいます。それにしても、まさか自分の呼吸音まで入っていたとは…。
慣れていないと誰でも魚がきちんと食べられませんから、あまり気になさらないことです。前にも書きましたが、魚の骨格を頭に入れるだけで、箸の動かし方が随分違ってきますよ。

No title

見事ですねぇ。
平目、鰈ともに下ろしたことが有りません。

No title

MONTAさんおはようございます。
ヒラメはともかく、カレイは活け物が売っていませんか?このあたりでは、対面販売をしている魚屋には、イシガレイの活け物を売っていることがよくあります。イシガレイではすき引きの練習にはなりませんが、五枚卸しにして刺身で賞味できるので、以前はよく買いました。ただ主な産地が福島だったので、今では流通していないかもしれませんね。
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