ヒラメの捌き方(その一) ウロコのすき引き

約一キロのヒラメを捌きます。まずはウロコを落とすのですが、ヒラメは細かいウロコがビッシリくっついているので、包丁やウロコ落としでは落としきれません。そこで柳葉包丁でウロコをすき取ってやる必要があります。これは「すき引き」と呼ばれます。 カメラの固定位置がよくない為に、身体に隠れてしまっている所があります。それに時間切れになって、最後は途中で終わってしまいました。予めご了承下さい。
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コメント

Bravo!

おはようございます

立派なヒラメですね
それだけにウロコを取るのも大変

へるぞうさんだからちゃちゃっとやっているけど
これはかなり技術が必要ですよね。

No title

くるたんパパさんおはようございます。
ちょっと時期外れですが、ヒラメを入手したので二回に分けて動画で捌き方を紹介します。
これを撮影した時は、七分ちょっとしか撮影時間がなかったので、どうしても焦って失敗してしまいました。その後ピクチャーカードを買い替えたので、二十分以上の撮影が可能になりました。そのうち撮り直すつもりです。

No title

仕事人っすねえ!

 いや その成果だけ

モチロン お酒もっていきますから

 って 近所だったらなあ…

No title

└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんおはようございます。
この「すき引き」ですが、出入りしている料理屋なら誰でも使える技術です。ただ私はそこまで行きませんから、動画でもだいぶもたついています。とりわけヒレに包丁が引っかかっているのがなんとも…。明日は柵取りの動画ですが、これも上手く行っているとは言い難いようです。

No title

おはようございます。
主人が釣りをしていた頃にカレイを6、7匹
釣ってきたことがあり、さばいて刺身でも
頂いたのですが、どうやってさばいたのか
記憶にありません。勿論、ウロコのすき引きを
した記憶もないのですが、取り敢えずは、
三枚におろすしかないよなと思って格闘
したのだと思います。でも、ちゃんと刺身で
食べた記憶があるから、何とかなったので
しょうね。
当時、へるぞうさんの動画があれば、
助かったでしょうね。

No title

casa blancaさんおはようございます。
すき引きは料理屋が使う手法なので、普通はこんなことまでする必要はありません。包丁かウロコ落としで擦って落とせば十分です。
明日はヒラメの柵取りです。カレイでも変わるところは目が右か左かの違いだけですので、宜しければ参考になさって下さい。

No title

これは技術が必要ですねぇ。
この方法は行った事が有りません。

No title

MONTAさんこんにちは。
もう二十年以上昔になりますか。本で見たすき引きを是非マスターしようと、週に二回はヒラメを買ってすき引きをしていました。勿論¥1,000程度の小さな物でしたが。それ以来プロの領域に近づこうと、ある意味意地でやって来た面もあります。ただ、これに慣れてしまうと、包丁等で擦って落とすよりも、ウロコの処理が綺麗に出来るので、今ではこればかりです。店で忙しい時は別ですが。

No title

動画、見入ってしまいました。
ヒレの近くは薄いし、カーブだし
「どうするのかな?」と思っていたの
ですが、丁寧な作業で取り除いていて
職人技だなぁと(^−^)

以前から合羽橋での包丁新調をと
思っているのですが、この長い包丁は
使いこなせそうにありません…(^_^;)

No title

杏さんこんにちは。
このすき引きは、とにかく数をこなさないとなかなか身に付く技術ではありません。私もみようみまね出始めましたが、最初は皮ばかりか肉まで切ってしまう始末でした。
和包丁は出刃と柳刃は必要でしょう。今回柳葉ですき引きをしていますが、本来は刺身を薄く引く為の包丁です。長さがあるのも、魚の繊維を壊すことなく切るためなのです。ですから美味い刺身が食べたいのであれば、是非とも一本備えておくと良いと思いますよ。
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