キジハタの清蒸

最近根魚を見かけなくなったと思った矢先、仲買の親父さんがカサゴやメバル、それにキジハタの入り合いを買い付けてきました。帰りがけに売れ残ったキジハタとカサゴを貰ってきました。
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キジハタは西日本では「アコウ」と呼ばれている高級魚です。一色漁港では滅多に獲れませんが、ごくたまに二キロサイズの活け物が水槽に入れられていることがあります。これで大体30㎝・400gでした。
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何気なく口の中を覗いてみると、何やら足のようなものが…。
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エラを取ってみると、確かにエビか蟹のような物を飲み込んでいます。
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腹を切って取り出すと、何と小さな蟹が出てきました。アンコウなんかだと、胃袋から魚が飛び出してくることがよくありますが、蟹が丸ごと入っていたというのはさすがにありません。
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ハタ科の魚でも野締めでは、刺身にしてもイマイチということが多いので、私は中華風の蒸し物「清蒸」にすることが多いのです。内臓を取り除いて塩を振っておき、白髪葱を載せ、その上から紹興酒を少々振りかけます。蒸し器が蒸気を出してから皿ごと蒸し上げます。
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蒸し上がった清蒸の上から、プライパンで熱したゴマ油を注ぎ、香菜を振りかけて完成です。今回は香菜が入手出来なかったので、イタリアンパセリで代用しました。
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濃口醤油と紹興酒を足してタレを作り、それに漬けて頂きます。清蒸はハタを使うのが最上だと云われます。アオハタを使う事が多いのですが、キジハタを使うとそれよりも美味いかも知れません。



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コメント

蟹を丸ごと食べるとは(・o・)

おはようございます。

強靱な胃袋をお持ちの魚ですね。
丸ごと蟹を食べて消化するなんて凄い魚ですね。
(消化できなかったから残っていた?)

>プライパンで熱したゴマ油を注ぎ、香菜を振りかけて完成です。

香ばしい匂いがしてきそうです。

濃口醤油と紹興酒を足したタレは、他の料理にも使えそうですね。

No title

 おはようございます。
 キジハタは釣りでもなかなか釣ることが難しい根魚とされています。当然、自分は釣れたことなどなく、この辺では釣れたりすることはまず無いと思います。
 それはともかく、蒸し物はまだやったことがなく、一度やってみたいと思っているのですが、今回の記事を読んでみて、特殊な技は必要なさそうかな?と思ったのですが、肝心のキジハタは入手できないことに気づきました。^^;

No title

ごごご ご馳走や

 これもんを おうちで 食べられる!

  \(//∇//)\ お隣の家 空いていない?

No title

おはようございます。
清蒸 チンヂョンと読むんですね。
蒸しあがった後のジュ、ジュワッ
それだけでも美味しそうですが、
タレに浸けて頂くんですね。
高級魚、やはりこのくらい手間を掛けて
頂かないとですね。

レンジでチンの手抜き料理とは
いやはや、雲泥の差です。(>_<)

No title

仙台から、おはようこざいます。
 キジハタ?どっかで見たような?
 「清蒸(チンジョン)」は私が大好きな料理です。お魚の旨みがダイレクトに味わえます。
 でもこれ、唐揚して甘酢あんかけにしても美味しそうですね。
 おっと。そろそろ出かけなくては・・・
 福島の実家の片付けは、今の所順調に進んでいます。帰ってきたら、皆さんの所へもご訪問しなくては・・・

No title

くるたんパパさんこんにちは。
これは私の推測ですが、蟹を飲み込んでこれから消化しようとした矢先に、網に捉えられてそのまま死んでしまったのではないかと思います。ハタ科の魚は、海面に引き上げられる際に胃袋を吐き出してしまう習性があります。その為、胃袋に収まりかけていた蟹が口の中に出てきたのではないかと。
紹興酒の小さなボトルを買っておくと、中華料理の味付けに便利です。何故大きい瓶で買わないのかというと、途中で飲んでしまうからです(笑)。

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kouさんこんにちは。
キジハタは太平洋側ではあまり釣れませんね。知り合いの客も、わざわざ若狭湾まで行って釣っているようです。あとは瀬戸内海でしょうか。
仰るように、手順を守れば清蒸は難しくありません。難しいとしたら、新鮮な白身魚を入手することでしょうか。刺身で賞味出来る物でないと難しいでしょう。

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└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんこんにちは。
ハタの仲間はどれも味が良く、なかなか獲れないので非常に高価です。まあ、これは貰ってきたのでその点は問題ないのですが。普通なら刺身なのですが、野締めでも鮮度の良い魚ならむしろ清蒸の方がお勧めです。何でも刺身でというこだわらない方が、その魚に合う料理法を選ぶことが出来ます。
我が家は集合住宅で、実は左隣は空いています。

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casa blancaさんこんにちは。
その通りで「ちんじょん」と読むようです。清を「ちん」と呼ぶのは、実は麻雀の役で出てくるので、読むことが出来ました。胡麻油を熱してかけるというのは、香ばしさもさることながら、音が食欲をかきたてるのではないか?と思います。中国人はまるで音まで食べるかのようです。

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あきあかねさんこんにちは。
京都にいる時に、アコウは召し上がりませんでしたか?多分、錦あたりの魚屋で見たのではないか?と思います。
清蒸はお好きですか。でもアコウで唐揚げと甘酢あんかけはちょっと勿体ないような…それならやはり鯉が一番ふさわしいように思います。
後片付けが順調とのことで何よりです。

No title

へるぞうさん、気持玉
ありがとうございます。

浅蜊から蟹が出て来るのは珍しく
ないのですが、以前砂抜き終了時に
生きたままバーっと出てきた時は
「えっ?!蜘蛛っっ??」と
めちゃくちゃ慌てました(^_^;)
魚から丸飲みの蟹…それはそれで
対応不可の私です。。。

No title

杏さんおはようございます。
確かに、トリガイのような二枚貝に小さな蟹が入っていることがありますね。蟹からすれば外敵から身を隠すにはもってこいの場所ということになるでしょう。一種の共生関係なので、これを見つけるとちょっと可哀想な気がします。
キジハタはこういう小型の蟹を好んで食べるのでしょうね。これを見れば、どのあたりに棲息しているのか判るかもしれません。

No title

うわぁ~、アコウじゃないですか。
ちゃんと処理された新鮮な物であれば刺身で食べたいところですねぇ。
この調理法、知ってはいましたが一度も行ったことは有りません。
もっぱら煮つけです。
この辺りのアコウは多少泥臭いので砂糖と醤油多めで煮ますが、しまなみ海道付近のアコウは全く別物らしいです。
やはり自然の中の生き物、生息場所で味が全く異なるようです。

No title

MONTAさんおはようございます。
キジハタ(アコウ)はこのあたりでも滅多に見かけません。九州で「アオナ」と呼ばれるアオハタはよく見るのですが。
なるほど、生息環境によって身質が違うというのは興味深いですね。よくスズキは油臭い物があると云われますが、キジハタもそうだとはちょっと意外な感じです。幸いにして、そのようなキジハタに出会ったことはありません。
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