久し振りのアイナメ

お盆が明けて、一色漁港もようやく再開されました。我が家は魚中心の食生活を送っているので、鮮魚がない日がいつもより長く感じられました。
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高橋カンパニーで買ってきたアイナメです。以前はそこそこあったのですが、最近ではなかなかお目にかかれなくなってしまいました。野締めなのが残念ですが、約一キロで¥1,200は正直かなり安いのです。活けならばこの三倍はするでしょう。
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卸すだけなら誰でも出来るのでしょうが、綺麗におろすとなると、アイナメはかなり難しいように思います。背ビレから中骨が凹んでいるので、どうしてもそこに肉が残ってしまうことが多いのです。
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それからアイナメは血合い骨を抜くのがかなり面倒です。数が多くて途中で切れてしまう場合がよくあります。
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そういうわけで、焼き物にする場合は骨切りして使われることが多いのです。
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骨を抜いた半身は串を打ち、コンロで皮を炙ります。要は「焼き霜」にするわけです。
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皮目だけを炙ったら、すぐに冷水に浸しておきます。
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アイナメの焼き霜造りです。アイナメは皮目が美味いとよく云われますが、熱湯をかけたぐらいでは固くて食べられません。焼き霜にすれば、皮目の美味さが堪能出来るというわけです。
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骨切りした半身は例の「秘伝のタレ」をかけながら焼き、山椒と木の芽の風味を生かした木の芽焼きになりました。アイナメの料理ではこれが一番美味いように思います。
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アラは勿論アラ炊きです。アイナメは煮付けにも向いていますが、値段が高いので使うのはアラだけということが多くなります。

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コメント

ドンコ?

おはようございます。
アイナメって岩手ではドンコと読んでいたような気がしますが、どんなんでしょう?
見た目も同じような気がしますが…。

でも焼き霜造りなど洒落た食べ方はせずに
ドンコ汁にしていただきます。
釜石ではそれが定番でした。

ということは、やっぱり違う魚?

No title

くるたんパパさんおはようございます。
多分、それはカジカではないでしょうか?このあたりでは獲れませんが、東北あたりではかなり水揚げがあるようです。それに汁に使うとなればカジカが好まれるようで、やはりそれ以外考えられません。アイナメと同じカサゴ目なので、一見するとよく似ていると思われるのも無理ありませんね。アイナメは関西で好まれるようです。

No title

 おはようございます。
 アイナメといえば、釣りでは大型の根魚としてルアーで人気ですが、自分は釣ったことも食べたこともありません。^^;
 卸す際の骨や皮目に特徴があるようですが、この辺では滅多に売られていないと思うので、入手するには自分で釣り上げるしかなさそうです。^^;

No title

かじか汁なら こっちでも食べるけど

アイナメは画面の向こうで拝んだことはあるけれど

リアルに目にしたことはないですねえ。

いやあ いつもながら よき仕事!!

   \(//∇//)\

No title

kouさんおはようございます。
アイナメは今年特に不漁なのか、ほとんど見かけません。昨日はたまたま野締めがあったので買ってみましたが、活け物は見た記憶がないですね。
アイナメは料理屋が好んで買ってしまうので、魚屋の店先には並ばないかもしれません。仰るように、釣って来た方が入手し易いかも?ただ冬場はよく釣れるかもしれませんが、味は落ちます。

No title

└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんおはようございます。
カジカは東北から北海道では重要な魚ですね。市内の魚屋で、以前活け物を買ったことがあります。刺身で賞味しましたが、正直今一つでした。やはりカジカは鍋物か汁物でしょうう
アイナメは千利休が好んで茶懐石に用いたとか。その為なのか、かなり多くの料理法があるようです。ただやはり、木の芽焼きに代表されるように焼き物にするのが一番でしょう。

No title

おはようございます。
アイナメ、聞いたことはありますが、
見たことはあったのかないのか...

鱧のような下処理が必要なんですね。
焼き霜降りが食べてみたいです。

No title

casa blancaさんこんにちは。
ご主人が釣りをなさっていた頃、釣ってこなかったのかもしれませんね。釣りの対象としては非常に人気があります。
骨自体は抜くことが出来ますが、完全に取りきるのはかなり困難です。そこで骨切りとなるのですが、鱧ほど神経質にならなくても良いので、もし機会があればやってみて下さい。

No title

アイナメ、一度も食べた事が無いと思います。
松皮造りも熱湯ではダメなんですねぇ。
故に旨みが有るのkも分かりません。
照り焼きもおいしそうです。

No title

へるぞうさん、気持玉
ありがとうございました。

へるぞう亭にもお邪魔して
みましたが、casa blancaさんが
おっしゃる鱧でさえ、つい4日前に
生まれて初めて食べた私。
初回登場のタイミングを
完全に間違えましたね…(゚д゚lll)

知らないことが多く、幼稚な質問も
多々あるかと思いますが、こちらで
勉強しながら、少しずつ自他ともに
認める『真の料理好き』を
目指したいと思います。

No title

MONTAさんこんばんわ。
アイナメの皮は意外と分厚いので、鯛のように熱湯をかけただけでは火が通りません。したがって、皮を火で炙る必要があります。
焼き物は一度骨切りしてから使うのが多いようです。たまに骨を抜いて使うこともありますが。やはりアイナメは生よりも焼きが向いているように思います。

No title

杏さんはじめまして。わざわざコメントありがとうございます。
casa blancaさんやMONTAさんのところでお見かけしているので、たまにブログを見ることはありました。このところは気持玉だけになっているので、とりあえず付けさせてもらいました。
私も未熟者なので、きちんと答えられるか判りませんが、宜しくお願いいたします。共に「真の料理好き」を目指しましょう!

No title

 仙台から、おはようございます。
 福島に行くまでまだ少し時間が在るので、寄ってみました。
 アイナメはこちらでは「ネウ」と呼んでいました。十数年前頃からは、魚屋さんやスーパーではアイナメと呼んでいます。料理屋さんの一部と、釣り師たちの大部分はいまだに「ネウ」と呼んでいます。
 こちらでは大変にポピュラーな魚で、刺身、付け焼き、煮魚、唐揚と何でも有りです。刺身は小骨を抜いて薄作りにする事が多いようです。付け焼きは、へるぞうさんがしたように、三枚におろして骨切りをします。煮魚と唐揚は骨切りはせず、尾頭付きでそのまま料理します。もちろん、鰓と内臓は除いてあります。冬場のネウの肝は大変珍重されていて、よく時雨煮で出されます。
 こちらで好まれるアイナメは、26~7Cmくらいの大きさで、30Cmを超えるのは余り好まれません。
 亡くなった父もよくアイナメを釣ってきて、家で煮魚にしていました。私の数少ない海釣りの体験でも、アイナメは良く釣れた魚でした。

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あきあかねさんこんにちは。
以前はたまに買っていたアイナメですが、最近はめっきり少なくなりました。活け物なら「洗い」にするのが一番なのですが、今回は野締めなので、定番の木の芽焼きにしてみました。
アイナメは大変高価なのに加えて料理屋が買ってしまうので、一般客はなかなか買えません。kouさんが仰ったように、それこそ釣って来た方が早いかもしれません。
アイナメはお父様との思い出の味だったのですね。
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