豊浜のマゴチ

市内の西友は、このところ毎日曜日に豊浜漁港から鮮魚を持ち込んで対面販売をしています。昨日は一色漁港にも行ったのですが、目ぼしい魚がほとんど無かったので午後から西友に行きました。この催しがいつまで続くのかは分かりませんが、自分の中ではその役割がだんだんと大きくなっているようです。
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そろそろマゴチのシーズンです。西友にあったのは既に活け締めされていた物と、まだ活きていた物でした。ただ活け物は小さかったので、活け締めされている方を買ってきました。その場で確かめたのですが、まだ死後硬直していませんでした。600gちょっとで税抜き¥780。まあこれぐらいはするでしょう。
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マゴチという魚はこれまで何度も書いてきていますが、普通の魚と違って断面がラグビーボールのような体形なので、卸すのが非常に大変です。それと腹骨が複雑に生えているので、身を崩さずに引き抜くのが至難の技なのです。おまけにすぐ鮮度落ちしてしまうという、まさに料理人泣かせの魚といえるでしょう。
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さらに付け加えるとすれば、頭でっかちで非常に歩留りが悪いのです。頭の部分もアラ煮などでしっかり使わないと、値段の割に高い物についてしまいます。
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カマは塩焼きが良いでしょうね。
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そんな面倒臭い魚ですが、薄造りにすると捌く苦労が報われるほど美味なのです。刺身にする場合、まだ死後硬直していないうちは味がないと云いますが、マゴチの場合は身の弾力が大事なので、むしろこちらの方が良いように思います。
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コメント

No title

マゴチはさばくのが大変な魚だったんですね。
そんな事は知らなかったな〜
確かに頭の部分が大きいですね!

No title

へるぞうさん、おはようございます。

キレイに捌かれて、まるで
フグ刺しのように
盛られていますね(*^^*)

体がラグビーボールで、
捌くのが手間…人間に例えると、
容姿に恵まれないといった
感じでしょうか。
でも食べると美味しい…中身最高!
人と長く付き合っていきたい
私の目指す方向は、マゴチ
でありたいですね(^^)
…って、何の話を?!(笑)

No title

せいパパさんおはようございます。
この魚は潰れたような形状なので、そもそも横に置くというのが無理なのです。そのため、背骨に沿って包丁を入れるには不安定なままやらなくてはなりません。それと腹骨ですね。普通に掻き取ってしまうと、ただでさえ少ない身がますます削られてしまいます。料理人でも、これを使わない連中も多いのです。

No title

杏さんおはようございます。
フグ刺しとは良い感性ですよ。実は「夏フグ」と呼んでいる料理人もいるぐらいです。淡泊な中にも旨みがあるといえば良いでしょうか。
見た目が悪い魚は、食べると美味いというのが常識です。実は明日もそれにピッタリの魚について書こうと思っていたのですが…。また明日のお楽しみということでご勘弁を。

No title

サカナもへるぞうさんに
さばかれて魚ミョウリ
だろうなあ!

いつもながら!
いいしごとっす。

さて、全国ネットなスーパーで
仕入れなんかを
本社一括じゃなく!
その地域の裁量を増やすような
方向にあるそうです。
ご近所の西友も
その方向で
地場の魚を扱い出したのでは
ないかと想像します。

No title

└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんおはようございます。
なるほど、そういった背景がありましたか。大手のスーパーだと、バイヤーが全国の漁港から買い付けていますが、ほとんどが鯵や鯖といったありきたりの魚ばかりで、それも一年中同じ顔ぶれ。魚には旬という、食べ頃があるという昔ながらの知恵を無視しています。そんなわけで、地元の漁港からその日に獲れた魚を持って来るというのは、旬の物が主体になりますから、とても良い試みだと思います。ただどれだけの客がそれを利用するのか?採算が取れるのか?こういった問題点があるので、突然辞めてしまうことも十分考えられます。

No title

おはようございます
素人には難しい魚ですね

>捌く苦労が報われるほど美味
自分で捌かない人もきっと美味しいでしょうね。

No title

仙台から、おはようございます。

ごめんなさい!
お出かけの時間になってしまいました。
夕方にでもゆっくり読まさせていただきます。

まずは、朝のご挨拶まで・・・

No title

おはようございます~
まごちの刺身! 美味しそうですね~
昔に釣りをしてた時は捌いたこともあるのですが
鯵やイサキ サバ タイくらいですね
マゴチはもちろん釣ったこともなければ 知らないおさかなでした
底にいるような魚みたいですが・・ガシラは良く釣りましたけど・・

No title

お魚ってたくさんの種類がありますね。
私が食べたものはどれだけ?って感じです。
高知うまれの両親はお魚が好きで色々な
お魚を食べました、結婚してからいく種類?
こちらで見せて貰って捌き方や調理法を
関心していますの。

No title

くるたんパパさんこんにちは。
私も最初に捌いた時には、食べるところが随分少なくなってしまいました。元々身の部分が少ない魚ですから、捌きに失敗すると悲惨なことになりかねません。
むしろぶつ切りにして、煮付けた方が無駄がないと言えそうです。ただその場合でも、固くて鋭い骨には気をつけるべきでしょうね。

No title

あきあかねさんこんにちは。
だんだん暑くなってきて、マゴチの旬を迎えつつあります。一色漁港では昨日見かけなかったので、つい買ってしまいました。質はまあまあと言ったところでしょうか。マゴチは活けか、活け締めしてあっても身が活かっている状態(死後硬直していない状態)に限りますね。

No title

テス(nosaman)さんこんにちは。
>鯵やイサキ サバ タイくらいですね
それだけ捌くことが出来れば十分ですよ。釣りをされている方は、必然的に魚を捌けるようになりますね。
仰る通り、マゴチは底魚です。砂に隠れて、キス等の魚を捕獲しているようです。ヒラメ釣りの外道としてかかることがあるようです。夏場ならヒラメよりも、マゴチの方が喜ばれると思いますね。

No title

ムームーさんこんにちは。
どうしてもスーパーなんかに並んでいる魚は、誰でも知っている物に限られてしまいますね。中には変わった魚が欲しいという客もいるでしょうが、利益が出ないほど安かったり、鮮度落ちが早いという理由で、流通ルートには乗らない物が大半で、そういった魚は、漁港の付近だけで消費されています。
一応魚の仲買を手伝っていたので、一通りの捌き方や料理法は知っています。それがお役に立つのであれば幸いです。

No title

こんにちは
料理人泣かせのマゴチ
へるぞうさんにはそんなの関係ないですね。
フグみたいと書こうと思ったら
先を越されてた。(>_<)
マゴチの刺身は、店頭では見掛けたこと
ないような気がします。

No title

確かに真ゴチは捌きづらいです。
やはり上手に捌けてますねぇ。
凄いです。
煮物、焼き物、刺身と、余すことなく使っている点も素晴らしいです。

No title

casa blancaさんおはようございます。
元々マゴチが欲しくて一色漁港へ通うようになったので、卸すのが面倒だと思ったことはありません。脂が載っているとか分かりやすい味ではありませんが、これから夏場にかけて主役を張れる数少ない魚でもあります。
地元では煮魚にして結構食べているようですが、街の方では料理屋行きでしょうね。スーパーではまず扱わないでしょう。

No title

MONTAさんおはようございます。
マゴチを捌いた方ならお分かりでしょうが、この魚を横にして捌くことがまず困難です。布巾か何かを敷いて捌く方法もありますが、面倒なので不安定なまま捌いています。これもやはり慣れですね。
マゴチはまず刺身、洗いで食べることを考えます。それが出来ないようなら、煮魚や天ぷらですが、アラが多いことを考えると、煮魚が一番でしょうか。
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