豊浜の鱧 その二

昨日の続きです。
さて鱧と言えは「骨切り」のイメージばかり先行しているのではないでしょうか?仲買の手伝いをしていた頃も、たまに「骨切りがしてみたい」というお客がいました。その為に鱧を開いてあげたこともあります。まあそうはいっても、普通何年もかかって習得する技なので、どうなるか結果は予想できましたが。
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よく一寸(3.3cm)に二十四の包丁を入れると云いますが、そこまでしなくても十五入れれば骨が口に触ることはまずありません。この写真で二十入っています。もっとも確実に骨を切り、なおかつ皮を切らなくなった上で、どれだけ包丁を入れられるかという段階を経ていくわけですが。
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骨切りした身を湯引きにする、所謂「落とし」にします。
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鱧が死後硬直しているようだと、骨切りした身がきちんと開きません。俗に「花が咲いた」なんて云います。
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鱧を卸した際に出てくる頭と中骨は、水から湯がいて出汁を取ることが出来ます。当然捨てたりしません。
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そればかりか、肉が付いている部分を掻き取り、七味とポン酢をかければ酒の肴になります。
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落としと新玉ねぎを割り下で煮て、鱧のすき焼きにしました。
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溶き卵をからめて食べるのも乙なものです。

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コメント

No title

おはようございます

ただただ、へぇ~!
って感心するばかりです。
やはりプロの技は違いますね

>「花が咲いた」
カニなどでこういう表現を聞きますよね。
捨てるところ全くなし。
Bravoです!

No title

 おはようございます。
 骨切りをやってみたいというお客さんの気持ち、分かりますねぇ 一度試してみたいですが、まぁ 花なんか咲かないんでしょうねw ^^;
 それにしても、へるぞうさんの落としは綺麗に花が咲いてますね。これを使ったすき焼き、さぞ美味しいんでしょうね ^^

No title

へるぞうさん、
おはようございます。

骨も頭もお出汁に。鱧もこれだけ
キレイに食べられたら本望ですね(^^)

そういえば、すき焼きに玉ねぎを
いれたことが無いです。
…さらにそういえば、すき焼きを
しばらく作ってない∑(゚Д゚)
少し前、吉野家の牛すき鍋に
ハマりかけましたが(^_^;)ゞ

No title

骨切りは素人には難しい作業だな
グチャグチャになりとても
使い物にならなさそうです。
やって貰うのが一番いいですね!

No title

くるたんパパさんおはようございます。
まあプロとはいえませんが、十年近くやっているとこれぐらいは出来るようになります。骨切りもある程度感覚を養う期間が必要だといえるでしょう。
実はこの他に、肝と卵巣をすき焼きに入れました。胃袋も食べられるのですが、活きていなかったので、今回は止めました。飲み込んだ魚がそのまま入っていて、そこから腐り始めるので…。

No title

kouさんおはようございます。
料理に関心がある方なら、一度骨切りをしてみたいというのはよく分かります。ただそれっきりという人がほとんどで、私のようにあきらめが悪い人間はまずいません(笑)。何度失敗しても、鱧を買ってしつこく骨切りしていたら、何時の間にか出来るようになったというがホントのところです。
まだ梅肉をつけて食べる時期にはちょっと早いですね。割り下を使ったすき焼きなら年中出来ます。

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杏さんおはようございます。
今回は鱧ですが、牛肉ですき焼きをする時でも玉葱は入れませんか?我が家は長葱の時もありますが、玉葱の方が多いのです。
実は吉野家へ行ったことがありません。すき屋は一度だけ行きましたが。ただでさえ外食しないので、ファストフードは尚更無縁の存在ですね。原価を考えれば、自分で作る方が良いに決まっています。

No title

せいパパさんおはようございます。
鱧を扱っている仲買でも、骨切りまではしてくれません。以前知り合いの仲買人が「骨切りしようか?」と言ってくれたことがありましたが。まあ素人で鱧を買っている人は、自分で骨切りをしてみたいものですから。
ついでに言うと、骨切り専用の包丁を使わないと、細かく骨切りするのは無理だと思います。

_φ( ̄ー ̄ )
この感動!なんと 書きあらわそう!

とりあえず 座布団 10まい

素晴らしい( ̄▽ ̄)

No title

仙台から、おはようございます。

 見事なもんですねぇ!
 感心しきりです。

 骨切りして湯引きした鱧を、その姿から季節の花に例え、「牡丹鱧」ともいいますね。見た目にも美しいお料理です。

 そういえば、鱧のうき袋も湯がいて食べますね。たしか、「笛」といっていたとおもいます。淡白な味で、それほどおいしいものではありませんでしたが、ぷりっとした歯ごたえがあって、珍味でした。

 すき焼きにたまねぎを使うのは関西のほうの習慣では?東京以北ではまず見ませんね。もっぱら長ネギになります。

No title

おはようございます。
骨切りには何年も掛かるんですねぇ。
一生、鱧の骨切りすることはないんだろうなぁ。

我が家のすき焼きにも玉ねぎが入ることは
ないです。やっぱ白ネギですねぇ。
自宅で、鱧のすき焼きなんて食べてる人
いないんじゃないでしょうか?

No title

└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんこんにちは。
以前紹介した「日本産魚料理大全」に載っていた写真だと、骨切りした間隔が5㎜ほど開いていました。骨切りの要諦は、骨を口に触らないように細かく切って、骨ごと食べても差支えないようにすることです。5㎜ぐらいだと、たとえ骨が切れていても、細かい骨が口の中に刺さることがよくあります。せいぜい2㎜までが限度ではないでしょうか。

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あきあかねさんこんにちは。
私の知っている料理人でも、これぐらい細かく包丁を入れてはいません。もちろんその気になれば出来るのでしょうが、それでは何匹も鱧の骨切りをするには大変だからです。とにかく骨切りをすると、後で肩が凝って仕方ありません。京都の料理人もこの時期、肩こりに悩まされるとか。
鱧の浮き袋は「鱧笛」と呼んでいます。ねっとりした食感が独特ですが、中が二重になっていて、しかも生臭みの元になっているので、それを取り除く必要があり、結構面倒です。今回は活け物ではなく、しかもちょっと小さ目だったこともあって使いませんでした。

No title

casa blancaさんこんにちは。
普通、鱧の骨切りをマスターするのに十年はかかると云われています。私で十年になるかどうかぐらいでしょうか。とにかく今年はこれが初めての鱧だったので、今後経験を積めるかどうかちょっと心配ですね。
鱧ですき焼きというと、皆ビックリします。私も初めはどうか?と思ったぐらいですが、これがなかなか美味なのです。関西では割とよく食べられるとか聞いたことがあります。ムームーさんやtesuさんのような関西在住の方に聞いてみたいところですね。

No title

こんばんは~ いきなりの技にビックリ!
凄い技術をお持ちで尊敬ですね
5月も終わり・・そろそろ鱧の季節になりましたね~
大阪では天神祭りのころに鱧を良く食べますが
私の良く行く居酒屋の大将が良く骨切りをしてましたね この道60年なので当然でしょうが・・
ども今年いっぱいで辞められるそうで残念ですね
鱧のすきやきは食べたことありますけど それほど食べたような記憶はないですが・・
でも美味しいですよ~

No title

鱧のすき焼きですか。
考えてもみませんでした。
とは言え、日本酒に合いそうな気はしてますが。

No title

テス(nosaman)さんおはようございます。
素人が料理人の真似をしているようですが、以前は鱧を普通に買える環境にあったので、骨切りの技術を身に着けることができたといえますね。ただ出入りしていた仲買が店を閉めたので、入手が難しくなってしまいました。
鱧は京都の祇園祭をすぐ思い浮かべますが、天神祭りの時も鱧が沢山食べられますね。それが終わる頃まで、この地方でも値段は高止まりです。
やはり鱧のすき焼きを食べたことがおありでしたか。淡路島は鱧と玉葱の産地なので、よく食べられると聞いたことがあります。

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MONTAさんおはようございます。
ウェブリ時代から何度か採り上げていますから、またかと思われるかもしれません。今は新玉葱がよく出回っていますから…。
どちらかというと、酒の肴というよりもご飯のおかずでしょうか。ただ我が家では、鱧のすき焼きをするときはうどんを入れています。甘辛い味がよく合います。
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