煮アナゴ

アナゴの天ぷらとくれば、次は煮アナゴでしょう。関西では焼きアナゴの方が一般的ですが、正直鱧を焼くよりも難しいのでまずやることはありません。
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開いたアナゴの皮目を上にしてまな板に並べ、上から熱湯をかけます。
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するとアナゴの表面についているヌメリが浮き上がってくるので、包丁でこそげ落とします。アナゴを煮る際にも、ヌメリは臭みの元になるので、こうやって下処理の段階で落としておくわけです。
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濃口醤油と砂糖、それに酒とみりんで煮汁を作り、そこにアナゴを投入します。煮ているうちにアナゴが丸まらないように皮を上にして、文字通り投げ入れる感じですね。
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三十分ほど弱火で煮てから、アナゴを取り出します。この時アナゴは非常に柔らかくなっているので、崩れないよう注意しなければなりません。
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煮汁を煮切ってアナゴの上にかけます。このまま食べれば十分ですが、冷蔵庫で一晩寝かせるとアナゴの煮こごりになり、ご飯のおかずにも申し分ありません。
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コメント

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 おはようございます。
 天ぷらに続いて、今日は煮アナゴ。
 自分はアナゴを料理したことはありませんが、霜降りのやり方など、他の魚料理とはちょっと違う、アナゴ独特の点があるように思います。^^
 それにしても出来上がった煮アナゴ、美味しそうです。どうやって食べたのでしょうか。自分の今の気分は丼にして食べたい気分です。^^

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こんなに複雑な工程を
経て私たちは食べてたとは
昔の人はよく考えて調理方法を
確立したんですね。

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おはようございます。
わぁ~美味しそうですね、アナゴ寿司大好きです。
こういう風に作るのですね、手間がかかっていますねぇ。

ああああ!
食べたことないけど
超(^◇^)ウマソー

揚げといい
煮物といい
なんでこんなに
誘うんでしょうなぁ!
( ̄▽ ̄)ぎぶアップ

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kouさんおはようございます。
アナゴ料理といえば、天ぷらに煮アナゴが代表格でしょうね。焼きアナゴは普通の家庭では難しいでしょう。
アナゴは表面のヌメリをどう処理するかが重要です。天ぷらの場合は高温で揚げることですが、煮る場合はその前にヌメリを取り除いておきます。
今回は普通に食べました。丼にしても良いでしょうね。

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おはようございます。
どんぶりご飯にのせる感じでしょうか?
いやぁそれにしてもキレイに捌いていますね
ちょっと甘いぐらいが美味しいのかなぁ
なんて想像しています

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せいパパさんおはようございます。
昔の人は色んな試行錯誤を重ねて、アナゴの調理法を考えたのでしょうね。江戸前寿司のアナゴはこうやって煮ますが、寿司にしなくてもそのままで十分イケます。昨日はこれを肴にして、ウィスキーを飲んでいました。出来立てが一番でしょうが、冷えて煮こごりになっても美味いのが煮アナゴなのです。

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ムームーさんおはようございます。
アナゴの寿司は好き嫌いが分かれますね。私は好きな方ですが、家の者は嫌いでいつも残します。片付けるのはいつも私の役割なのです(笑)。
煮アナゴの場合、柔らかさが身上なので、ちらし寿司にするには向きませんね。ちらしにする場合は、やはり焼きアナゴでなくてはなりません。難しいですが、そのうちやってみましょうか。

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└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんおはようございます。
寿司折に煮切りが塗られたアナゴが入っているでしょう?煮切りとシャリがないものだと思って下さい。間違いなく食べたことがある筈です。
まあ私は飲ん兵衛ですから、寿司屋でも刺身ばかり注文して嫌がられています。酒の肴なら、シャリは要りませんからね。高忠さんも思い当たる節があると思いますが、如何でしょう?

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くるたんパパさんおはようございます。
ご飯物とするならそれが簡単でしょうね。手間を掛けるなら、握り寿司にするのも良いでしょう。ただ寿司を握るのは、本職でもない限り難しいとは思います。
アナゴは加熱すると、皮が縮んで丸くなってしまいます。ですからそれを防ぐ必要があるでしょうね。家で食べるのであればどうでも良いのですが。
アナゴは暑くなってくるこれからが旬ですね。

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仙台から、おはようございます。

 煮アナゴは煮崩れがしやすく、いかにふっくらと形良く煮つけるかが腕の見せ所です。寿司職人の人はなべ底にくっつかないように竹かごに入れて煮たり、煮崩れしないように間に竹皮を敷いたり工夫するようです。

 アナゴの煮凝り、美味しいんですよねぇ。熱い御飯の上に乗せて食べたら何杯でもいけそうです。

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おはようございます。
アナゴをよく食べる讃岐では、
捌いた生のアナゴ、焼きアナゴ、煮アナゴが
ちらし寿司のトッピング用に刻んだものも
大抵のスーパーに置いてあります。

この煮アナゴは、お寿司のトッピングにも
使えそうですけど、トッピングの味付けより
少しあっさりしてるような気もしますね。
てんこ盛りの煮アナゴ、ご飯が進みそう~

去年だったか、大きなアナゴがお手頃価格
だったので白焼きにして食べた記憶がある
のですが、魚屋さんで捌いてもらったものを
ヌメリを気にせず焼いたような...
今度生のアナゴを買った時は、ヌメリ取りを
ちゃんとしないといけないですね。

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(⌒・⌒)ゞああそっか!
そうですよね!!
はい 食べておりました。
 あれですね。
朝の空腹時、あまたが
いや アタマが 起きていなかった?
反省_| ̄|〇

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あきあかねさんこんにちは。
これは天ぷら用のめそサイズなので、本来煮アナゴにする場合はもう少し大きめの、人差指ではなく親指ほどの太さの物が美味いのですが…。全部天ぷらに出来なかったので仕方ないですね。勿論悪くはありませんよ。
形が崩れないように、宮島を使って取り出します。江戸前の寿司屋では、仰るようにいろいろ工夫しているようですね。そこまではしませんでした。

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casa blancaさんこんにちは。
瀬戸内はアナゴの産地ですからね。天ぷらだけでなく色んな料理法があるでしょう。ちらし寿司にするアナゴは焼きアナゴだと思いますが?煮アナゴでは柔らかすぎて少々心もとないように思います。
関西寿司の技術書を見てみましたが、焼きアナゴにする場合はヌメリは水で洗う程度のようです。もっとも開いてすぐのアナゴであれば、洗う必要はないとか。

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└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんこんにちは。
スーパーや回転寿司のアナゴはあまり美味くありませんね。回転寿司に行った時、最後まで回り続けていたような記憶があります。余程物好きな子供でない限り、アナゴなんて食べないでしょう。大人になって分かる味のようです。

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へるぞうさんへ、

 たぶん、現代の人々には「宮島(みやじま=しゃもじの事、安芸の宮島のおみやげ物としてしゃもじが有名な為)」というのは分かり辛いかと思いましたので、一応注釈を入れました。

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煮穴子のお寿司、昔よく食べさせて貰いました。
焼きアナゴより煮穴子の方が好きです。
最近、煮穴子を食べてません。

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こんばんは~ へるぞうさんのコメントで思い出しましたよ
神戸のアナゴ寿司専門のお店!!
良く行きましたね まだ20代のころだったので それほど流行ってなくて 神戸に遊びに行った帰りに お土産に包んでもらって 車の中で食べましたよ
美味しいかったですが・・今気になって調べてみると
震災が原因でおやめになったそうです
元町通りのミナミ側でした お店の名前は忘れましたが たぶん・・「青辰さん」だと思います
店の規模や位置関係からすれば そうなんでしょうけど・・懐かしい思い出です~

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こんばんわ、私もアナゴは大好きで

回転すしは煮アナゴが多いんですが

以前京都のお寿司屋さんで
クルクル寿司でしたが

美味しい焼きアナゴを食べました(^-^)

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あきあかねさんおはようございます。
有名な寿司屋のあるじの何人かが、寿司の技術に関する本を出していますが、大抵はしゃもじのことを宮島と書いてあるので、これは業界用語なのでしょう。つい私もそう書いてしまいました(笑)。

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MONTAさんおはようございます。
煮アナゴのとろける様な風味と、焼きアナゴの香ばしさのどちらを取るかはその人によるでしょうね。西日本では焼きアナゴの方が多いと思いますが、寿司屋に行けば煮アナゴになるでしょう。これは市販されることはまずないので、自分で作る他ありませんね。

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テス(nosaman)さんおはようございます。
私も震災前に、神戸の知り合いから焼きアナゴをよく送って貰いました。なんといっても明石のアナゴは名高いですから、神戸にはそれを扱う店も多いのでしょうね。震災で店をたたまれてしまったとは残念な事です。
関西が発祥の箱寿司ですが、アナゴや鱧は焼き物の箱として供されます。アナゴの場合、背開きだと真ん中の身が薄くなるので、必ず腹開き出ないと駄目だとか。開き方にもちゃんと理由があるようです。

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忍舞(しのぶ)さんおはようございます。
握り寿司でアナゴというと、煮た物ばかりだと思っていましたが、焼きアナゴもあるのですか。それは知りませんでした。調べてみると、確かにアナゴは煮るばかりでなく、焼く調理法もあるようです。それにしても回転寿司とはいえ、京都は一味違いますね。
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