刺身にこだわりたい鰹

昨日は三河安城駅近くのスーパーに行ってみました。連休明けで魚があると思ったからです。予想に反して魚はあまり多くありませんでしたが、静岡産の鰹が¥980であったので購入。ついでに富山産のイワシも¥198で買いました。
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そろそろ本格的に初鰹として出回る時期ですね。鰹は鮮度落ちが早いので、なるべく近い港で水揚げされた物を選べばひとまずは大丈夫でしょう。
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鰹は古くなると、卸している間に身が割れてしまいます。これは抜群に鮮度が良いというわけではないのですが、まあ合格点です。
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鰹というと大抵、寄生虫「テンタクラリア」が付いています。ただし腹の部分に限られているので、取り除くことは容易です。
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鰹は出来るだけ刺身にこだわりたいところです。鰹というとタタキを好む人が多いのですが、タタキは多少鮮度が悪くても出来ますが、刺身はそうはいきません。
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鰹の捌きで難しいものは?というと皮を引くことです。鮮度が抜群に良ければ別ですが、すぐに千切れてしまうので、普通に引くことが出来ません。柳刃を使って、出来るだけ薄く削ぎ取るようにします。
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浅葱と卸し生姜を散らしてみました。これに芥子酢醤油で食べるのが私の好きな食べ方です。
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コメント

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おはようございます

タレ目のカツオ君ですね( ̄∇ ̄)

皮を薄く!
これは技術と根気が必要でしょうね

タタキの場合はニンニクをたっぷりでいただきますが、
刺身の場合は生姜だけでニンニクは使わない方がいいのでしょうね。

No title

私は鰹は苦手ですが
せい君とせいママは
大好きな魚だから見るのは慣れてます。
口にすることは滅多に無いです。

No title

おはようございます。
美味しそうに出来ていますねぇ~
新鮮だと美味しさも違いますね。
葱に生姜、いい香りですね。

No title

くるたんパパさんおはようございます。
柵取りした身は普通、皮と身の間に柳刃を入れて皮を引きますが、鰹やオコゼ、フグなんかだと皮や身皮が取り難いので、こうやって皮を削ぎ取る方法を採ります。スーパーで鰹の柵を見ればこうしていることがよく分かりますよ。
ニンニクを使うかどうかはそれぞれ好みですね。初鰹の場合、私ならさっぱり食べたいところです。

No title

せいパパさんおはようございます。
私の場合、鰹は五本の指に入るほど好きな魚ですね。魚というよりも肉に近い風味があるので、赤ワインにも合うという不思議な面があります。
せい君や奥様は多分、刺身よりもタタキでしょうね。タタキにした方が、子供にも食べやすいと思います。

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ムームーさんおはようございます。
若葉の頃は、初鰹の時期でもありますね。五月に入るとどうしても、白身よりも鰹が食べたがった江戸っ子の心情がよく分かります。
浅葱と生姜を薬味代わりにしましたが、本来鰹は芥子で食べるというのが江戸前の流儀だったようです。私もそれに従って、芥子を必ず使います。

No title

仙台から、おはようございます。

 こちらの場合、初鰹よりかは戻り鰹が主体になりますね。地物が大量に出回ります。

 鰹が地物で新鮮な場合、私もタタキよりも刺身の方が美味しいと思います。私もへるぞうさんと同様に浅葱とショウガだけで醤油で食べています。
 ポン酢で食べるのも好きなんですけどね。でも、こちらでは美味しいポン酢が手に入らなくて、自分で作るのも面倒なので、醤油にしています。

No title

おはようございます。
わぁ、初鰹、美味しんだろうなぁと
スクロールしたら、
寄生虫「テンタクラリア」軍団に(゚ロ゚)ギョェ

スーパーや魚屋で売られているものは
きちんと取り除かれているんでしょうか?
鰹、好きなだけに気になります。

にんにく、生姜、どっちも好きだけど、
あっ、それは鰹のたたきでした。
生姜とネギ乗せの刺身を芥子酢醤油で
覚えておかなきゃ。

No title

刺身の時も
ワサビ醤油のち
( ̄▽ ̄)掟破りの
マヨネーズが恋しい
わたし!らしい

No title

あきあかねさんこんにちは。
気仙沼が戻り鰹水揚げの一大拠点でしたね。魯山人をはじめ、初鰹よりも戻り鰹の方が美味いという人が多いようです。わたしはというと、意外なことに戻り鰹にあまり縁がありません。
戻り鰹の場合、脂の乗りが良いので刺身で賞味されることが多いと思います。その反面、皮が固くなって、初鰹のように銀皮を残して刺身にするということは難しくなってきます。
ポン酢は徳島のスダチを使った物が高級品として有名ですが、なかなか買うことが出来ないでいます。

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casa blancaさんこんにちは。
テンタクラリアは大抵の鰹についています。スーパーで柵になっている物も恐らくそうでしょう。食べても人体に影響はないようですし、除去するのも容易なので、粘液胞子虫と違ってあまり気にはなりませんね。
刺身で食べる時は生姜を使うことが多いようですね。鰹自体血生臭いので、それを抑える意味合いがあるのでしょう。ニンニクも同様ですが、やはり臭いが気になります。使えそうなのは休みの前日ぐらいでしょうか。

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└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんこんにちは。
鰹自体、魚というよりも獣肉に近い面があって、血の臭いと癖を抑えることが美味く食べる秘訣でしょう。その点からすれば、マヨネーズを使うというのは理に適っていますね。刺身の場合でも、水に晒した玉葱をつけ合わせにすると、一層マヨネーズが引き立ちます。私ならそれ+芥子が必要ですね。

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鰹の刺身ですか。
僕は半身になっているものを買ってタタキにしてます。
美味しそうですねえ。

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MONTAさんおはようございます。
私が子供の頃は、まだ鰹のタタキ自体少なくて、刺身ばかりだったように思います。実は小学生の頃、鰹の刺身にあたったことがあって、それ以来十年ほど鰹の刺身が食べられませんでした。今では問題なく食べていますが。
ですから、鮮度がある程度良くないと刺身にすることはせずに、なまり節にしてしまいます。いずれなまり節について書いてみようと思います。

No title

おはようございます~
カツオの刺身は 高知の宿毛で食べましたが美味しかったです・・当然と言えばそうなんですが
漁師さんがやってる民宿なので当然ですよね
カツオのタタキも食べましたけど・・40年近く前です(笑)
新鮮な鰹が手に入りそれを料理出来るのが素晴らしいですね 
最近は釣りにも行かなくなって ますます新鮮な魚と疎遠になって 適当な食事をしていることに反省ですね

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テス(nosaman)さんおはようございます。
鰹という魚は鮮度次第で全然味が違ってきます。いくら脂が載っているとはいえ、刺身で賞味出来ないようだと価値は大きく落ちます。
この鰹は刺身にするには十分ですが、抜群に鮮度が良いというわけではありません。一色漁港ではちょうど今頃、三重県の鰹船が鰹を持ち込んでくることがあります。何時くるのか分からないのが残念ですが、この鰹はその日の内に獲れた「日戻り鰹」で、これを食べると、今までの鰹は何だったのか…と思うこと請け合いです。

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おはようさんです、見た目にも鮮度が
わかり、身がピチピチしまってるんでしょうね

美味しそうなカツオですね。

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忍舞(しのぶ)さんこんにちは。
この鰹はギリギリ刺身に出来るぐらいの鮮度です。まあこれ以下の鮮度の鰹が出回っているので、これはまだ良い方だと言えますね。
本当に美味いのは、獲ってから一日経っていないような、いわゆる「日戻り鰹」ですね。これはスーパーで売られている物とは全くの別物で、鰹に対するイメージが変わりますよ。
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