コノシロ

この頃、思うように魚の調達が出来ません。仲買の親父さんが居なくなったことが、だんだんとボディブローのように効いてきています。今まで当たり前と思ってきたことは、実はそうではなかったということでしょうか?
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久し振りに三河安城駅近くのスーパーに行ってみました。鰹でもあれば…と思ったのですが、鰹はおろかハマチすらありません。ひょっとすると全国的に漁師も連休に入っているのかも?仕方ないので、敦賀産のコノシロを買ってきました。
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一色漁港でもこの時期、コノシロがよく水揚げされます。ただし江戸前寿司で珍重される幼魚「新子」は一度として見たことがなく、ほとんどが20cmオーバーの成魚です。コノシロも出世魚ですが、鰤やスズキと違って、小さいほど高価になります。江戸時代、武士にとってコノシロは「この城を焼く」ということで不吉な魚とされ、焼くと「死体を焼くような臭いがする」と云われたとされています。それとは別に、大きくなると骨が固く脂が強くなりすぎるといった点で敬遠されることもあるようです。
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まずはウロコを引きやすくするため、氷水に浸します。
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ウロコを引いたら、頭と腹の固い部分を切り落とします。
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もう少し小さければ腹開きにするのですが、コノシロサイズだと三枚に卸す方が良いでしょう。塩を振って三時間ほど冷蔵庫で寝かせます。新子だと塩や酢の〆加減は寿司屋それぞれの秘伝があるようですが、コノシロはそこまで神経質にならずに割と強めに〆るのが良いと思います。
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酢水で塩を洗い流し、生酢に浸します。大体一時間程度でしょうか。
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小骨が多いので、鹿の子に切り込みを入れておきます。寿司屋のネタにはなりにくいコノシロですが、酒の肴にはこれで十分な気がします。
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コメント

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おはようございます

全国的にGWに突入ですね
漁師さんもGWでノンビリしているのかもね。
江ノ島あたりでは、観光客向けの地引き網が人気で、
漁師さんも忙しいようです。

さて魚はもちろん初めてですが、
焼くと「死体を焼くような臭いがする」といわれると
ちょっと敬遠してしまいますねぇ。

でも最後の1枚は、間違いなく酒の肴になる一品だと確信しました(^-^)g""

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おはようございます。
皆さんお休みになるのでしょうかぁ。
綺麗なお魚ですね、臭いがきついのですね。
鹿の子が綺麗ですね、美味しそう~
ぐいっと飲むお相手にいいですね。

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くるたんパパさんおはようございます。
湘南では観光客向けに地引網を行っているようですね。実際に見たことはありませんが、時にはクロダイなんかも揚がるようです。
コノシロというから分からないだけで、コハダといえばお分かりでしょう。江戸前寿司では光り物の代表格です。

No title

この辺りでは押し寿司にしたり、あとは片栗粉をまぶして揚げて酢の物にします。
新子であれば寿司になりますねぇ。

No title

ムームーさんおはようございます。
一色漁港はGW中も営業するようですが、全国的にはもう休みになっている所もあるでしょうね。そんなこともあり連休中はあまり新鮮な魚には期待出来ないと思います。養殖魚や冷凍物がほとんどではないでしょうか?
コノシロは酢締めにする限り嫌な臭いはしませんが、塩焼きはどうも臭いが気になるという話はあります。私はそれほど気にならないのですが…。

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MONTAさんおはようございます。
マリネや南蛮漬けにするのは良いですね。塩焼きだけでなく、油で揚げるのも割と向いているように思います。塩焼きにする場合だと、皮の部分から骨切りをすることがあります。大きくなるにつれて、骨が気になるので、やっておいた方が随分食べやすくなります。

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仙台から、おはようございます。

 GWに入って魚が品薄と言う事ですが、野菜もそのようですね。もう二度ほどスーパーに買出しにいっているのですが、新鮮な野菜が少なくなってきています。

 西の方の方にはコハダやコノシロは珍しいのですか?京都でも何度か食べたことがあったようにも思うのですけど。
 東京にいた時は、シンコが入るとすし屋さんのネタケースに自慢げに「新子」と書いてありましたね。
 際立っておいしい魚というわけではありませんが、やはり美しい魚ですし、江戸前寿司の華でしょうね。

No title

初めまして!ブログでは初めてコメントさせて頂きます。

昨年の3月までは毎週火曜日に仲買の親父さんのお店でお世話になってた名古屋の美容師です。へるぞうさんは覚えてますか??黄色のカングーです!

高橋さんのお店と親父さんのお店でいつも魚を仕入れさせてもらってましたが魚の種類は高橋さんの方が豊富でしたね。でもお魚の質は親父さんのお店の方が良かったですね〜〜!僕は真鯛が好きだったので親父さんのお店は凄く良かった覚えがあります!後は親父さんお店は好きなように魚が選べたので便利でしたよね。

 昨年の4月からは名古屋で三河の一色や西浦の魚が産直で買えるので一色に行かなくなってしまいました、なぜか値段も一色で買うより安いので不思議ですね〜

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あきあかねさんおはようございます。
関東では寿司ネタですが、このあたりでは惣菜魚といった感じでしょうか。勿論酢で〆ますが、塩焼きの方が好まれているように思います。
新子そのものが美味いというよりも、初鰹のような趣が尊ばれるように思います。高い時だとキロ¥30,000することも珍しくないとか。利益度外視で、意地だけで店に並べている寿司屋ばかりでしょう。江戸っ子らしいといえばそれまでですが。

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美容師さんおはようございます。HNは「黄色のカングー」で宜しいのでしょうか?懐かしいなぁ!店によく買いに来てくれた事はよく覚えていますよ。
去年の年末に、親父さんが突然立てなくなってしまい、それっきり店はおしまいになってしまいました。私も行くあてが無くなってほとほと困ってしまいました。高橋カンパニーにも少し世話になっていましたが、どうも自分には合いそうもないので行くのは止めてしまいました。それ以来、一色には一度行ったきりでしょうか。ただ明日は行く予定です。
名古屋市内に産地直売所が出来たなら、わざわざ車で一色には来ないですよね。宜しければ何処にあるのか教えてもらえますか?あまり車で名古屋までは行かないので、行けるかどうか分かりませんが…。

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 おはようございます。
 魚の調達が難しくなっても、へるぞうさんは料理の引き出しが多いので、魚以外でも楽しみにしています。^^
 自分は、コノシロを料理したことはありませんが、お寿司のコハダやコハダ酢は大好きで目がありません。
 それはさておき、コノシロという魚はイワシと比べるとサイズ的には同じくらいでも、ウロコは大きいのですね。ウロコを引きやすくするために、氷水に浸す技は初めて知りました。それにしても、鹿の子に切込みを入れたできあがり、とても美味しそうで、自分も食べたくなりました。^^;

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kouさんおはようございます。
新子は高くてとても手が出ないでしょうが、コノシロ位になれば魚屋でも扱っていそうですが?値段も安いと思いので、見つけたら一度買ってみることをお勧めします。
新子やコハダは今回やったように三枚卸しではなく、腹から開いて〆ます。寿司のネタにするにはそちらの方が都合が良いからでしょう。これにこだわる必要も無いと思いますが、見栄えはそちらの方が良いですね。

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 高橋さんのところはかなり独特な強引さがありますもんね(笑
僕のお店は尾張旭市のアロスっていう業務スーパーです!

毎週日曜日は三河産直で朝8時からです!このゴールデンウイークは名古屋の市場も休みなので明日3日から6日までは毎日三河産直が入荷するみたいですよ!

へるぞうさんのお住まいなら西浦の市場のが近いし値段も一色の3分の2くらいですよね〜!

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黄色のカングーさん
アロスという店は、確かTVでも採り上げられている店ですよね?尾張旭には大学の先輩が住んでいるので、そちらの方に行く用事があれば覗いてみたいものです。どうもありがとうございました。
実は西浦は行ったことがありません。P太郎さん(ご存知ですか?)にもどんな風なのか聞いたことがありましたが、未だに行っていません。他には今回のスーパーとか、碧南の魚為ぐらいですね。

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最後の一枚!
確かに そそるなぁ・・・・

今日は おにぎらずで
一本書くのに
二日分ご飯を食べたので

そういうヒカリモノデ
冷たい流動食で
 くいっとψ(`∇´)ψ

 やりたいなあ!

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└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんおはようございます。
例のおにぎらずですか。私はMONTAさんのところでその存在を知りましたが、今や大流行のようですね。ただ私の個人的な意見としては、きちんとしたおにぎりをマスターしてから、おにぎらずをやって欲しいなと思っています。
昨日残りのコノシロを食べましたが、ウィスキーだったので急遽マリネにしてみました。こういう食べ方も十分できるのが、酢締めの良いところです。

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こんばんは。
魚の酢締めがどうも苦手なんですが、
サッと揚げて南蛮漬けみたいにするのでも
いいですかねぇ。

懐かしい方がいらして下さったようですね。
黄色のカングーさん、男性のようですが、
美味しいお魚をゲットした後は、
へるぞうさんのように、ご自身で調理も
されるのかしら?

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casa blancaさんおはようございます。
南蛮漬けやマリネにするのも良いでしょうね。その場合、外から軽く骨を切ってやるとなお良いでしょう。
彼は名古屋で美容師をやっているとかで、定休日の火曜日によくやって来ました。鯛とかアオハタとか、結構値段の張る物を買っていましたね。良い物を選んで買っているので、知らず知らずに顔を覚えてしまいました。
仕事柄手先は器用でしょうから、自分で料理をしていると思いますが、聞いたことはありません。
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