クロダイの洗い

普段なら買う事のないクロダイですが、昨日は買う予定だった真鯛の水揚げがなかったので仕方なく購入。これで¥1,000は安いのか高いのか?
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1.5kgはありました。クロダイは生息域によって、体色が若干違います。
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クロダイは雄性先熟で、雄から雌へと性転換します。これぐらい大きくなるとすべて雌です。
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三枚に卸していると、包丁を入れる度に筋肉が痙攣します。俗にいう「まだ身が活かっている」状態です。このまま刺身にしても旨みが乏しくて美味くはないので、時期的にはまだ早いのですが「洗い」にすることにしました。洗いは、筋肉が硬直する前の状態の間に刺身に切り、氷水に浸して身を締めるという、刺身の一形態です。活きたままの魚を使うのが一番ですが、身が活かっている状態であれば、氷水に漬けた際身が縮むので洗いに使うことが出来るのです。
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洗いはクロダイの他、スズキにも用いられます。特に暑い夏場に食べる洗いは堪えられません。
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氷水から引き揚げて、キッチンペーパーで水気をよく拭き取っておきます。癖のない真鯛を洗いにするのは憚られるのですが、クロダイは生息する環境によっては泥臭い個体もあるので、洗いには向いているといえます。
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コメント

No title

おはようございます

鎧を身につけた兵士のようで
なんか強そうな魚ですね

鯉の洗いを初めて食べた時は、
鯉ってこんなに美味しいんだぁ
と驚いたほどですから、
クロダイはもっと美味しいでしょうね。

いい色です

No title

おはようございます。
ほほぅ、あらいで召し上がるなんて素敵ですね。
新鮮だから出来ますね。
綺麗な身ですわぁ、ぷりぷりしてて透きとうった
感じがいいですねぇ。

No title

くるたんパパさんおはようございます。
クロダイは釣り師からすれば憧れの魚ですが、食べることに関しては真鯛よりもかなり格下ですね。磯臭いとか泥臭いような感じがあるからでしょう。
昔は一族が集まると、決まって鯉の洗いばかり食べさせられました。酢味噌で食べるのですが、子供の味覚ではとても美味いとは思えなかったですね。それと比べれば、まだクロダイの方が上かな?という気がします。

No title

ムームーさんおはようございます。
洗いにするのはクロダイやスズキが多いですね。どちらかというと癖があったり、臭いが気になる魚です。鱧の落としも一応洗いに含まれるようですが、あれば意味合いが違うように思います。いずれにしてももっと暑くなった方が美味い料理ですね。
このクロダイは活け締めにしてから、三時間ほどしかたっていないので、洗いにすることが出来るわけです。朝締めた魚ではこうはいかないでしょう。

No title

釣りをしてる頃
黒鯛を食べた話を聞いたことが
無かったのはこんな理由があったからなんですね。
私は黒鯛を釣り上げた事は
無かったので実際絡みが無い魚でした。

No title

せいパパさんおはようございます。
クロダイほど、釣りの対象としての評価と食味に対する評価が正反対という魚も珍しいですね。普通は釣った魚は美味しく頂くというのがアングラーのあるべき姿なのですが、クロダイやメジナの場合そうとも言い切れません。
私もクロダイを釣ったことがないので何とも言えませんが、警戒心が凄く強いので、なかなか釣ることが出来ないという話です。

サラッと
あらいにして......
うーん^_−☆
あらためて カッコいい と
感じる朝は
青空が眩しいねぇ。

No title

仙台から、おはようございます。

 私の父は黒鯛を釣ってきたことはありません。少なくとも綿が見ている限りはですけど・・・
 したがって、黒鯛は料理屋さんで食べただけです。塩焼きと刺身かな?洗いは食べた事がなかったですね。これは酢味噌で食べたのですか?
 洗いというと、やはりスズキですね。一番美味しい様に思います。勿論、鯉の洗いも何度か食べましたが、育った所で味がずいぶん違うようで、美味しいと思ったのは一度だけでした。

No title

└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんおはようございます。
クロダイはこの時期「乗っ込み」といって産卵の為に浅瀬に大量にやって来ます。そのため値段もとても安く、一月前では考えられなかった安値になります。
私はあまり好きではないのですが、値段は安いので色んな料理法を試すことが出来ますね。普通に刺身にするよりも、洗いやカルパッチョにする方が合うと思います。

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あきあかねさんおはようございます。
真鯛がない時、料理屋はクロダイを買っていますから、それほど不味い魚ではないのですが…。今回は普通に山葵醤油で食べました。酢味噌にしても良かったのですが、あいにく芥子がなかったので…。
今までで一番美味いと思った洗いは、実はアイナメです。夏場に30㎝超えた活け物を洗いにすると、これが実に美味!山葵よりも梅干しを使うほど繊細な味わいですが、値段が張るのでなかなか食べられません。

No title

こんにちは。

>三枚に卸していると、包丁を入れる度に
>筋肉が痙攣します
どんだけ鮮度がいいんだという感じですね。
そりゃ、「洗い」も最高でしょう。

この時期のクロダイは、
カルパッチョや洗いがいい
覚えておかなきゃ。

No title

チヌの洗いですか。
なるほど、洗いはそのような身の状態で作るんですねぇ。
ただ、この辺りのチヌは多少泥臭い気がしてます。
また、刺身で食べれるようなものはあまり売られてないです。

No title

casa blancaさんこんにちは。
活け締めしてから、あまり時間が経っていないと筋肉が痙攣するということはよくあります。たとえ生きていたとしても、神経抜きに反応しなかったり、筋肉が痙攣していないようでは洗いには向きません。氷水に漬けても身が縮まないからです。
洗いは活けかそれに近い状態でないと難しいのですが、カルパッチョなら硬直していても構いません。どちらかというとカルパッチョの方がお勧めですね。

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MONTAさんこんにちは。
洗いは本来、活きた魚を使うのが前提ですが、自宅に水槽でもない限り難しいでしょう。身が活かった魚であれば、活きた魚に近い状態になるので、可能性としてはこちらの方がやり易いのではないでしょうか。
泥臭いのは生息環境が大きいですね。あとは締めてからすぐに血抜きと鰓・内臓を取り除くことで、臭いをかなり抑えることが出来ます。
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