ワラビ

近くのショッピングセンターにワラビがありました。いつもは「デンパークに隣接しているJA産直所で買うのですが、今年はまだ見たことがありません。
DSCF0600_convert_20150415042509.jpg
愛知県内で採られた物だと書いてありました。JAで売られている物と比べると少々高かったのですが、買ってみました。
DSCF0601_convert_20150415042529.jpg
ワラビは「灰汁抜き」が必要です。ワラビの灰汁には発がん物質とされる「プタキロサイド」が含まれていて、これを食べると中毒する恐れがあります。灰汁抜きをすればプタキロサイドはほとんど分解されると云います。JAで買う時は灰汁抜き用に木の灰が付いていることがありますが、これにはありません。重曹を使って灰汁抜きすることにしました。この場合は重曹の分量をしっかり測る必要があるのです。高忠さんに貰ったキッチンスケールが重宝しています。
DSCF0602_convert_20150415042549.jpg
大体水1Lに対して重曹5gが必要です。湯を沸かしてワラビを入れます。
DSCF0603_convert_20150415042609.jpg
重曹を入れると、泡が立って来ます。しばらく火をかけたままにしていると、お湯が段々と茶色になってきます。そのまま冷まして一晩置き、ワラビを洗い流して綺麗な水に晒しておきます。
DSCF0607_convert_20150415042637.jpg
鰹節と出汁醤油をかけてお浸しにするのが簡単です。魯山人が「海にふぐ 山にワラビ」と言っていますが、ワラビの味が分かるようになるのは中年を過ぎてからでしょうか。
スポンサーサイト
コメント

No title

おはようございます

田舎にいた時にたびたび食卓に登場していましたが、
こんなに面倒な作業をしていたのかなぁ
などと、ふと思ってしまいました。
発がん物質が含まれているなんて!驚きです

>ワラビの味が分かるようになるのは中年を過ぎてから

わかっていたかどうかは???ですが、
中高生のころから大好きでした。

No title

 おはようございます。
 ワラビは数年前に一度だけ、地元の朝市で手に入れて、料理をしたことがあります。その時は重曹で灰汁抜きをしましたが、中毒にならなかったところを見ると、灰汁抜きは上手くいったのかもしれません。^^;
 それはともかく、画像のお浸しは美味しそうですね。もしかして今ならワラビの味が分かるかなぁ ^^

No title

おはようございます。
まぁ~いいですねぇ~美味しそうに
出来ましたね、作ることに面倒と思わない
事ですよね、今はもう面倒が先に。
味がわかりすぎた72才、このまま作らずに
すんでしまいますわ、とほほ

No title

くるたんパパさんおはようございます。
これは推測ですが、田舎なら木の灰が何処にでもあって、それで灰汁抜きをしていたのでは?木の灰を使う方が、簡単で間違いなく出来ますから。
中高生の頃からワラビが大好きだったというのは凄いですね。子供の頃よく食べましたが嫌いでした。

No title

kouさんおはようございます。
ワラビの灰汁抜きは重曹を使うのが一般的ですが、少ないと灰汁が抜けきらず、多いとワラビが崩れてしまうので、分量が難しいのです。今回灰汁は抜けましたが、ちょっとワラビが崩れかかったものが出てしまいました。鰹節で誤魔化しています(笑)。
ワラビの灰汁抜きをしてまで食べようと思うぐらいなら、味は分かると思いますよ。

No title

ムームーさんおはようございます。
あまり高価な食材は使えないとなれば、手間を掛ける他ありません。まあ今のところはそれが苦にならないのでやっていますが、あと十年もしたら果たしてどうなるのか…。それまで生きていればの話ですが。
五年ほど前から、春のワラビを楽しみにするようになって来たので、私もそろそろワラビの味が分かるようになったかもしれません。

No title

見覚えのある白いのがって
思ったら、嫁にだしたやつでしたねえ!
どんどん春の味覚が登場で
いいねえ!(^◇^)

No title

仙台から、おはようございます。

 う~ん、私もそうでしたね。ワラビが美味しいと思い始めたのは30代も半ばになってからでした。

 重曹を使ってのワラビのアク抜きは、手軽で色も良く出るのですが、ワラビが溶けるので重曹の量の加減が難しいです。木灰の方が手間も時間もかかりますが、確実に、美味しくできます。

 そろそろ仙台も山野採取の山菜が出回る頃になってきました。時間を見つけて朝市にも行って見ようかな?

No title

└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんこんにちは。
そうです、嫁ぎ先の我が家でよく働いてくれています。特に押し寿司の砂糖と塩の塩梅は正確に計らなければなりませんが、これだときちんと計れるのでもう手放せませんね(笑)。
だんだんと春たけなわになって、季節を彩る食材が出回ってきました。これからもなるべく旬の物を使っていきたいものです。

No title

あきあかねさんこんにちは。
あきあかねさんもそうですか。子供の味覚で箱の味わいは分からないでしょうね。
ワラビの灰汁抜きは、なるべく木の灰を使いたいのですが、あいにく無かったので…。重曹はきちんと計らなければならないので、私はかえって面倒な気がします。ただ木の灰は、JAで買う時についている場合に限ります。
そちらのブログでも、地元の山菜を採り上げて欲しいですね。このあたりでは見かけない物も多いでしょう。

No title

こんにちは。
私も山菜の美味しさがわかったのは、
歳を取ってからです。
私はフキが一番好きです。
家庭での山菜料理、昔に比べたら
減っているでしょうね。

No title

ワラビの下ごしらえは
結構大変なんですね。
昔の人はよく考え苦労したのでしょう。

No title

casa blancaさんおはようございます。
山菜は特有の苦みがあるので、苦味を味覚として味わうことが出来なければ、美味いとは思えないでしょうね。日頃からジャンクフードばかり食べていたのでは、年を取っても分からないと思います。
山菜採りという習慣が廃れているので、使い方すら分からない人が多いでしょうね。しかもスーパーで買うと結構高いですし。でも季節感を味わうのにはこれ以上ない食材といえますね。

No title

せいパパさんおはようございます。
昔はかまどや風呂は薪を燃料にしていましたから、木の灰はそこらじゅうにあって、さほど面倒ではなかったような気がするのですが。お湯に木の灰を入れて、そこにワラビを浸すだけなので、さほど面倒ではないと思います。灰汁抜きをしないと中毒になるというのは昔ながらの知恵なのでしょう。

No title

蕨ですか。
一度も作ったことが有りません。
重曹であく抜きをするんですねぇ。
また一つ賢くなりました。

No title

MONTAさんおはようございます。
ワラビ自体は子供の頃から食べていましたが、自分で灰汁抜きして料理するようになったのはここ十年ほど前からです。それまでは私にとっては無縁でした。
本当なら木の灰を使うのが失敗することも無いのでお勧めですが、肝心の木の灰を入手することがかなり困難です。いずれ木の灰でやってみます。
コメントの投稿
管理者にだけ表示を許可する