メバルの煮魚

別名春告魚などと呼ばれるように、メバルは春によく見かける魚です。最近では、メバルを三種類に分類されることがあるようで、これはクロメバルになりそうです。
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これぐらいの大きさになると、一匹¥1,000は下らないでしょう。鯛やヒラメよりも高級魚といえそうです。
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メバルといえば煮魚が定番です。ウロコを引き、鰓蓋から包丁を入れて押さえつけるように鰓を外します。このまま引っ張ると、内臓まで取れてしまいます。
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両面に切り込みを入れて、軽く塩を振り30分ほど待つと身の水分が出てきます。
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80度ぐらいのお湯にメバルを浸し、暫くして冷水に漬けて残っているウロコや血合いを取り除く「霜降り」にします。煮魚の下拵えでは重要な工程です。
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煮汁を入れて沸騰させてからメバルを入れ、落し蓋をして煮ます。あまり煮過ぎないようにする必要があります。
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鮮度が良いほど、身が弾けます。付け合わせの牛蒡と一緒に煮汁をたっぷりつけて頂きましょう。
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コメント

No title

おはようございます

>下拵えでは重要な工程
なるほど!

80度ぐらいのお湯に浸す
冷水に漬ける

この工程を知っているのと知らないのとでは、
仕上がりがだいぶ違うのでしょうね。

いつも勉強になります
でも実践できないのが残念です(^0^;)

No title

へるぞうさん、
おはようございます。

身が弾けてますね☆
身離れが良いと鮮度は
関係があるのでしょうか?
魚を食べるのが下手っぴな
私でも食べやすく鮮度良し
なら、避ける理由が
見つからないなぁ…な、
美味しそうな煮魚です(^^)

No title

 おはようございます。
 鰓蓋から包丁を入れて鰓を外す方法、自分も真似てやってみたりしますが、内臓まで取れることは稀で、まだやり方が不慣れなのと魚の鮮度によるものかなと思いました。
 鮮度がよく身が弾ける旬のメバルの煮付け、とても美味しそうです。^^

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くるたんパパさんおはようございます。
俗に「霜降り」と呼ぶ工程ですね。魚はどうしても生臭みがありますから、それを封じ込めるのと、ウロコや血合いを取り除く意味合いがあるのです。それと、煮汁が沸騰してから魚を入れるということも重要です。
いずれ実践する機会があると思いますよ。そう遠くない近いうちに…。

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杏さんおはようございます。
勿論鮮度にもよりますが、身離れし易い魚があるのは確かです。カサゴやメバルは身離れし易い方ですね。そういった魚なら大丈夫でしょう。但し骨が固いですから、食べる時には慎重に骨を取り除いて食べて下さいね。下手すると医者に行かなければなりませんから。

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kouさんおはようございます。
煮魚がお好きなようなので、メバルの方が良かったかな?と随分後悔しました。でも色々と調理されたようなので、あれで良かったのですね。
鰓蓋から包丁を入れて鰓を外すのは、プロの技ではありますが、慣れれば出来るようになります。もっとも内臓まで引っ張り出すのは魚の鮮度とも関係するので、あまりこだわらなくても結構ですよ。

No title

おはようございます。
手抜きをせずに作ることですねぇ~
山椒にごぼうと、ああ美味しそうです~
綺麗に煮てありますわ♪

No title

メバルは高級魚だとは
聞いてましたが
思った以上に高いですね。
煮付けも行程が難しいので
調理しないで食べるのが専門です。

No title

久しぶりに 朝ごはんの前に
拝見しております。

いやあ 焼きサケの切り身が
悲しく見えてくるなあ・・・

素晴らしいψ(`∇´)ψ

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ムームーさんおはようございます。
煮魚は作る手順を守れば、誰でも美味しく作れる筈です。つい霜降りを忘れたり、煮汁が冷たい内から魚を入れたりする場合がとても多いのではないでしょうか。あとは新鮮な魚が必要ですね。獲れたての魚ならば、ほんの少しの塩だけでも十分と云います。私はやったことがありませんが、いずれやってみたいものです。

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せいパパさんおはようございます。
何故メバルが高いのか、市場に来始めた頃はよく分からなかったのですが、漁の方法が網ではなく釣りだとのことで納得しました。鯛のような魚でも、釣り物だと値段が全然違いますから。釣りは魚を傷めない一番の漁法なのです。
煮魚も、何度も作ることで手順を覚えます。そうなれば全然難しくはありません。せいママさんもどうでしょうか?仕事に復帰されるようなので無理か。

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└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんおはようございます。
メバルの煮魚は晩のおかず、塩鮭の切り身は朝ごはんと棲み分けが出来そうですが?ちなみに我が家では朝食に焼き魚が出てくることはありません。関西の方は多分そうだと思います。朝食からすれば、東の方に軍配が上がりそうですね。

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仙台から、おはようございます。

 この大きさのメバルで「壷抜き」するのは結構難しそうな気がする。私だったら腹に切り目を入れてしまうだろうなぁ。割り箸を使って血合いの掃除なんかするのですか?

 で、メバルの煮魚、美味しいんですよねぇ。父が時々釣ってきて、母に煮魚にしてもらっていました。母は、迷惑そうに下処理をしていました。

No title

おはようございます。
鮮度のいい魚は、ほんの少しの塩で
煮魚にしてもいいとは驚きです。
いつかブログに登場するのを楽しみに
しています。

メバルの煮魚、最高ですね。
私は自己流ですが、魚をさばくこともしますが、
教える間もなく親元を離れた娘は、
もっぱら切り身の魚ばかりのようです。
家庭からへるぞうさんのブログで
見るような料理が減っていくのは
何だか寂しいことだなぁと感じています。
それと、魚は肉よりお高いというのも
頻繁に食卓に登らない理由の一つかも
しれませんね。

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あきあかねさんこんにちは。
壺抜きですか。やらないことはありませんが、メバルの場合、出来ればしない方が良いように思います。今回のように鰓を引っ張って腸を取り出す場合、肝は中に残ります。肝は結構美味ですから、残しておいて一緒に煮付けても良いと思うからです。血合いは頭と身との間、つまり腎臓の部分ですので、これは使い古しの歯ブラシで擦って落とします。
メバルは美味ですが、下拵えが難儀な魚です。棘だらけで指に刺さることが珍しくありません。現に、昨日活け締めにした際に指を刺してしまいました。

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casa blancaさんこんにちは。
普通煮魚というと、濃い目の醤油が掛かったイメージですが、他にも「芝煮」という塩と少量の酒だけで煮る方法もあります。醤油が使えないので、出来るだけ鮮度の良い魚でないと無理ですが。そういえば、一度アイゴのマース煮をやりましたね。あんな感じだと思って貰えれば宜しいかと。
私はなるべく、昔風の料理にこだわっていきたいと思っています。無形世界文化遺産にまでなった、我が国が誇れる食文化なので、我々の世代で絶やしてしまうわけにはいきませんね。

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下茹では大事ですねぇ。
とは言え、生きている鰈を煮るときは行ってませんが(^^;
メバルは余り食べたことが無いです。
理由は簡単で、単に買わないだけです(^^;

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MONTAさんおはようございます。
この前のブログで、活きたままカレイを煮付けておられましたね。私は包丁か氷で一度締めてから使います。そうでないと途中で暴れてしまい、料理するのに扱い辛いのでは?
対岸の広島では、メバルをよく食べるので、お近くには割と出回っているのかと思いきや、そうでないのですか。ちょっと意外ですね。

No title

煮魚は切り身で
似ることが多いですが
姿煮だと煮魚も
やはり豪華ですね(^-^)

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忍舞(しのぶ)さんこんにちは。
我が家で切り身を煮るというのは、鯖ぐらいでしょうか。ほとんどが下処理をしてそのまま煮ることが出来る魚を使っています。あまり姿煮とか気にしたことがありませんでしたが、そういえばそうですね。
下処理が出来ていれば、切り身か否かはあまり関係ないような気もします。
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