送りの鯖

高橋カンパニーに出入りするようになって二週間ほど経ちました。以前の仲買とは環境が随分と違うので、戸惑うことが多いのですが、その分感心することも多いのです。というのも、週末になると社長は他で買い付けてくる鯖やブリを大量に並べますが、そのほどんどが売れてしまうのです。産地の漁港といっても、お客が欲しがる物はスーパーにもあるありふれた魚ばかり。流石に消費者のニーズをよく分かっているなとつくづく思います。
DSCF0154_convert_20150216041400.jpg
ということで、静岡は沼津の鯖です。このように、一色漁港の外から持ってきた魚を「送り物」と呼んでいます。鯖は定置網漁が無いとなかなか水揚げされません。送りの品としてはよくある魚です。
DSCF0156_convert_20150216041417.jpg
身割れすることなく卸せます。勿論腕が良いからなのですが(笑)。
DSCF0163_convert_20150216041446.jpg
毎度毎度同じですが、やはり締め鯖にしてしまいます。生姜で食べることが多いですね。
DSCF0162_convert_20150216041503.jpg
骨の付いた半身は、家の者のリクエストで醤油煮にしました。鯖を煮る時には味噌煮が多いようですが、醤油煮も捨てがたいものがあります。
DSCF0164_convert_20150216041520.jpg
甘辛い煮汁がたっぷりかかった鯖は、ご飯のおかずにはもってこいの一品です。
スポンサーサイト
コメント

No title

おはようございます
三枚目の画像、
締め鯖がキレイに盛りつけられていますね。
捌き方が上手いとさらに美味しく見えますよ。

鯖は味噌煮が定番ですが、醤油煮も美味しそう
味噌煮が定番なのは、やはり生臭いからでしょうか?

No title

くるたんパパさんおはようございます。
たまには盛り付けにも気を配らないといけませんね。写真を写す角度もありますが、立体的にした方が良さそうだったので、やや斜めから写してみました。
鯖はどうしても生臭みが出ますから、味噌のような味の濃い調味料を使うわけです。醤油味の場合でも、かなり濃い目にする方が美味いと思います。

No title

 おはようございます。
 締め鯖の出来栄えが綺麗ですねぇ
 こんなふうに作れたらと憧れるのですが、いつも身割れしてしまいます。^^; しばらくやっていないので、練習を兼ねてやってみようと思います。^^

No title

kouさんおはようございます。
鯖が身割れしないようにするには、勿論鮮度が重要ですが、包丁を入れる回数を少なくして、尚且つ丁寧に素早く捌く必要があります。これが結構難しいのです。手早く捌いても、ちょっと乱暴だと身割れしてしまいます。いずれ動画にしてみましょうか。

No title

鯖料理美味しそうですね
最近鯖を食べてなかったな!
痛むのが早いのであまり買わない
魚の一つだからだと思います。
久し振りに食べたいな。

No title

仙台から、おはようございます。

 ころっと肥えたいい鯖ですねぇ。おいしそう。
 いつもながら、綺麗な捌き方。そして、締め鯖の美しい盛り付け、見惚れます。

 私は、締め鯖を食べる時は、何もつけないことが多いです。付けるとしても醤油だけかな?

 鯖のいいものが手に入ったら、生姜醤油で煮るのもいいですね。こちらの方がさばの旨みがより感じられます。

No title

タウリンなイカとならんで
わたしの大好きな鯖!

 醤油煮o(*^▽^*)o

食べたことございません…

うーん すでに 口の中は

れいによって  大海原
 Σ( ̄。 ̄ノ)ノ。・・・

No title

おはようございます。
新鮮な鯖いいですね、しめサバいいなぁ。
お父ちゃんが好きでしたの。
煮漬けも美味しい~

No title

せいパパさんこんにちは。
鯖がお好きな方は多いですね。土曜日は締め鯖にしたいというお客ばかりでした。たまに東南アジアの人が買っていきますが、どうもカレーで煮込むためのようです。それも一度やってみたいと思っています。

No title

あきあかねさんこんにちは。
地元で水揚げされなくても、十分締め鯖になる程鮮度が良いので良く売れます。写真を見ればお分かりですが、全然身割れしていません。随分前の事ですが、京都でも有名な鯖寿司の店を採り上げていましたが、見事に身割れした鯖を使っていました。あ、でもこれは以前書いたような気が…。

No title

└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんこんにちは。
鯖は味噌煮ばかりだと思われがちですが、名古屋の大衆食堂だと醤油煮しかありませんでした。この地方は全国から何でも味噌味にしてしまうと思われているだけに、ちょっと意外な感じはしますね。
鯖はアニサキスが心配です。今回も肛門の辺りに一匹見つけたので、すぐに取り除いておきました。

No title

ムームーさんこんにちは。
一色漁港でも鯖が水揚げされますが、いつも獲れるわけではなく、しかも痩せている物が多く、むしろ送りの鯖の方が太っているので喜ばれるわけです。
ご主人は鯖がお好きでしたか。京都ではぐじ(アマダイ)や鱧と並んで、鯖は好まれる魚ですね。鯖寿司にするのも良さそうです。

No title

こんにちは。
スーパーで見掛けない魚だと、
どう調理して食べるのがいいのか
わからないので手を出せないというのが
正直なところです。(^。^;)

鯖の鮮度がいいと締め鯖も安心して
頂けますね。綺麗です。
器や盛り付けは大事だなと私も思います。
と言いながらも、お一人様なお昼は
洗い物を出さないようにすることが多く、
盛り付けは二の次になっています。

スーパーで売られている切り身の鯖って、
アニサキスのチェックしたことないんですが、
見た方がいいですか?

No title

casa blancaさんこんにちは。
なるほど、そういう意味があるのですね。幸か不幸か、いろんな魚を扱っていると、普通の方の感覚とはかけ離れてしまうようです。
盛り付けですが、こんなブログを始めてなければもっといい加減です。早く食べたいばかりなので…。
加熱調理するのであれば、アニサキスの心配は不要です。生の鯖を締め鯖にするような際にチェックすれば十分でしょう。それでも…という場合、一晩冷凍すればアニサキスは死滅します。

No title

確かに鯖は手際が悪いと身割れします。
やはり上手ですねぇ。
しめ鯖大好きなんですが、まだ作ったことは有りません。
鯖の醤油煮、これはたまに作ります。
味噌よりもさっぱりとした味わいになると感じてます。

No title

MONTAさんこんばんわ。
締め鯖はよく作りますが、これを元にして鯖寿司にすることも多いですね。昔は大衆魚でしたが、近年獲れなくなったようで、今では結構良い値段がついています。いずれにせよ、一色漁港では定置網漁がないので、あまり獲れません。
我が家では味噌煮よりも醤油煮のほうが多いくらいです。仰る通りさっぱりした味わいですね。

No title

こんばんわ、鮮度がいいから

〆鯖も綺麗ですし美味しそうですね^^

我が家は鯖の味噌煮が多いですね

家人が好きなんです(^ー^)

No title

忍舞(しのぶ)さんこんばんわ。
鯖の生き腐れとよく云われますが、それだけ鮮度落ちの早い魚です。しかもヒスタミンが多く、アニサキスのような寄生虫がついていることもあって、生食には向いていないでしょうね。釣りたてなら、そのまま刺身にも出来るのですが…。
鯖の味噌煮は定番ですね。我が家も醤油煮にしなければ味噌煮です。
コメントの投稿
管理者にだけ表示を許可する