マゴチの洗いで暑気払い

梅雨明け間近ですが、毎日蒸し暑い日が続いています。昨日も旬の魚を求めて、一色漁港さかな村へと向かいました。
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仲買の親父さんは昨日二回マゴチを仕入れましたが、後から来た方が良い物でした。帰りがけに一匹頂いてきました。
これで43㎝・約750g。あまり大きいと大味になるので、この程度が一番良いと思います。それと状態の良いマゴチは魚体の表面に縞模様がくっきりと表れています。弱っているマゴチだとこれが不明瞭になっています。
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これは雌でした。マゴチは雄性先熟で小さい物は雄ですが、このあたりから雌に性転換するようです。
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マゴチの魚体は楕円形で、普通の魚のようにまな板に置いて捌くことが出来ません。片手で固定したまま包丁を使って捌くのですが、慣れないと手を切ります。
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腹骨のあたりに来たら、上から包丁で切るのが簡単です。
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三枚に卸しました。
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今日は洗いにしようと思うので、骨を一本ずつ抜きます。マゴチの骨抜きは魚の中でも最も難しいものの一つでしょう。身が崩れないように、親指で押さえながら骨の形状に沿って引き抜きます。
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一応抜きましたが、マゴチの骨は二股に分かれているので、この時点で全部抜くことは出来ません。皮を引いてから、残った骨を抜く必要があります。
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皮も一遍で引こうとすると、身を削ることになります。二回ないし三回に分けて引きます。
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洗いにする場合、削ぎ切りにした身を氷水に浸します。あまり長い時間氷水に漬けておくと、旨みまで流れ出てしまうので、身が白くなってちょっと反り返ってくれば引き上げます。
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水気を切ってから、布巾などで一つづつ水分を拭き取ります。
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山葵醤油か裏ごしした梅と醤油で頂きます。暑い日には堪えられませんね。
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カマの部分は塩焼きにすると美味です。
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マゴチは歩留りの非常に悪い魚なので、頭と中骨はアラ炊きにして無駄なく使います。
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コメント

No title

素人には捌くにはなかなか難しい魚ですね
記事を読んだだけで大変な様子がわかりますよ。
でも洗いをひとくち食べただけで、その大変さも忘れてしまうぐらい
美味しいのではないでしょうか。

骨抜きは普通に市販されている刺抜きのようなものを使っているのですか?
それとも専用のものが売られているのでしょうか?

No title

ごめんなさい!
慣れないものですから、前の記事にコメントを書いてしまいました。こちらに書き直しましたので、前の記事に間違えて書いた物は無視するか、消してください。


仙台から、おはようございます。
 こちらのほうが写真が鮮明ですね。掲載できる写真の大きさが違うのかな?
 今日のマゴチの洗いの写真、お料理屋さんの一品のようで、よだれが・・・
 この時期の洗いはたまりません。これは梅肉の方がおいしいでしょうか?それとも、からし酢味噌かな?
 荒煮もいいですね、御飯が進みます。
 しかし、ほんと、今日の写真は綺麗だ。

No title

くるたんパパさんおはようございます。連休中はゆっくり過ごされていますか?
何度も登場しているマゴチですが、今が一番美味い時期でしょう。こんな面倒な魚もそうはないのですが、苦労してもやはりこの美味さには代えられませんね。
私の骨抜きは、普通にホームセンターで売っている物です。¥500程度じゃないでしょうか。プロなら噛み合わせの良い物を選ぶかもしれませんが、これの十倍以上はするでしょう。

No title

あれ?どこかで見た・・って
そっか 先日の ホウボウだ
今日のマゴチ と 先日の ホウボウを
並べて 見比べると
色は違うけど コイツラ親戚?って

思いつつ ああ その刺身食いてえ!って
画面の向こうで ほえるワタシでした。
 ψ(`∇´)ψ

No title

あきあかねさんおはようございます。こちらのブログでも宜しくお願します。
実は今日の記事をUPするのも一苦労でした。ウェブリブログに慣れきっていたので、写真のUP方法が全然違っていましたし、しかもその写真を縮小しなければ使い物にならないので、何度もやり直していました。慣れないのはお互い様なので、どうかお気になさらないで下さい。
洗いをどうやって食すかは色々ですね。マゴチは梅肉が合うように思いますが、これは好みの問題でしょう。スズキだと芥子酢味噌も良いでしょうね。子供の頃鯉の洗いを食べた時は、必ず芥子酢味噌でした。あれは鯉が泥臭いので、山葵醤油では合わなかったのでしょうね。

No title

└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんおはようございます。
鋭いですね。ホウボウとマゴチは同じカサゴ目の仲間です。ですから魚体の構造もよく似ているのです。もっとも、ホウボウの方がひねくれていないのか、捌くのは格段に易しいと思います。
マゴチは暖かい海を好むので、北海道ではちょっとお目にかかれないでしょう。北海道だとハッカクが近い仲間です。

No title

全体的に明るくなって、イメージが
変わりましたね。
お魚とは切っても切れない海 
夏、夏、夏~って感じでいいですね。

容量がウェブリの3倍ですか。私も容量がいっぱいになったらFC2へ引っ越そうかなぁ。

写真が大きくてとても見易いのがいいです。
洗いが涼しげで美味しそうですねぇ。

No title

casa blancaさんこんにちは。
fc2に移ったのは容量の問題もありますが、ウェブリブログに色々と不満があったということもあります。NECから分離したことで、今後どうなるか不安でもありました。
写真は一旦、アルバムにUPしなければ使えないので、その点ではウェブリブログの方が便利だったのは間違いありません。何処のブログを使っても、何がしか欠点はありますね。
いずれ動画をUPします。出来はあまり良くないかもしれませんが…。

No title

 こんにちは、
 新天地、初訪問です。
 「状態の良いマゴチは魚体の表面に縞模様がくっきりと表れる」のですか、画像のマゴチは縦縞がくっりきとありますね。^^ 洗い、カマの塩焼き、アラ炊きとマゴチ三昧で余すところ無く満喫ですね。^^

No title

kouさんこんにちは。新天地での訪問ありがとうございます。
マゴチの良い物は、魚体に擦れたような傷がないのは勿論ですが、この縞模様が明瞭か否かによるということが最近判って来ました。これは恐らく、篠島あたりの漁師が釣り上げた物ではないかと思います。こんなマゴチならば、夏の間必ず買っておくのですが。
マゴチは一般受けはしませんが、通好みの魚だと思います。とにかく弾力が身上なので、その有無によっては天と地ほどの差があります。

No title

コチの洗い、刺身ですか。
手間がかかってますねぇ。
確かに普通の魚と形が違いますし骨も多いので、刺身で食べれるようにするには技術が必要です。
上手にできてますねぇ。

No title

MONTAさんこんにちは。
刺身が取れる柵取りまでが大変です。包丁の使い方、腹骨の抜き方など、慣れていないとただでさえ少ない身がますます小さくなってしまいます。
今回は洗いにしてみましたが、薄く削ぎ切りしただけの方がマゴチ本来の味を堪能できるように思います。実に繊細な味わいです。

No title

コメントありがとう♪
見慣れないとどうしていいのか
見れない写真もあるけど
美味しそうだから良いわね

No title

もうヘトヘトさんこんばんわ。ご訪問ありがとうございます。
MONTAさんのブログでよくお見かけします。申し訳ありませんが、そちらにコメントしたことはありません。何度か拝見したことはありますが…。折角の機会なので、そちらにもお邪魔したいと思っています。
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