真鯛の捌き方

野締めですが、真鯛を入手したので捌く場面を動画にしました。ウロコ引きから柵取りまで行っています。
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コメント

おはようございます

いやぁ、手際がよくて見ていて気持がいいですよ。
魚屋さんで捌いているのをボーッと見ることがありますが、
買わないで見ているだけだと申し訳ないので、遠慮がちに観察していました。

これはかなり参考になる動画です。
ありがとうございます

No title

くるたんパパさんおはようございます。
casa blancaさんのリクエストで、真鯛を捌く場面の動画を載せてみました。正直、この真鯛は刺身で食べられない物でしたので、こういう柵取りにする意味はあまりないのですが、一応こんなものかと思ってみて頂ければ宜しいかと思います。

No title

 おはようございます。
 鮮やかな手さばきですね。あっという間に頭を割ってしまうなど圧巻でした。^^ 自分などはちょっと大きなサイズの魚を三枚に卸す時は、しっかり中骨に沿って水平に包丁を入れることができず、徐々にずれてしまって、中骨の方に身がたくさん残ってしまうことがよくあります。この動画を良く見て、サイズが大きくても綺麗に三枚卸しができるようになりたいものです。^^

No title

すばらしい!!

目の前で さばいてもらって

口に入ったら もっと素晴らしい・・・

などとσ(゚ー^*)

 ええ仕事やぁ。

No title

kouさんおはようございます。
魚の頭を割る時は、歯の間に出刃を差し込んで一気に切るのですが、出刃は片刃なので、どうしても左の方へズレてしまいます。今回もそうだったのですが、途中で修正しているのがお判りでしょうか。
魚を捌く基本は鯛ということになっています。骨格がしっかしているので卸しやすい魚だといえますね。三枚に卸す際には、背ビレから中骨に沿って包丁を進めていけば、肉があまり残らず捌けます。参考になさってください。

No title

└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんおはようございます。
残念ながら、この鯛は刺身には向いていません。というのも、鯛は活きている内に活け締めをして、血を抜いておかないと全身に血液が回ってしまいます。そのため卸した段階では、既に身に弾力が無くなっていました。どんなに良い魚でも、ちゃんと処理していないと駄目になってしまうということですね。十一月頃に、もっとちゃんとした鯛を捌くつもりです。

No title

仙台から、おはようございます。
 いや~、今日のも永久保存版ですね。鯛のおろし方は、すべての魚の捌き方の基本になりますからね。
 で、この鯛は刺身にならないとすると、塩焼きになったのかな?あら炊きかな?

No title

おはようございます。
早々のアップありがとうございます。
逆さ包丁、わかりました。(*^ ^* )V
次回おろす機会があれば、是非実践してみたいと思います。
アラ煮をするので、頭のウロコを綺麗に取りたかったのですが、私が使ったウロコ取りでは上手く撮れませんでした。頭の部分は包丁で取った方が撮り易いでしょうか?
もう一つ、血抜きはしてありましたが、そのままチルド室で一晩置いてしまったので、鮮度が落ちたのでしょうか? その日のうちにさばいて柵にして保存すれば、もっとプリプリ感の残る刺身になったのかなと...

No title

あきあかねさんこんにちは。
鯛が魚を捌く基本というのは、包丁式で用いられる魚という事もありますし、魚体の構造がしっかりしているという面も関係しているでしょうね。スズキなんかだと意外に難しくて、中骨に肉を残してしまうということがよくあります。
刺身には最初からすることが出来ないと判っていたので、兜とカマは塩焼きに、身とアラはちり鍋にして食べました。焼き物はともかく、鍋は活け締めの鯛と比べると、やはり今一つでした。

No title

casa blancaさんこんにちは。
本来ならもっと先になる筈でしたが、土曜日に仲買で貰ってきたので、それなら早い方が良かろうと動画にしてみました。とにかく時間が七分程度しか撮れないので、もっとゆっくりやった方が分かりやすいのでしょうが…。
アラ煮にする場合、頭の部分を霜降りにしておくことはお分かりでしょうか?その際に、冷水の中でウロコを指の腹を使って落とすと綺麗に取ることが出来ます。ウロコ引きを使っても、いったん霜降りにしないとなかなか取れません。
プリプリ感を残すのは、勿論その日の内に柵取りしてキッチンペーパーとラップに包むのが良いのですが、魚を何時締めたかが不明なので何とも言えないところです。ちなみに、私だったら活け締めにする際に、脊椎に針金を通して神経を破壊する、いわゆる「神経抜き」をしています。これをしておけば、死後硬直することを遅らせて、身の弾力感を持続させることが出来るからです。

No title

鱗を取るこの道具が欲しいです。
鯛は鱗が固いので、包丁では辛いです。

No title

MONTAさんおはようございます。
これは岡崎の刃物屋で購入した物で、プロも使っている品です。値段は¥1,000程度だったと思うので、さほど高価ではありません。ホームセンターにもウロコ剥がしは売っていますが、しばらく使うと柄の部分から抜けてしまうので、ちゃんとした物を買った方が長い目で見ると得だと思います。今はネット通販でも気軽に買うことが出来るでしょう。

おはようございます
素晴らしいブログが、出来ましたね
昨日、姪が来まして、メモして
帰りました。
老いぼれ爺ですが、宜しくお願いいたします。

537QRA

No title

537QRAさんこんにちは。
お褒め頂いて恐縮です。ウェブリブログの方では動画が載せられなかったので、今回はなるべく動画を増やしてみようと思っていました。判りやすくなれば幸いです。
これからも宜しくお願いいたします。
p.s.ニックネームを統一されてみては如何でしょうか?FC21931となっていますが、これは変更可能の筈です。
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