開きアナゴ

仲買の店では、アナゴを開いた状態で店頭に並べて売っています。開き方は鰻と同じく、関西式の腹開きです。
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客が好むのはあまり大きくない物で、この日も料理屋が開いた小さ目のアナゴを全部買って行きました。アナゴも大きくなると、天ぷらにもし難く骨も硬くなるので敬遠されがちです。売れ残った物を貰ってきました。
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いずれアナゴの開き方は動画で紹介する予定です。さて開いたアナゴはそれだけで使うというわけにもいきません。アナゴは表面にヌメリがあるので、それを落とさなければなりません。アナゴの表面に熱湯をかけ、包丁でこそげ取ります。
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長いままだと使いにくいので二つ切りして頭を落とし、グリルで軽く白焼きにします。
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落とした頭もグリルで焼き、鍋に入れて出汁をとります。
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そこに野菜や豆腐を入れて、アナゴと三つ葉を載せればアナゴのちり鍋になりました。割り下を使って、鱧のようにすき焼きにしても良かったのですが、昨日も冷え込んだので鍋にしました。生臭みを出さないよう、ヌメリを取って白焼きにするのがポイントです。ただ串を打って焼かないので、途中でアナゴが丸まってしまいます。その為軽く炙る程度に留めます。
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ポン酢で食べるアナゴもなかなかの物です。軽い食感なので、腹にもたれることがありません。
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コメント

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おはようございます

相変わらず美味しいものばかりいたたいてますねぇ
我が家も鍋が多くなりましたが、メインは豆腐です(^0^;)

我が家では、鍋というとポン酢というパターンが多いのですが、
鍋の特徴がなくなるような気がしています。

ポン酢以外になにかありませんか?

我が家はせいぜい柚子ポンぐらいのバリエーションしかありません(^0^;)

No title

くるたんパパさんおはようございます。
アナゴは一旦開いてしまうと、鮮度がすぐ落ちてしまうので、売れ残りを貰ってきたわけです。確かに買うとなると高いですね。
鍋にポン酢はつきものですが、高忠さんのような北海道在住の方はポン酢をあまり使わないようです。そうなると、味付けは鍋にそのまま味噌や砂糖醤油で、ということになりそうですね。
ポン酢を使うとなると、どうしてもポン酢の味しかしないような気になるのは仕方ないことです。

No title

おっと 我が家 結構 ポン酢 も つかいます!!
・・ 異邦人 ならぬ 異北海道人? かなあ。

もちろん 石狩鍋や三平のときは 使わないけど・・・さ。
(⌒・⌒)ゞ

青しそドレッシングとか ゴマをゴマすり器でゴマシャワーに
なんてことも やるなあ・・・
とか 大根おろしが入っている ドレッシングなんかも
つかうかなあ・・・

 って なってくると 異日本人 だろうか
  ^-^y

No title

└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんおはようございます。
愛知県内にあるポン酢大手のミツカンは、鍋の季節の今、唐沢寿明を使ったTVCMをガンガン打ってます。しょっちゅうそれを視ていれば、北海道の人がポン酢を使うようになって来たというのも別段不思議でもありませんね。
鍋にドレッシングを使うというのはたまに聞きますね。フレンチやイタリアンの影響なのか?という気もします。昔と違って、酸っぱい味に抵抗がなくなっているのでしょう。

No title

へるぞうさん、おはようございます。

アナゴがまな板の上で踊ってる…
からの整列(笑)
下処理の手間を考えると、
回転寿司でアナゴが一本
巻かれて出てくるのは
実はスゴいことなのかと…?!

私、ポン酢大好きです。
まだ料理のできない小さい頃、
ご飯にかけて食べてたり(^ ^;)
鍋のタレ、たまにバリエーション
増やしても、やっぱりポン酢に
戻ってきてしまうのでした。

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仙台から、おはようございます。
 もともと東北の方ではポン酢に余りなじみが無かったと思いますよ。普及しだしたのは、ここ20年程の事だったと思います。その頃は、身の回りで見る鍋は味噌か醤油味でしたね。
 私が初めて鍋物をポン酢で食べたのが、東京に行ってからで、東京でもちり鍋の時にしかポン酢で食べていませんでした。寄せ鍋は、醤油、味醂、出汁の八方出汁でした。京都では、盛んにポン酢を使っていましたね。

 ところで、私は食べたことがなかったのですが、東京にも「あなごなべ」が有ると聞いたことが有ったのですが、どんな下地の鍋なのでしょう?

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そうそう、今気付いたのですが、「湯豆腐」、皆さんの所では何をつけて召し上がっていますか?

 私が京都にいた時はポン酢に刻みねぎと紅葉おろしだったのですが、東京では昆布出汁が利いた醤油に刻み葱と生姜、糸鰹でした。最近は東京でもポン酢のところが多くなったと聞きますが・・・

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杏さんおはようございます。
アナゴは開いた際に内臓と中骨を取り除くのですが、ちゃんと使うようにするには、背ビレと腹ビレ、さらに内臓等の取り残しがないようにしなければなりません。私自身が開くなら、その際に全部やってしまうのですが…。ですから下拵えは結構面倒ですよ。
私も鍋というと、まずはポン酢を使ったちり鍋を連想します。西日本の人間は、鍋にポン酢を使うのを当たり前に思っているのかも知れません。

No title

あきあかねさんこんにちは。
高忠さんのコメントにも書きましたが、ミツカンが全国展開した頃から、ポン酢をあまり使わなかった地方でも使われ出したのかな?と思います。まあ、子供の頃からポン酢に親しんでいる人間の勝手な想像に過ぎませんが。
アナゴの鍋とは別名「羽田鍋」と言うようですね。羽田沖は良質な江戸前アナゴの産地なのでこう呼ぶのでしょう。リンク貼っておきます。

http://ameblo.jp/rand-fox/entry-10866794654.html

ちなみに、湯豆腐は滅多にやりません。もう数十年食べた覚えが無いですね。その時もポン酢だったような…。

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おはようございます。
こちらでは、アナゴはよく食べられている
ようで、セルフのうどん屋にもアナゴの
天ぷらを置いてる店も結構あります。
が、我が家ではアナゴ丼にするくらいでしょうか。

アナゴで鍋、思いつきませんでした。
やってみようかなぁ。

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casa blancaさんおはようございます。
瀬戸内はアナゴの産地ですから、普段から色んな料理に使うでしょうね。アナゴの天ぷらをうどんと一緒に食べるというのは、いかにもうどん県の発想で、私には思いつきません。
アナゴをポン酢で食べてみようと思ったのは、鰻をちゃんこ鍋にしてポン酢で食すという店があると知ったからです。鰻で出来るなら、アナゴでも良いだろうと簡単に考えてやってみたわけです。思ったよりもあっさりで、これはこれで良かったと思います。

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穴子はもっぱら天ぷらにしてましたが、ちり鍋ですか。

こちらの方がさっぱりと食べれますねぇ。

ポン酢で食べるのも良さそうです。

そして穴子と三つ葉、以前この二つを合わせて天ぷらにしたとき、非常に美味しかったのを覚えてます。

この二つの相性は良いですねぇ。


穴子を裂く動画、期待しております。

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MONTAさんこんにちは。
アナゴは天ぷらの他、焼きアナゴや煮アナゴと結構料理の幅は広い魚です。料理屋からすれば、大きさによって使い方を分けているようです。細ければ天ぷら、太い物は煮アナゴといった感じでしょうか。
アナゴと三つ葉は確かによく合いますね。これはアナゴだけでなく、鱧や鰻のような長物一般に言えることではありますが。
動画を撮影する前に、練習に励んでおきます。

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釣りをしてた頃
大きな穴子が釣れると
嬉しくて持って帰って
親にさばいて貰ったけど
大きな穴子だったので
内心チョットな〜と
思ってたのかな。

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せいパパさんおはようございます。
内心ちょっとなーというのはお父上の心情でしょうか?大きすぎると捌くのに一苦労だし、骨が固いしということだったのかも知れませんね。でも息子がせっかく釣ってきた物を無碍にするわけにもいかず…。もしせい君が釣って来たら、当時の心境がよく分かるかも?

今晩は~
鍋の季節になりましたネ~
昔は、鍋物は、食べておりました。
相方が、生前の頃は、良く食べてました。 久しぶりに、作りたいですね。
ありがとうございました。┏○ペコ

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537QRA さんおはようございます。
糖尿病なら、自宅でも食事制限があると思います。糖分や塩分をかなり低く抑えなければならないのは、かなりつらいことだと察します。
鍋物の季節ですが、ポン酢を多用するのはマズいですね。なるべく柑橘類を多く使われると、かなり醤油を減らすことが出来ると思います。
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