ヒラメの昆布締め

寒平目という例えがあるぐらい、冬場ヒラメは旬を迎えます。
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これで700gちょっとなのでさほど大きくはありません。一色漁港では5キロ以上もある「座布団ヒラメ」もたまに見かけます。
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ヒラメのウロコはすき引きにします。プロなら当然身に着けている技ですが、同時にこれでないとヒラメのウロコが取りにくいという面があるのです。
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ヒラメといえば縁側です。皮を引く際は、縁側の部分は身から切り離して別に引きます。ちなみに、回転寿司に使われている「えんがわ」はカラスガレイやアブラガレイという、ヒラメとは関係ない鰈が使われるようです。
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ヒラメは鯛と比べると、刺身に特化した魚だといえるかもしれません。そんなわけで、料理の幅も鯛より限られていますが、昆布で締める「昆布締め」はその一つでしょう。皮を引いた身に紙塩という手法で塩を回します。
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昆布を酒で拭いてから、削ぎ切りにしたヒラメを載せ、もう一枚の昆布で挟みます。昆布締めに使う昆布は、よく使われている利尻や日高は向きません。真昆布か羅臼のような幅広い物を使いたいものです。これは真昆布です。
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昆布締めにすると、刺身よりも数日日持ちさせることができます。ただ何日も昆布に挟んでおくと、昆布の風味が強くなりすぎて、魚のそれを消してしまいます。ですから、今回は五時間ほど冷蔵庫に寝かせてから食べました。削ぎ切りにしたこともあって、この程度の時間に留めておけば魚の風味を損なうこともありません。
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コメント

No title

昆布の選定
そして 酒でふく
紙塩・・・

仕事人やぁ( ̄ー ̄)

わたし。。。じぶんちのコメント返しで
あんなことを 頼んで?挑発して!
よかったんだろうか??

反省\(//∇//)\します。

No title

└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんおはようございます。
別に宜しいのではないでしょうか。とはいえ、我が家ではウィンナーをまず買いません。朝食はご飯に味噌汁と決まっていますので。もしやるとしても、いったい何時になるでしょうか?
剥きものというジャンルは確かにあります。その場合、大根や人参を使うことが多いのです。ウィンナーはどうでしょうか?細かい細工は結構難しいと思いますよ。

No title

仙台から、おはようございます。
 は~い!
 私、このヒラメの昆布締めがだ~い好きです。
 結構、作るのが難しいようで、(面倒だから作らないのかな?)これを出してくれる料理屋さんが余り無いのですよね。それが残念です。京都の料理屋さんと、仙台のお寿司屋さんで食べました。
 これは醤油をつけてしまうと、味が台無しになってしまうので、スダチをふってそのまま食べるか、「煎り酒」で食べるのが良いようです。
 美味しいんですよね~

No title

あきあかねさんおはようございます。
昆布締めというとヒラメの他、アマダイもありますね。正直、ヒラメよりもアマダイの方が向いているように思います。アマダイは刺身にしてもあまり美味くありませんが、昆布で締めると水気が抜けて実に美味いものです。そのうちアマダイでもやってみましょう。白川(シロアマダイ)なら言うことなしですが。

No title

平目の昆布締めですか。

白身魚は昆布締めにすると、昆布の風味が魚の旨みを向上させてくれます。

しかし、紙塩まで行ってるんですねぇ。

凄いです。

メモ、メモ

こんにちは
昆布締め、何か年の瀬って感じがするのは自分だけでしょうね。

自分のような素人は、なまものを生のままでいただく時は、
なるべくそのままでいただくことが多いのですが、
昆布、塩等を使って素材の味を引き出し、美味しくいただく方法がこのようにあるのであれば、是非覚えておきたいです。
メモらせていただきます

No title

MONTAさんこんにちは。
昆布締めにすると、刺身用に保管するよりも数日長く持たせることができます。ただ本文にも書いたように、あまり長く昆布に挟むと魚の味わいがなくなるので、せいぜい半日程度にしています。
紙塩にするのは、直接ヒラメに塩を振らないためです。本来は和紙を使うのですが、キッチンペーパーでも十分です。

No title

くるたんパパさんこんにちは。
素材の味を生かすには、なるべくそのままが良いというのは同意見です。昆布締めが素材本来の味を損なってしまっては駄目なので、紙塩の塩梅やヒラメの切り方、締める時間などは結構気を使います。
昆布締めはお節に入っているので、年の暮れだと思われたのでは?

No title

昆布の味がしみて
美味しそうですね。
この時間からお腹が空き始めました!
エンガワはせいママが大好きな寿司ネタですが
カレイの部位を利用していたのですね。

No title

せいパパさんこんにちは。
ヒラメのような白身魚は、昆布との相性が良いので、昆布締めに使われることは多いのです。寿司屋でもあるかもしれません。
回転寿司のネタは、養殖はもちろんのこと、実物と違うネタも名前を変えて使われています。エンガワは典型的な例ですね。養殖であれ、本物のヒラメを使ったら赤字になってしまいますから。
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