筑前煮

家の者からのリクエストがあったので、久しぶりに筑前煮を作ります。筑前煮を作るのは、里芋の出回る初冬から春にかけての時期に限られます。本来は筍を入れると良いのでしょうが、さすがに筍の時期には里芋が終わりになってしまいます。
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最初に言っておきますが、筑前煮を作る上で主流となっている、油で炒める作り方ではありません。出汁を取ってそれに具材を入れて煮詰めていく方法を採っています。そのため出汁が重要になってくるのです。干し椎茸を水で戻しますが、当然戻し水を使うので取っておきます。
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それから筑前煮を作る前提として、具材の下拵えが大事です。里芋は皮を剥いて、米のとぎ汁で固めに下茹でします。
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千切ったこんにゃく、牛蒡、人参、蓮根も同様に下茹でします。
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干し椎茸の戻し汁に水を加えて火にかけ、鶏モモ肉を煮ます。灰汁はその都度取ります。
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鶏モモ肉に火が通ったら、少々薄い程度まで酒と濃口醤油を加えます。下茹でしておいた里芋以外の具材を加えて煮ます。この時点で、煮汁が具材にひたひたにかかる程度に調節し、火力は初めから最強のままです。
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煮汁が少し減った段階で、下茹でした里芋を加え、みりんと濃口醤油を追加してさらに煮ます。途中で鍋の取っ手を持ち、鍋をゆするようにして具材を入れ替えます。これは鍋返しと呼んでいる手法です。それを繰り返しながら味を調え、煮汁を煮切ってしまいます。
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茹でた絹サヤを散らせば出来上がりです。非常に手間がかかりますが、常備菜として重宝します。ご飯のおかずだけでなく、日本酒の肴にも申し分ありません。
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コメント

いやぁいい色だ!

おはようございます

一目見ただけで、美味しさが伝わってきましたよ。
見た目で美味しさを伝えるのは難しいと思いますが、
十分に伝わってます

実家では年越しの定番料理でした

今年もあと1ヶ月とちょっとですね。

No title

 おはようございます。
 筑前煮大好きです。干し椎茸の戻し汁と鶏肉から出た旨みがとても美味しいですよね。自分はごま油で炒めるのですが、へるぞうさんの方法は炒める工程はないのですね。里芋を根菜のメインにしているようで、これからの時季、美味しいですよね。^^

No title

くるたんパパさんおはようございます。
本来煮しめは一つ一つの素材を別々に煮るのですが、筑前煮はすべて一緒に煮てしまうところに特徴があります。個性の強い素材が一つの味を奏でるというのは、煮しめにはない味の世界です。
惣菜でも人気があるようですが、我が家では買ったことがありません。毎度手間をかけて作っています。

No title

kouさんおはようございます。
筑前煮は本来、炒めずに作るそうですが、油で炒めるほうが簡単なので、そちらが主流になってしまいました。炒めない分、出汁の味が素材にそのまま表れてくるので、我が家ではこればかりです。これから根菜類が美味くなりますから、作る機会も増えると思います。ただお節にはこれは入れません。我が家では普通の煮しめですね。

No title

仙台から、おはようございます。
 我が家の母も筑前煮を良く作ります。私も大好きです。
 そうなんですか、筑前煮は炒めずに作るのが本来の姿だったのですか。我が家でも炒めて作っていますね。

 最近は年寄り二人だけの生活になったので、お重に入れた御節を作ることがなくなりましたが、我が家では御節に筑前煮と「あぶみ蒟蒻」や「ドンコ椎茸」、「梅花人参」等の煮しめも入れていました。カブってはいるのですが、父も私も煮物が好きなのでこうしたのだと思います。

No title

いやあ 正月まで まだ ひと月あるのに

それまで モチマスカ?!

って 見当違いの 心配をするワタシ

これで 酒も いいんだよなあ。
 \(^o^)/

No title

あきあかねさんこんにちは。
筑前煮といえば博多の郷土料理ですが、由来などには諸説あるようで、私が聞いたところ油で炒めずに作ったのが始まりだとのこと。根菜類の歯応えは、強火で一気に炊き上げるからこそ出てくるものだと思います。
お節の時期になったら今年も作ると思いますが、我が家では筑前煮ではなく、すべて別々の煮しめにします。こんにゃくは手綱に、牛蒡はたたきごぼうにというようになると思います。

No title

└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんこんにちは。
別段正月料理ではないので、冬場の常備菜として時々作りますよ。ただ材料を色々と揃えなければならず、費用もかさみますので毎週というわけにはいきません。まあこれさえ作っておけば、酒の肴はほかには要りませんね。

No title

こんにちは。
我が家でも、筑前煮や煮しめは
年越しの定番ですが、普段も食卓に
のぼります。

里芋や南瓜の煮物には、あまりいい顔を
しない我が家のメンズですが、筑前煮は
好きみたいです。

私は肉と野菜をサッと炒めてから煮ますが
里芋、蓮根は下茹でしておきます。
干し椎茸の戻し汁がいい仕事をしますよね。
画像を見ていると食べたくなってきました。
近いうちに作ろうかなぁ。

No title

筑前煮には、干しシイタケが必要ですねぇ。
当然もどした水も良い味が出てます。
最初に炒めない方法なんですねぇ。
油を使わない分ヘルシーです。
これを食べながら焼酎を呑みたいです。

No title

casa blancaさんこんばんわ。
煮しめと違って、筑前煮はかしわが入っていることもあるでしょうね。肉と根菜のバランスが非常に良く、野菜嫌いでも何故かた食べてしまうところがあります。
油で炒めて作る場合でもそうですが、やはり下拵えが重要ですね。里芋をあまり柔らかく下茹ですれば途中で崩れてしまいます。こういった煮物だと、ある程度経験が必要になってきますね。

No title

MONTAさんこんばんわ。
炒めないで作る方法だと、かなりカロリーが抑えられるのは間違いありません。ただ強火で一気に炊き上げるため、一時たりとも鍋の傍から離れることが出来ません。最初に煮汁の分量を考えて作りますから、いきなりこれをやるのはかなり難しいと思います。

No title

作り置きが出来る料理だと
いつでも楽しめるので
重宝しますね。
作るにが面倒なのが
大変ですね。

No title

せいパパさんこんにちは。
確かに作るのは大変ですが、一度作っておけば三日は食べられる…と思っていましたが、実は昨日食べてしまいました。想像以上に好評だったようで、私もこれを肴に酒をしこたま飲みました(笑い)。

No title

へるぞうさん、おはようございます。
コメントありがとうございました。

筑前煮、私がよく作るのは油で
炒めるタイプのものです。
母直伝とはいかない私、最初に
本で勉強したのが炒めるタイプだった
ので、刷り込み式にこの作り方ですが、
へるぞうさんに教わっていたら、
同じ作り方をしたと思います。
固定観念の無いうちの『最初』って
肝心です(^ ^;)ゞ

No title

杏さんおはようございます。
炒める方法であれ、作るということ自体なかなか出来ませんよ。大抵の料理本には、炒めて作るレシピしか載っていないと思います。炒めない作り方は難しいので、失敗する可能性が高いからでしょう。とにかく何度もやっていないと、上手くはいきません。煮物は特にそうです。杏さんのように、自分で作る方なら出来るのでは?
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