紅葉鯛

昨日書いた「鯛の筏焼き」に使った鯛ともう一匹、鯛を買っておきました。
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1.5キロ前後あります。4キロほどの大物も珍しくはありませんが、食べて美味いのは大体2キロまででしょう。
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三枚に卸します。
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鯛を卸すと、尻尾の付け根のあたりの骨に瘤がある物を時々見かけます。鳴門の鯛はうず潮にもまれて育つので、瘤が出来ると云われることがあります。ただ養殖真鯛でも瘤が出来ている物もあるので、それは俗説だと思います。
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鯛の場合、勿論刺身にすることが多いのですが、皮目を生かすとなれば松皮造りになるでしょう。皮を上にしてサラシをかけ、そこに熱湯をかけます。皮が縮む程度にしておかないと、身の部分まで火が通ってしまうので注意が必要です。
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すぐに冷水で冷やし、水気を拭き取っておきます。
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そのままでは皮が噛み切れないので、包丁で切れ目を入れて、刺身に切り分けます。皮を引いた刺身を食べるよりは、皮目がある分旨みがあるように思えますね。
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コメント

2匹も仕入れるなんて!!

おはようございます。

>もう一匹、鯛を買っておきました。
なんとも贅沢ですねぇ。

皮がついたままの刺身をみることがありますが、
松皮造りというのですね。
見た目も豪華な感じになりますね。

No title

くるたんパパさんおはようございます。
仲買の親父さんに「鯛を買ってくれ」と頼んだ手前、売れ残ってしまってはマズいので、二匹買ったわけです。都合良く、近くの高校の先生が孫のお食い初めに残りの一匹を買ってくれたので、目出度く完売しました。
鯛やアイナメは皮目が美味い魚だと云われます。その場合、皮に熱湯をかけるとか、バーナーで炙る溶かして、皮付きのまま刺身にします。確かに旨みは感じられますね。

No title

贅沢ですねえ・・・

こちら とうとう 家の前も
吹雪いておりまして

今日の出勤時は
さすがの北国の住民も
慣れていないから

パニックでしょうねえ…
( ̄ー ̄)

早めにでようっと。

No title

└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんおはようございます。
連休中は鯛づくしでしたが、正直出費がかなり痛い…。しばらくの間は酒を節約するしかなさそうです。でも出来るでしょうか?
道産子でも慣れていないほどの風吹とは、想像するにブリザード級なんでしょうね。お気をつけて。

No title

仙台から、おはようございます。
 綺麗に色付いた鯛ですね。私と同様にお腹もぷっくり(笑)。
 鯛の皮はおいしいのですよ。やっぱり、松皮造りにしてもらった方が良いなあ。

 高忠さんの所は吹雪ですか。こちらももうすぐそんな季節になりますね。もっとも12月以降ですけど。
 一度皆さんに地吹雪の写真か動画を見せたいな。仙台の近くにも地吹雪の名所が在るのですよ。ま、五所川原などに比べればたいしたことは無いのですが・・・

No title

あきあかねさんこんにちは。
春の桜鯛に対して、今の時期は秋の紅葉鯛というそうです。ただし春に比べると数が少なく、値段も高くなってしまいます。肝心の味ですが、春よりも秋の方が上のように思います。精巣や卵巣に栄養を取られておらず、深場へ移動するために餌を沢山食べて肥えているためでしょう。
地吹雪ですか。話には聞いたことがありますが、見たことはありません。聞くだけでも何だか凄そうですね。

No title

こんにちは。
ん? 松皮作りって、
松笠作りと同じものでしょうか?
作り方は知らなかったので、
なるほどぉ~でした。

No title

松皮造りですか。

これは皮には火を通すが身には通さないようにするのが難しいところですねぇ。

とは言え、鯛は皮が美味しいと言われてますので、本来はこの食べ方の方が良いのかも分かりません。

食べたことは無いのですが。

No title

美味しそうな鯛だね。
手間がかかる分
見た目もいい感じですね!
高級感が増すんですね〜

No title

casa blancaさんおはようございます。
松笠造りと松皮造りがどうも混同されているようです。松笠造りはイカ等に鹿の子の切込みを入れたもので、ちょうど松笠状に見えることからその名がついたとか。これは鯛の皮目に熱湯をかけて、鯛の皮が松の皮に見えることからそう呼ばれているのです。

No title

MONTAさんおはようございます。
身に火を通さないように気を遣いすぎて、皮にも火を通さないことがあります。そうなると皮が固くて食べられなくなってしまいます。目安としては、皮がある程度縮んできた時に、素早く冷水に取る感じでしょうか。今回もそうでした。

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へるぞうさん、おはようございます。
コメントありがとうございました。

皮の付いた鯛のお刺身、
美味しそう(^^)
鯛のお刺身=白一色の
イメージが変わる、
見た目の華やかさですね。

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せいパパさんおはようございます。
春の桜鯛の時期なら、キロ¥1,000前後で買うことが出来る真鯛ですが、今の時期は大体その倍、下手するとそれ以上になります。私が買ったときはキロ¥2,500と完全に予算オーバーでした(涙)。

No title

杏さんおはようございます。
鯛でも皮を引くことが多いですよ。今回のように皮目を活かそうとなるとこうなるわけです。
意外と魚の皮を引くのは難しいのです。途中で千切れてしまうことも少なくありませんし。知り合いに魚を送ることも多いのですが、皮は付けたままなので、皮をどうしたのか気になることがあります。
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