梅雨時の梅仕事 赤紫蘇

この前漬けた梅ですが、水(梅酢)が上がってきました。
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こうなると、赤紫蘇を入れる段階ですね。
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毎年赤紫蘇を買うのに苦労させられます。梅と一緒に買うのは早すぎるので、水が上がってから買うのですが、それだと遅いようで、スーパーやJA産直所に無かったりするのです。
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水で洗い、その後水切りします。
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赤紫蘇に塩を振りながら、擂鉢で摺ります。これが結構大変で、手の皮まで摺ることもしばしばです。
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摺り終わると、擂鉢には赤紫蘇の灰汁がこんなに出てきます。
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赤紫蘇をよく絞り、梅酢に隙間なく載せて終了です。あとは梅雨明けまで黴に注意しながら待つだけです。
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お休み

都合により、本日の更新は行いません。次回は金曜日になります。

へるぞう風すき焼き

近所のスーパーで和牛の薄切りが特売になっていました。
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普段は買わない牛肉ですが、以前からイメージしていたすき焼きをやってみようと買いました。
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この辺りは関西風のすき焼きで、牛脂を溶かして肉を焼き、そこに醤油と砂糖で味付けして食べます。しかしどうしても甘ったるいような味になる上、最後は汁気が多くなってしまいます。そこで肉をもっと美味く食べるすき焼きにできないものか?と考えていたわけです。その答えが玉葱を使うことでした。玉葱を目の細かい卸し金で擦り卸します。
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それに醤油と酒、みりんを加えてタレを作ります。
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ここに牛肉を十分ほど漬け込みます。
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野菜などはこんな感じです。魯山人風すき焼きでは白ネギを輪切りにしていたと思いますが、この辺りでは青葱を使うことが多いので…。
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鍋に牛脂を引いて、漬けた牛肉を焼きます。既に味がついているので、このまま食べます。
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牛肉を食べ終わったら、野菜や豆腐を使うのですが、そこに昆布出汁を注いて、残ったタレを入れて煮ます。まだ改良の余地はありますが、普通のすき焼きとは一線を画す物になっているような気がします。

三方ヶ原じゃがいもでこふき芋

近所のスーパーで、静岡産のジャガイモが特売になっていました。
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産地は浜松の近くにある三方ヶ原台地です。歴史好きな方なら、徳川家康が武田信玄に惨敗を喫した「三方ヶ原の戦い」があった場所だと、すぐに思われるでしょう。
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本来は一袋¥300はするのですが、サイズが小振りということもあって¥98でした。格安なので一人一袋まで、二袋目から¥128なのですが、レジでは何も言われなかったので、二袋目も同じ値段でした。
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皮を剥いてみると、身質がしっかりしているのでこふき芋にすることにしました。大体四つ切りにして、茹でます。
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竹串がスッと刺さったら湯を捨てて、鍋ごと揺すりながら乾煎りします。
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パセリを振りかけて出来上がりました。これにマヨネーズをつけて食べるも良し、豚の生姜焼きに添えるのも良いですよ。

空梅雨の梅仕事 梅酒

梅干し作りの外に、梅酒を漬けることにしました。
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JA産直所で買ってきた青梅です。これで¥350というのはかなり格安でしょう。
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それから、梅干し用の梅のうち、傷があって使わなかった梅を使います。
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梅酒は難しくありません。梅と氷砂糖と焼酎があれば出来ます。
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大体半年の辛抱ですね。

空梅雨の梅仕事

近所のスーパーで、南高梅を買ってきました。毎年恒例の梅干し作りが始まります。
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今年は去年の残りもあるので、四キロ仕込むことにしました。
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大きさは3Lのようです。それはさておき、今年は空梅雨ですね。これからが梅雨本番ではありますが。
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梅は四時間ほど水に浸しておきます。一晩漬けておくと梅に黒い斑点が出るので、このぐらいにします。
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ヘタは竹串で丁寧に取り除きます。
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甕に梅を入れて、その上から塩を振ります。四キロで塩は600g使いました。
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梅を全部入れたら重しを載せるのですが、今回は軽めにしてみました。その分、水(梅酢)がきちんと上がるか気になります。
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甕の口に新聞を被せて紐で括り付け、時々様子を見るのが毎日の日課になりますね。

梅干しに関しては、その都度書いていく予定です。

コシナガマグロ その三

続きです。
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タタキにした際に、背の柵を一本残しておきました。
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皮を引いて…
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薄くへいで起きます。
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これを醤油とみりんを入れたタレに一晩浸すわけです。要はヅケにするわけですね。こうしておけば、生のままよりも保存が利くのです。ただしマグロの赤身のように一度熱湯に浸して漬け込むのは向かないように思えたので、直接タレに浸すことにしました。
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寿司飯に煎り胡麻を振りかけて、
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ヅケちらしにしてみました。

コシナガマグロ その二

月曜日の続きです。
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刺身にした翌日、腹側の柵をタタキにすることにしました。近所のスーパーのチラシを見ると時々マグロタタキとありますが、あれはネギトロを指しているようなので、これとは違います。
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塩を振っておいて、ガスコンロで表面を炙るのですから、鰹のそれと何ら違いはありません。
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ただし鰹のように癖があるわけではないので、薬味にはニンニクや玉葱のような臭いの強いものは使わない方が良いですね。ですから、大根おろしと茗荷、それに大葉だけを使いました。
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鰹をタタキにする時同様、心臓も炙って酒の肴にします。
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それから卵があったので煮付けてみました。マグロの卵なんて初めて見たように思います。

コシナガマグロ その一

金曜日、三河安城駅近くのスーパーでコシナガマグロを買いました。
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二キロは十分あります。
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コシナガマグロは腹から尻尾にかけて、小さな斑点があります。
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マグロを捌くのは、基本的に鰹のそれと同じです。
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いやぁたくさんありますね。
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初日は刺身にしてみました。

コシナガマグロ その二に続きます。

シロギスの天ぷら

ちょっと離れたJA産直所に行ってみると、シロギスがありました。
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そろそろ梅雨時なので、キスが美味くなる時期でもあります。
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刺身でも食べられる鮮度ということですが、刺身用であればもう少し大きめの方が良いですね。
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キスは鱗を引く場合でも、丁寧にしないと腹が破れてしまいます。
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頭と腸を取り出して、背開きにします。腹骨を漉き取るのが結構難しいでしょうね。
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キスの天ぷらは、ある程度時間をかけて揚げる必要がありますね。そうでないと素材の味が活きません。
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これで今年も梅雨を迎えられそうです。