千鳥酢

久し振りに調味料について書くことにします。今回は京都にある村山造酢の「千鳥酢」です。
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岡崎城に行った帰り、岡崎西武で買ってきました。市内の西友でも買えるのですが、小さい二合瓶しか置いていません。千鳥酢に関しては、一升瓶で買わないと割高なので損をします。
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かしわの手羽元を買ってきました。何を作るかもうお分かりでしょう(笑)。
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煮魚を作る要領で、霜降りにしてから煮るのが私のやり方です。
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醤油は薄口を使った方が、仕上がりが綺麗です。
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手羽元のさっぱり煮も、酢の違いが大事ですね。
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筍でちらし寿司 後編

月曜日の続きです。前回書いていませんでしたが、下拵えしたエビは甘酢に浸しておきましょう。
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筍は穂先と根本は別々に切り分けておきます。穂先は縦に切り分け、根本はこま切れですね。
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切った筍は、干し椎茸や人参と一緒に戻し汁の出汁で煮ます。煮たら筍の穂先は取り出して別にします。
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もちろん錦糸卵も自分で焼いています。
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煎り胡麻は、ご飯が炊ける寸前にフライパンで煎っておきます。
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ご飯が炊けたら、調合した寿司酢を合わせます。これを「酢合わせ」と言います。
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筍のこま切れや干し椎茸、それに人参を酢飯に混ぜ込みます。
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その上に煎った胡麻と細切りにした大葉を振りかけます。
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錦糸卵を上に載せたら、最後に下拵えしたエビと筍の穂先、それに型抜きした花人参と茹でたサヤエンドウを並べて完成です。彩り良くするため、色んな野菜を使ってみました。

筍でちらし寿司 前編

またJA産直所で筍を買ってきました。ちらし寿司にする予定です。
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真っ先に下拵えをすることになります。この前と重複しますがご容赦を m(_ _)m。
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先っぽを斜めに切り落とし、十字に切り込みを入れます。
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根本付近のイボは削ぎ落とします。
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糠を入れて煮ること約三十分。火を止めて自然に冷まします。
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このように皮を剥き、一晩水に晒して下拵えは完了です。すぐに使わないのであれば、真空パックに入れて野菜室で保存します。といっても、二、三日しか持ちませんが。
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今度はエビの下拵えです。エビは冷凍エビで十分ですが、下拵えがちょっと面倒です。腹の付近に竹串を刺して真っすぐにして茹でます。
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エビが茹ったら殻を剥き、腹側から縦に包丁を入れて開きます。背ワタがあれば、その時に取り除くか洗い流しておきます。尻尾の先も切り落としておく方が良いですね。

水曜日に続きます。

岡崎城の桜とヒノアラシ その三

岡崎城紀行もこれが最後です。
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城内に「三河武士のやかた家康館」という建物がありますが、その隣に家康の石像が置かれています。これはしかみ像と言って、家康が三方ヶ原の戦いで武田信玄に惨敗し、命からがら浜松城に逃げ帰った際、戒めとして自分の惨めな姿を絵師に描かせたとされるものです。
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三河武士のやかた前は広場になっていて、伝統芸能である三河萬歳を舞うからくり時計があります。岡崎との境にある安城市の別所という地が、三河萬歳の発祥地とされているようです。
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やかたの入り口付近には、何やら立て看板が…。写真では上が切れてしまっていますが、グレート家康公「葵」武将隊とあるようです。これってもしや…。
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そう、名古屋城に行った際、城内で見た「名古屋おもてなし武将隊」の岡崎版だったのです。
名古屋おもてなし武将隊
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写真に写っているのは家康で、徳川四天王と、何故か本多忠勝の娘「小松姫」が甲冑を着て登場していました(笑)。彼女が出ていたのは、去年の大河ドラマ「真田丸」の影響でしょうか。
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帰りがけの道すがら、松尾芭蕉が詠んだ俳句の石碑がありました。文字が読めないので、立て看板だけ写しました。
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売店には、岡崎の八丁味噌を使った味噌おでんが売られていました。以前も書きましたが、八丁味噌を名乗ることが出来るのは、この二つの味噌蔵だけなのです。
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ところでタイトルに何故ヒノアラシなるものが入っているのか?と思われた方もいるでしょう。実はポケモンgoに二月から新しく加わったポケモンで、ネットによればこの岡崎城公園に大量に沸いてくるという話だったのです。ですから、桜と城以外にも、ここでヒノアラシを乱獲して、最低でもマグマラシ、あわよくばバクフーンまで進化させられたら…と思っていたのでした。しかし点在する史跡の写真撮影をしながらポケモンを狩っていくのは思ったよりも難しく、しかもあちこちにバラけて沸いてくるのでなかなか捕まえることが出来ません。それに所謂「新御三家」と呼ばれる捕獲の難しいポケモンですから、ボールに入ってもすぐに逃げられてしまいます。さらに悪いことに雨が降ってきたので、やむなく予定を切り上げて帰ることに。結局当初の予定とはほど遠く、たった二匹しかゲット出来ませんでした(涙)。

岡崎城の桜とヒノアラシ その二

月曜日の続きです。
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岡崎城を築城したのは、意外にも家康の祖先である松平氏ではなかったのです。家康の祖父にあたる清康の代に、安祥城から岡崎城に移った訳なのです。
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名残りの桜とはいえ、結構花びらが残っていました。
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城の近くの川にも桜があります。花見には格好の場所でしょうね。
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実はこの川沿いは、昔の船着き場でした。民謡「岡崎五万石」でも謡われているように、城の下まで船が着くようになっているのです。
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石で造られたモニュメントがありました。河原には屋台もあります。この日もここで花見の宴会をしている人がいました。



金曜日に続きます。


岡崎城の桜とヒノアラシ その一

♪見よや徳川家康の 起こりし土地の岡崎を 矢矧(やはぎ)の橋に残れるは 藤吉郎の物語り(鉄道唱歌 東海道編 第三十一番)♪
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土曜日岡崎城に行ってきました。岡崎城は県内でも屈指の桜の名所として有名ですが、この時既に散り始めていました。
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岡崎城といえば、もちろん徳川家康の生誕地ですね。
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城内にはこんな場所もあります。
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この水を産湯に使った井戸なのです。
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有名な家康の遺訓です。及ばざるは過ぎたるよりも勝れりというところに、家康の人柄が表れているように思います。

水曜日に続きます。

タケノコの下拵え

デンパークに隣接しているJA産直所で、今シーズン初めてタケノコを買うことが出来ました。
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ちょっと大きいですね。私はもっと小さいほうが好みなのですが、仕方ありませんね。
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タケノコは買ってきたらすぐに、灰汁を抜く必要があります。まずは水で泥を洗い流して皮を数枚剥がし、先端を斜めに切って切り込みを入れます。それから鍋にたっぷりの水を入れて、タケノコと米糠、それに唐辛子を数本入れて煮立てます。米糠を入れておくと吹きこぼれるので、沸騰したら火を弱火にして二十分ほど煮ます。
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それから自然に冷めるまで待ち、糠を洗い流して皮を剥きます。その際、根本付近の固い疣状の部分は削り落としておきます。今度は鍋に水を入れて、タケノコを水で一昼夜晒しておきます。これで下拵えは完了です。結構手間がかかりますね。
料理の方ですが、昨日は鍋にしたのでまだ使っていません(^^;。

メアジ

日曜日に三河安城駅近くのスーパーに行きましたが、お目当てのカツオはありませんでした。
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代わりに買ってきたのはアジですが…。
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マアジではなくメアジとあります。
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その名の通り、マアジよりも目玉が大きいことと、
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鰓蓋の下には、これもマアジにない突起があります。これは和歌山県産と表記されていました。以前一色漁港の仲買で一匹見つけて貰ってきたことがありましたが、後にも先にも見たのはその一回だけ。どうも一色ではまとまって獲れる魚とは言えないようです。
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以前貰った時には刺身にしましたが、マアジと比べるとちょっと血合いが多く美味いとは思いませんした。そこで今回は塩焼きにしてみようと思いました。腸と鰓を取り除いておきます。
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あとは尻尾のゼンゴをとって塩を振り、一時間ほどしてから焼くようにします。本来は串を打って下火で焼くのが良いのですが、ちょっと横着して魚焼きグリルを使ってみました(笑)。
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こんな感じで焼けました。刺身よりも塩焼きの方が向いている感じです。

モツ鍋風鶏ムネ肉団子鍋

この前写真だけ紹介しましたが、やっぱりレシピも書いておくことにします(笑)。
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鶏ムネ肉です。
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ミンチミンサーでひき肉にして、おろした玉葱とショウガ、ニンニク、それに八丁味噌とみりんを加えてよく練ります。
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今回はニラも用意しました。
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あとは春キャベツです。手で千切るぐらいが良いでしょう。
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鍋の湯に団子を入れて灰汁を取り、薄口醤油と豆板醤を入れて味をつけます。
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このピリ辛味は癖になりますね。

フランツ・シューベルト 交響曲第九番ハ長調「グレイト」

春眠暁を覚えずなんて云いますが、確かに冬場よりもよく眠れるようです。とはいえ、長年不眠症に悩んでいるぐらいですから、午前二時には目が覚めてしまいますが。
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今日の音楽は、フランツ・シューベルトの交響曲「グレイト」です。昔はシューベルトの交響曲第九番がこのグレイトだったのですが、十年ほど前からシューベルト研究が進んだのか、八番になり、有名な「未完成」が七番に繰り上がってしまいました。まあ、私なんかはどうしても昔通りの呼び方になってしまいますが(笑)。
実はクラシック音楽の中で、聴くと一番眠くなってしまうのがこのグレイトなのです。それでも不眠症を解消するほどではありませんが。ということもあって、所有しているCDを引っ張り出して聴いてみました。これは第二次大戦中のフルトヴェングラーとベルリンフィルの演奏です。かなり緩急をつけて劇的な表現になっていますが、最初に聴いた時、やっぱり寝てしまいました(笑)。
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これはブルーノ・ワルターとニューヨーク・フィルの一枚です。ナチスのユダヤ人迫害によってヨーロッパを追われたワルターが、アメリカで晩年を過ごした際に録音したものです。こちらは流麗といった感じで、音楽が流れていきます。
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クナッパーツブッシュがウィーン・フィルの定期演奏会でグレイトを振ったCDです。グレイトが眠くなるのは、全楽章で同じ主題を執拗に繰り返していて、それがかなり長く感じられるからだと思います。ブルックナーも眠くなると云われるのですが、シューベルトの比ではありません。昔の大指揮者はそれこそ、手練手管を用いて観客を飽きさせない芸当が出来ました。このクナの演奏が私には一番面白く聞こえます。それにウィーン・フィルの音色が良いですね。今ではもう失われてしまいました。
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最後に二十一世紀まで生きていた、ギュンター・ヴァントとミュンヘン・フィルの演奏です。彼は曲の構造を徹底的に分析して、同音を響かせれば良いのかに執着していた指揮者です。彼の演奏を聴いていると「あれ、こんな箇所あったかなぁ?」と思うことが度々あり、非常に勉強になるような気がします。
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この前のサワーキャベツと同じ材料を使って、もつ鍋風にしてみました。といっても、もつ鍋なんて食べたことがないのですが(笑)。
ピリ辛な味が、ウィスキーのハイボールにはよく合いました。
今回はちょっとマニアックに過ぎますがコメント欄は開けてあるので、鍋に対するコメントだけでも結構です。宜しくお願いしますm(_ _)m。