おでんシーズン到来? その二

金曜日の続きです。
DSCF3931_convert_20161030153807.jpg
牛スジです。私が子供の頃は使いませんでしたが、主に私が料理をするようになってから、おでんには大抵入れていますね。
DSCF3933_convert_20161030153838.jpg
水から茹で、何度が茹でこぼしてからよく洗って串に刺します。
DSCF3932_convert_20161030153822.jpg
それから使う芋はジャガイモではなく、里芋です。これは赤柄芋を使っています。味は良いのですが、多少煮崩れしやすいのが欠点でしょうか。
DSCF3934_convert_20161030153855.jpg
これらを先に煮込んでおいた種と一緒に煮込みます。出汁を沸騰させるのは厳禁です。
DSCF3937_convert_20161030153920.jpg
我が家はIH調理器を使うので、それに対応したおでん鍋に入れ替える必要があります。イワシのつみれは、この段階で入れます。
DSCF3938_convert_20161030153936.jpg
練り物は食べる直前、十分から二十分ほど煮れば十分です。二日間かけて食べました。
スポンサーサイト

おでんシーズン到来? その一

行きつけの床屋に行った時、若旦那が「そろそろおでんの時期じゃないですか?」と言いました。ここ数日は暑さが戻ってきましたが、もう十一月になろうとする時期、コンビニのCMでもおでんを盛んにPRしています。
DSCF3926_convert_20161027192120.jpg
ということで、我が家も週末はおでんをすることにしました。まずは昆布で出汁を取ります。実は鰹節よりも昆布の出汁を取るのが難しいのです。
DSCF3927_convert_20161027192137.jpg
沸騰する前に昆布を引き上げて、鰹節をたっぷりと鍋に入れます。
DSCF3928_convert_20161027192155.jpg
それを濾して、塩・酒・薄口醤油で味をつけたら、下茹でした大根・蒟蒻・茹で卵を入れ、ごく弱火で沸騰させないように煮ます。
DSCF3919_convert_20161027192214.jpg
火曜日に買ってきた、碧南大浜のイワシです。ここのイワシは仲買が自慢するように、刺身で食べられる鮮度なのです。
DSCF3930_convert_20161027192233.jpg
それを残らず、おでんのつみれにしました。さてこの後どうなるのでしょうか?月曜日の更新をお待ち下さい。

名残りの鱧

火曜日に一色漁港へ行ってきました。夏の間は見かけなかった鱧があったので、買ってみることにしました。
DSCF3917_convert_20161027005135.jpg
大きい物は一キロを超えるサイズです。夏の間は値段が高くて仲買が買わなかったのですが、晩秋になり値段が安くなったのでしょう。これだけで¥500でした。鱧は夏の魚というイメージですが、この時期は「名残りの鱧」と呼ばれ、夏に劣らず美味い時期だとされています。
DSCF3918_convert_20161027005157.jpg
鱧を買ってきた日は朝からてんやわんやですね。というのも、鱧は硬直する前に開いておかないと、その後台無しになってしまうからなのです。
DSCF3920_convert_20161027005221.jpg
身以外で使うのは、肝と「鱧笛」と呼ばれる浮き袋ですね。胃腸は内容物が入っている場合が多く、臭いので使うことは稀です。
DSCF3921_convert_20161027005244.jpg
一番大きな鱧を骨切りしました。大きくなるほど骨が切り難くなりますが、夏の間にやっておかなかったので、感覚が鈍ってしまったようです。あまり綺麗に切れませんでした。
DSCF3924_convert_20161027005444.jpg
あくる日に切ったのがこれです。せめてこれぐらいにはしておかないと…。
DSCF3922_convert_20161027005259.jpg
ともかく、熱湯に塩を一つまみ入れて、鱧を湯引きにします。もちろんこのまま食べることが出来ます。
DSCF3923_convert_20161027005314.jpg
とはいえ、この時期にはちり鍋にするのが良いでしょうね。これに松茸が入れば尚良いのですが(笑)。

レンコンのきんぴら

近所のスーパーでレンコンが特売品になっていました。これから冬にかけてが、レンコンの旬になります。
DSCF3908_convert_20161026031411.jpg
県内産とのことですが、私が住んでいる三河地方ではなく尾張地方、それも愛西あたりがレンコンの産地です。
DSCF3909_convert_20161026031429.jpg
100g¥58は非常に安いですね。実は前日、筑前煮を作るのにレンコンを買ったのですが、その時は100g¥98でした(涙)。
DSCF3910_convert_20161026031459.jpg
レンコン料理で手軽に出来る物といえばきんぴらでしょう。レンコンに付いている泥を洗い落として、ピーラーで皮を剥きます。
DSCF3912_convert_20161026031547.jpg
皮を剥いたレンコンを薄切りにして水に晒します。これは変色を防ぐことと、もう一つ意味があるのです。
DSCF3912_convert_20161026031547.jpg
鍋にサラダオイルと胡麻油を引き、種を取り除いた鷹の爪と共にレンコンを炒めるのですが、その時レンコンの切り口から澱粉質が出てきて、それが鍋底にくっつく原因になるのです。水に晒すのは、澱粉質を抜く意味合いがあったわけです。もちろんこれをしても、鍋底についてしまうことが多いのですが、その場合無理にはがそうとせずにそのままにしておきましょう。
DSCF3913_convert_20161026031607.jpg
炒めたレンコンに、砂糖と濃口醤油を入れて味を付けますが、そのうちにレンコンが剥がれるようになります。煮汁は煮切るようにして出来上がりです。
DSCF3915_convert_20161026031623.jpg
仕上げに炒り胡麻を振れば、酒肴にも相応しい一品料理になります。

漬けマグロ

土曜日に一色漁港へ行ったのですが、目ぼしい物が何もなく、手ぶらで帰ってきました。
DSCF3902_convert_20161025023306.jpg
仕方ないので、日曜日に近所のスーパーでキハダマグロの特売品を買ってきました。
DSCF3903_convert_20161025023323.jpg
まあ、普通に見かける冷凍マグロを解凍した物です。以前出入りしていた仲買では、週末に仕入れていたキハダマグロを切り分けて売っていましたが、マグロなんてそれ以来でしょうか。
DSCF3904_convert_20161025023343.jpg
生マグロでない場合、いわゆる「漬け」にすると随分と印象が違ってきます。漬けマグロ自体はさほど難しくはありません。醤油と味醂を鍋に入れて、一煮立ちさせて冷まします。
DSCF3905_convert_20161025023359.jpg
熱湯に三十秒ほどマグロを浸します。
DSCF3906_convert_20161025023416.jpg
すぐにマグロを取り出して、氷水に漬けておき、冷めたら水けを切っておきます。
DSCF3907_convert_20161025023434.jpg
マグロをキッチンペーパーで包み、そこに冷えた煮切り醤油をかけまわして冷蔵庫で一時間ほど置きます。
DSCF3916_convert_20161025023449.jpg
切ってみれば分かりますが、醤油は表面だけに留まって中は赤いままです。漬けにすると風味が格段に良くなりますね。

松茸ご飯

土曜日、三河安城駅近くのスーパーに行ったところ、カナダ産の松茸が出ていました。
DSCF3892_convert_20161023133354.jpg
カナダ産の松茸は、国産や中国産とは違って、一つ一つが大振りな感じがします。
DSCF3893_convert_20161023133409.jpg
大きさと値段からすれば、割と求めやすいように思います。
DSCF3894_convert_20161023133425.jpg
国産でもそうですが、松茸は土や汚れが付いているものです、これを水洗いしては香りが飛んでしまうので、水に浸して搾ったキッチンペーパーで汚れを拭き取ります。
DSCF3895_convert_20161023133440.jpg
松茸は軸の部分も含めて薄くスライスしておきます。
DSCF3899_convert_20161023133456.jpg
流石に松茸だけでは寂しいので、油揚げや人参のささがきを一緒に入れてご飯を炊きます。カナダ産の松茸は国産のそれとは外見上違いますが、香りだけは全く変わりません。松茸ご飯にすれば、国産か否かは気にならなくなります。

p.s. これに使った米は例の維真尽米です。大事に使ってきましたが、これで全部使い切りました。

イワシのつみれ汁

ここ数日夏を思わせるような暑い日が続いていますが、週末からはだんだんと気温も下がって来るようです。そうなると、鍋物をすることも多くなるでしょう。まあ我が家では、夏でも鍋をすることは珍しくありませんが。
DSCF3885_convert_20161021005453.jpg
またまたイワシです。少し離れたJA産直所で買ってきました。値段の安いのが良いですね。
DSCF3886_convert_20161021005510.jpg
ただし鮮度はというと、刺身に出来そうな物から、過熱が必要な物まで玉石混交でした。とりあえず手開きにしてから、刺身用に骨や鰭の部分を切り離します。
DSCF3887_convert_20161021005531.jpg
それをフードプロセッサーにかけてミンチ状にします。
DSCF3889_convert_20161021005555.jpg
これに卸し生姜、赤味噌、酒を加えてから、つなぎの片栗粉を入れてよく練ります。
DSCF3890_convert_20161021005612.jpg
昆布で出汁を取った鍋に、イワシを丸めて鍋の中に落とします。
DSCF3888_convert_20161021005643.jpg
最近は本当に野菜が高くて困りますね。これにはキャベツではなく、白菜が良いでしょう。
DSCF3891_convert_20161021005628.jpg
イワシのつみれ汁になりました。これからの時期、イワシの安い時にはこれが良いですね。フワフワしたつみれが、口の中でほどけていくのが堪りません。

しるこサンド

十年振りぐらいに、松永製菓の「しるこサンド」を買ってみました。本来甘い物は好きではないのですが…。
DSCF3881_convert_20161019154210.jpg
東海地方(静岡を除く)の人間なら、しるこサンドは必ず食べたことがあると思います。それほど親しまれているビスケットなのです。
DSCF3882_convert_20161019154232.jpg
北海道産のあずきを使っているようです。
DSCF3883_convert_20161019154247.jpg
このしるこサンド、なんと私の生まれた年に発売されたロングセラー商品なのです。
DSCF3884_convert_20161019154303.jpg
割ってみると、ビスケットの中に餡が練り込まれているのが分かります。さほど美味いものではありませんが、子供時代を思い出す懐かしい味ではありますね。

松永製菓

秋鮭

近所のスーパーに、秋鮭の塊が売っていました。
DSCF3871_convert_20161019033737.jpg
鮭も秋の味覚になりますね。
DSCF3872_convert_20161019033754.jpg
写真を写す前に、ラップを外してしまいました(笑)。
DSCF3874_convert_20161019033830.jpg
いつものように、ホットプレートで焼いてみようと思います。まずは先に骨を抜いてしまいましょう。
DSCF3873_convert_20161019033811.jpg
野菜はこんなところでしょうか。最近野菜が高くて困ります。
DSCF3876_convert_20161019033852.jpg
最初にサラダオイルを引いて、その上にバターを溶かすのが我が家の流儀です。
DSCF3878_convert_20161019033907.jpg
いつもなら味噌で味付けする「ちゃんちゃん焼き」になるのですが、今回はレモンと醤油で味をつけてみました。さっぱりして、これもなかなか美味いものです。

これはゴマサバ?

火曜日に一色漁港に行った話は昨日書きましたが、ヒラメやママカリ以外にも買った魚がありました。
DSCF3848_convert_20161017183243.jpg
鯖ですね。普通近海物の鯖には、マサバとゴマサバがあると以前書きました。
DSCF3849_convert_20161017183301.jpg
これはどうもゴマサバにしか見えなかったのですが、念の為第一背鰭の棘数を数えてみました。すると十本という、どちらにも該当する数になってしまいました。改めて調べると、どうもこの十という数はグレーゾーンで、どちらにも属するともいえる訳です。まあ間違いなくゴマサバだとは思うのですが、魚の識別は難しいものです。
DSCF3861_convert_20161017183329.jpg
料理としては味噌煮にしてみたり
DSCF3863_convert_20161017183348.jpg
シンプルに塩焼きにもしました。
DSCF3868_convert_20161017183409.jpg
さらに〆鯖です。マサバと比べると、やはりあっさりしていますね。それが良いと思う人も多いでしょう。