イワシのしゃぶしゃぶ

火曜日に一色漁港に行ってきました。天候不順が続いていましたが、前日はかなりの船出があったようです。
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とりあえず活けのヒラメを一枚買って、他の店を冷かしていたら、魚兼にイワシがあったのでゲット。¥500で袋一杯ありましたが、数えてみるとなんと五十一匹!
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帰宅したらすぐに、頭と腸を取り除きます。そうして冷蔵庫に入れておくのです。
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そうして夕方以降になってから、手開きにします。
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もちろん皮まで引いておきます。これでそのまま食べることが出来ますね。ただし今回も一ひねりしてみようと思います。
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薬味には生姜の他にも、紅葉おろしとシークァーサーを切っておきました。
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昆布出汁を張った鍋に、イワシをしゃぶしゃぶと…。
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イワシのしゃぶしゃぶです。刺身で食べられる魚は、一度はしゃぶしゃぶにしてみることが多いのですが、なぜかイワシに限ってそれがありませんでした。ただし思ったほど美味くはなかったですね。もう少し改良の余地がありそうです。
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イワシのりゅうきゅう

先週自宅から離れた場所にあるJA産直所で、マイワシを買ってきました。
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県内産のイワシです。今年は本当にイワシが豊漁のようです。
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しかも刺身用と書かれていました。以前ここで買って良いのは県内産の小魚だけと書きましたが、刺身用のイワシがあるとは思いませんでした。
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さっそく手開きにします。腹骨まで漉き取って置けば、結果的にこれが一番小骨が取れる捌き方のように思います。
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生で食するのであれば、面倒でも皮まで引いておきましょう。
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もちろんこのまま刺身でも良いのですが、今回はちょっとひねって「りゅうきゅう」にしてみることにしました。りゅうきゅうとは大分の郷土料理で、生の魚を胡麻や葱、生姜を入れたポン酢に浸して食べる物です。使う魚は、アジやサバ、それにブリなどの青魚が多いようです。何故琉球なのか?は諸説あるようで、元々琉球から伝わった料理法であるとか、胡麻好きの千利休からりゅうきゅうになった等と云われています。
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三十分ほどポン酢に浸してみたのがこれです。イワシ特有の生臭みは無いものの、正直ちょっと塩辛くなっています。イワシの場合は、食べる直前にさっとタレに絡める程度が良さそうです。
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ただしこれをご飯に載せて、お茶漬けのようにして食べるのであれば、これの方が良いでしょう。

小さなカマスの意外な正体

先週は天候不順に加えて台風までやって来るなど、散々な日が続きました。
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秋分の日に一色漁港へ行ったのですが、船が出ていても碌な魚はありませんでした。特に活け物が全然なく、仕方ないのでカマスを買ってきました。この時期からカマスが出回るのですが、今までこんな小さなカマスは買ったことがありません。
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市場で見かけるカマスは、アカカマスとヤマトカマスの二種類があります。以前よく買っていたのはアカカマスの方で、脂がよく載り非常に美味な魚なのです。大してヤマトカマスは小振りで、見かけても買うことはありませんでした。これもヤマトカマスだろうと見てみると、背鰭の位置が腹鰭よりも後になっていて何とアカカマスのようなのです。となると今までヤマトカマスだと思っていたのは一体…。
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カマスといえば干物で、これは大小に関係ありません。背開きにして内臓と血合いを取り除き、10%程度の食塩水に三十分ほど浸しておきます。
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干物にはあいにくの天候だったので、冷蔵庫で乾燥させることにしました。ラップをかけない状態て、氷温室で約一日乾かします。
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出来上がった干物を焼いてみました。確かにカマスの味はするのですが、脂が少なく残念な結果になりました。やはりもっと大きめのアカカマスを買いたいところです。
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ついでに酢締めにもしてみました。これも脂が少なくて今一つですね。

「『名古屋駅 住よし』監修きしめん二人前」

これも先々週の話になりますが、近所のスーパーで生タイプのきしめんを買ってきました。
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こういった物は名古屋の企業「寿がきや」というパターンが多いのですが、これはマルちゃんでお馴染み東洋水産の製品です。
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しかも住よし監修となっています。この「住よし」というのは、JR名古屋駅のホームで立ち食いきしめんを経営している店です。この辺りできしめんといえば、駅のホームで食べるのが当たり前とされているほどですが、それもこの住よしがあればこそなのです。
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作り方はいたって簡単で、生タイプのきしめんを茹でて、汁をお湯でのばしてきしめんを入れるだけです。
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付属の削り節を振りかけて出来ました。流石に駅のホームで食べるのとは比べられませんね。


「『名古屋駅 住よし』監修きしめん二人前」

ニギスの天ぷら

最近自宅から少し離れたJAへ行くことが多くなりました。デンパークにあるJAの方が近いのですが、少し前から並ぶ野菜の種類や量がめっきり少なくなってしまったのです。店員に聞いてみると、農家がそちらのJAに持っていってしまうことが多くなったとか。地元のTVで採り上げられたこともあって、連日非常に客の入りが多いということが影響しているようです。
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それだけではなく、魚を扱う業者が毎日品物を持って来るので、野菜の他に魚も買うことが出来るのです。もっともあまり鮮度の良くない物も結構あるので、買って良い魚は県内の漁港で揚がった「地物」に限られます。
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これは先々週買ってきたニギスです。一色漁港のような、底引き網漁を行っている漁港ではお馴染みの魚だと云えますね。
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普通は煮魚にしたり、練り物にすることが多いようですが、私はいつも天ぷらにしています。淡泊で癖のない味は、天ぷらにするのが一番だと思っているからです。ただし卸すのは非常に困難です。というのも、身はとても柔らかいのに、骨が固くて下手に扱うとすぐに崩れてしまうからなのです。
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180度ほどの高温で、さっと揚げます。
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卸す手間を考えなければ、値段も安くて美味い魚であることは間違いないですね。

ゴマサバ?マサバ?

先週の話ですが、近所のスーパーに鯖が並んでいました。
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尻尾の部分が切り落とされている他は、そのままラップに包まれていました。
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三重県産で鮮度も良さそうなのですが、表示には「ゴマサバ」と書かれています。実はプロの料理人でも、ゴマサバとマサバの見分けがつかないことがあるのです。ゴマサバと書いてあるが本当はマサバなのでは?と思い、買ってみました。
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きちんと分類するには、背鰭の棘を数えます。これは九本なので、十一本あるゴマサバとは違いマサバのようです。恐らくバイヤーは、腹側の斑点を見てゴマサバだと思ったのでしょうが、マサバでも腹に斑点が出ることはよくあるのです。従って、斑点だけではゴマサバと断定出来ないということになりますね。
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秋鯖というだけあって、脂がよく載っています。ゴマサバの値段でマサバを買ったのですから、これは随分得をしました(笑)。
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まずは定番の〆鯖です。腹側に脂がよく載っているので、皮が上手いこと剥けませんでした。
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それから醤油煮。味噌煮も良いですが、醤油でさっと煮た鯖も捨てがたいものがあります。
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最後に粗は船場汁にしました。これは大阪の船場の商人が、魚を無駄なく使ったことからその名がついたと云われます。鯖の出汁で煮た大根が美味でした。

維真尽米がやって来た(後編)

昨日の続きです。
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米を炊く前に、一度笊に空けて余計な水を切ります。それから炊飯器に入れるのですが、新米は水分が多いので、若干水を控えめにした方が良いと思います。なお、この時入れる水もミネラルウォーターです。
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スイッチを入れて約一時間、炊きあがりました。すぐに蓋を開けて、布巾等で内蓋の水滴を拭き取っておきます。ご飯に余計な水分を吸わせないためです。それから、しゃもじでご飯をまんべんなくかき混ぜます。これをしないとご飯の硬さにムラが出来てしまいます。
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まずは茶碗に盛ってみました。新米の香りが実に良いですね。
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熱々のまま、おにぎりにしてみました。具は我が家でこの前作った梅干しだけです。
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ご飯のおかずに何が良いのか?と考えてみましたが、台風が襲来しているので魚は無理。となると麻婆豆腐なんて如何でしょうか?
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もう一品、豚肉の生姜焼きです。これもご飯のおかずには定番中の定番ですね。
維真尽さん、こんなところで如何でしょうか?

維真尽米がやって来た(前編)

いつもコメントして下さる維真尽さんから、今年の新米が届きました。
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ブログを拝見すると、今年は例年以上に天候不順だったようで、収穫するまで大分苦労された様子です。
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維真尽さんが丹精込めて作られた新米、有難く頂戴します。
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まずは米を洗います。これをいい加減にしていると、折角の新米が駄目になってしまうので、とても大事な工程です。米の分量を計る時、計量カップに適当に入れている場合が多いのですが、基本はすり切りです。
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最初に米を水に浸す際に、米は一番水を吸います。ですからここは水道水ではなく、ミネラルウォーターを使いたいところです。
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精米技術が発達していなかった昔はともかく、今は米糠があまりついていないので、ゴシゴシやって米を砕いてしまっては元も子もありません。二回ほと指で軽くかき混ぜる程度にさっと洗います。同時に米が糠の付着した水を吸わないよう、なるべく手早く行う必要があります。米を洗い始めて終えるまで、だいたい二分程度でしょうか。
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すすぐ際は水道水でも良いのですが、炊くまでの間米を水に浸しておく時にもミネラルウォーターです。最低でも三十分は水に浸しておきます。


神話の里から~思いつくまま(^_-)~☆

維真尽米がやって来た(後編)に続きます

キリンひやむぎ

以前ふぐラーメンを紹介した碧南市の小笠原製粉ですが、製麺会社らしくひやむぎも作っていたようです。JA産直所で見つけたので、買ってみました。
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米粉入りと書いてあります。
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九月も下旬になりましたが、日中はまだ暑い日が続きますね。昼はまだひやむぎでも良さそうです。
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なぜキリンの名称を使っているのか、ちゃんと書いてありました。
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ひやむぎは素麺とは違って、二、三度刺し水をする必要があります。
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ひやむぎは素麺よりも喉越しが良く、麺を食べたという気分になりますね。

ふぐラーメン

不揃いのマルアジ

三河安城駅近くのスーパーで、マルアジを買ってきました。マルアジはマアジとは異なり、くさやの原料になるムロアジの仲間です。マアジよりも味が落ちるとされその分値段も安く買えるのですが、最近ではマアジがなかなか獲れないので、その代用品になっているようです。
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¥298(税抜き)と¥198(税抜き)とがあって、もちろん安い方を買ったのは言うまでもありません(笑)。
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ではなぜ安いのか?というと、これは大きさが不揃いだからです。揃っていないと、値段にも影響するわけなのです。
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捌ぎ方はマアジと同じです。頭と腸を取り除き、ゼンゴ(ゼイゴ)を切り離します。
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それを大名卸しで三枚に卸し、腹骨を漉き取って置きます。出来れば血合い骨は抜いておいた方が良いでしょう。
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生姜と醤油、それにみりんでたれを作ってマルアジを浸し、小麦粉をまぶしてフライパンで焼きます。
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マルアジの蒲焼きが出来ました。ベランダで育てている大根の抜き菜と大根おろしを添えてみました。