採れたての枝豆

市内に農業体験をさせるNPOがあります。今年の春から、そこの「一坪農園」に参加して、野菜作りをまた始めました。
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日曜日に収穫したのが枝豆です。枝豆なんて、もう何十年も作っていませんでした。
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文字通り、枝から豆を外します。
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キッチンバサミで莢の両端を切っておき…
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塩茹でにしました。
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これとは別に生のまま莢から実を出して、薄皮を取っておきます。
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ある程度固めて油に投入。
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枝豆のかき揚げです。バラバラになりやすいので、揚げるのは結構難しいですよ。
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ついでにトウモロコシのかき揚げも揚げてみました。
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枝豆とくれば、もうビールしかないでしょう。いつもならサントリーの金麦ですが、久し振りにキリンの一番搾りを買いました(笑)。
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夏のオコゼ 後編

昨日の続きです。
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三枚に卸したオコゼの身です。この段階では腹骨が残っているので、骨抜きで丁寧に抜いておきます。
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普通唐揚げにする場合だと、このまま片栗粉をまぶして揚げるかと思います。今回は身と皮を別々に揚げて、その違いを味わってみようというわけです。オコゼの皮は二枚あって、外の皮は指で剥くことが出来ますが、その下の白い薄皮は柳刃で削ぎ取る他ありません。ちなみにフグの場合だと、一番外の真皮(鮫皮)、それにくっ付いている「とおとおみ」、それに身皮の三重構造になっています。オコゼの薄皮は、フグでいうところの身皮に当たりますね。
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それぞれに片栗粉をまぶします。
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魚の唐揚げの場合、肉よりも火の通りが早いので、揚げすぎないことです。
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オコゼの唐揚げは定番料理ですね。ビールが必需品です(笑)。
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今度は皮です。これはさらに短い時間さっと揚げれば十分です。
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身のしっとりした食感と違い、ゼラチン質の弾力が皮の持ち味ですね。食べ比べてみると、その違いがよく分かります。

夏のオコゼ 前編

キスを買って来た日、いつもの仲買の店に行ってみると、オコゼがありました。
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最初はヒラメでも…と思っていたのですが、これだけで¥1,000ならこちらの方を買ってしまいますね。
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まずは危険極まりない背ビレを外します。
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オコゼの捌き方は、胸ビレの後ろから包丁を入れて、なるべく頭に身をつけないように捌くのが鉄則です。それとオコゼの肝は、魚の肝の中でも屈指の美味さですから、肝をつぶさないように慎重にしたいものです。
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今回大きい物は400gほどありました。
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しかも産卵期なのか、大きな卵が出てきました。
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卵や肝は、身や皮と一緒にちり鍋にしてみました。我が家では、夏場でも鍋物をすることに抵抗はありません。身以外の部分を食べるには、鍋にするのが良いような気がします。

後編に続きます

シロギスの昆布締め

先週の続きです。
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頭と腸を取り除いたシロギスですが、天ぷら以外にも使うことにしました。三枚に卸して腹骨を漉き取り、皮を引きます。この場合、柳刃を使って皮を引くのですが、普通に引くと皮が途中で千切れてしまいます。包丁の背の部分を使って引くという手法が良いでしょう。
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このまま刺身にもなるのですが、今回は昆布締めにしてみました。使う昆布は真昆布や羅臼昆布のような幅の広い物が良いかと思います。昆布二枚を使って、サンドウィッチにする感じですね。ラップで包んで、冷蔵庫で二日ほど置きます。
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二日も経つと、昆布の旨みがシロギスに移るので、飴色になります。
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このまま山葵醤油で頂きます。元々シロギスは淡泊な味わいですから、旨みを載せるような昆布締めも良いですね。
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捌く途中に出た卵は、塩漬けにして塩辛にします。一週間ほど寝かせると良さそうです。

シロギスの天ぷら

火曜日一色漁港へ行ったのですが、この日は朝から土砂降りの天気でした。
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シロギスです。二週間前ぐらいから出回り始めたのですが、なかなか良い型の物がありませんでした。これは買ってみたくなるサイズだったので迷わずゲットしました。今が一番美味い時期ですね。
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ただしシロギスは腹が弱くて、既に腸が飛び出している物があります。
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ですから、早めに頭と内臓を取り除くのが良いでしょうね。ただし抱卵している卵はこの段階では取り出しません。
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シロギスといえば天ぷらでしょうか。腹開きにしても良いのですが、見た目の良さから背開きにするのが普通です。要は慣れですが、腹骨を掻き取るのが結構難度が高いでしょうか。それからこの段階で卵を取り出します。内臓を取る時点で引き出そうとすると、途中で千切れてしまうからです。
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シロギスの天ぷらは、クルマエビと違って多少時間をかけて揚げます。外がカリッ、中がフワッとさせるためですね。
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天つゆよりも、塩とレモンの搾り汁で食べるのがお勧めです。

鱧の落とし

日曜日にイサキと一緒に買ってきたのが鱧です。鱧もこれからが旬ですね。
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活きていた鱧をその場で活け締めをして持って帰りました。鱧は獰猛なので、〆たといっても扱いには慎重を期さなくてはなりません。よく鱧同士で咬みつき合っていることがありますが、自分で自分を咬むのを見たのは初めてです。
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鱧は死後硬直をしてしまうと、開くのが難しくなります。そのためすぐに開いて、背骨を外しておく必要がありますね。
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鱧といえば骨切り。以前のように定期的にやっているわけではないので、切り身の幅を揃えることが難しいですね。大体一切れに十八は切れ目を入れています。
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鱧の状態が良いと、お湯の中で綺麗に花が開きます。
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私は付け焼きにする方が、鱧本来の美味さを感じられると思いますが、時間もかかるし暑いので落とし(湯引き)にしました。それに付け焼きにするには少し細かったこともありますね。去年梅酢に漬けた梅を裏漉ししてこれで食べます。夏間近といった感じです。

梅雨イサキ

日曜日は町内の掃除や麻雀教室などがあって、午前中から忙しかったのですが、早朝に一色漁港に行ってきました。この時期は出漁があまりないので、行ける時に行くしかないのです。
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珍しくイサキの活け物がありました。以前なら、出入りしていた仲買がこの時期必ず活けのイサキを買い付けていたので、入手も楽だったのですが。よく考えたら、活けのイサキを買うなんてもう三年ほど途絶えていたでしょうか。
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イサキは梅雨のこの時期が旬とされ「梅雨イサキ」なんて呼ばれているぐらいです。スーパーにも売ってはいますが、生で食べることが出来ない物ばかり。これはその場で活け締めしてあるので、勿論刺身になります。
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イサキは骨が固く、俗に「鍛冶屋殺し」なんて云われ方をしますが、それはちょっと大袈裟ですね。捌き方は鯛に準じます。
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皮を引くと、脂がべったりと載っているのがよく分かります。
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先に書いたようにこの日は朝から忙しく、夕方には草臥れていたので、そのまま切り付けただけです。久し振りにイサキの刺身を食べましたが、やはりこの時期のイサキに限りますね。
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イサキは皮目が美味いとよく云われます。引いた皮は捨てずに、白子や真子と一緒にグリルで炙って酒の肴にしました。これだけで日本酒なら一合は飲めそうです。

赤紫蘇

北海道に行く前に漬けておいた梅ですが、見てみると水が上がってきました。
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正確には梅の水分が塩の浸透圧により出てきたと言うべきなのでしょうが。
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こうなれば、次に赤紫蘇を入れて梅に赤い色を付ける段階になります。JA産直所で赤紫蘇を買い、洗って一晩干しておきました。
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これに塩を振りながらすり鉢で揉んでいきます。量が多いので、三回に分けて行います。
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しばらくすると、赤紫蘇から紫色の灰汁が出てきます。これを捨ててまた繰り返します。
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全部でこれだけになりました。
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これを梅酢の上にまんべんなく載せてゆきます。
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新聞紙で蓋をして、後は梅雨明けを待って土用干しをすることになりますね。今年の梅雨明けは何時でしょうか?

手作りハンバーグ

北海道から帰って最初に作ったのが、何故だかハンバーグだったりします。
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合挽肉を買ってきました。ハンバーグを作るなんて何十年振りでしょうか。以前はハウスのハンバーグヘルパーという商品があったように記憶していますが。
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玉葱を炒めておき、冷まします。
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合挽肉と炒めた玉葱、それにパン粉と卵を入れてよく練ります。
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手のひらに叩きつけて空気を抜き、小判状に形成します。
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フライパンに油を引いて、ハンバークを焼きます。最初は強火で表面を固め、蓋をして弱火にします。
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焼けました。ただし中が生ということが多々あるので、電子レンジで一分加熱します。
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大体これで良いようです。肉汁が結構出てきますね。久し振りにハンバーグを作りましたが、合挽肉よりも豚肉100%の方が私の好みのようです。

旭川旅行記 その五

今日で最後になります。
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翌日たろさんが隣町の美瑛ヘルシーマラソンに参加するので、JR美瑛駅で分かれた後、最近有名になった観光スポット「青い池」へと向かいます。これこそが北海道といった風景が、車窓に広がります。
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車で三十分ほどの場所に、幻想的ともいえる光景が…。
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真っ青な池に、枯れた木が立っています。ここが「青い池」です。
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青い池の隣には美瑛川が流れています。1988年に十勝岳が噴火し、土石流の災害を防ぐために美瑛川の護岸工事がなされました。その時に堰き止められたところに水が溜まったのが青い池の始まりだったわけです。ですから青い池というのは人造池ということになります。
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この付近の湧水には水酸化アルミニウムなど、主に白色系の微粒子が含まれており、美瑛川本流の水と混ざることによって分散され一種のコロイドが生成される。水中に差し込んだ太陽光がコロイドの粒子と衝突散乱して水の吸収による青色の透過光が加わり、美しい青色に見えると言われている。 水の青さと立ち枯れた木々の幻想的な景観から、その存在がカメラマン等を中心に口コミで広がり、いつの頃から誰からともなく「青い池」と呼ばれるようになった(Wikipediaから引用)。
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その後美瑛駅でみんなと別れて帰路につきました。新千歳空港は曇りでしたが、中部国際空港周辺では雨が…。到着三十分前から結構揺れましたね。飛行機が苦手な私には辛い時間でした。それでも雲の間から名古屋城を見た時、やっと帰ってきたのだとホッとしました。

旭川旅行記はこれで終わりです