コノシロの酢〆

ヒラメを買った時、他の仲買で見つけたのがコノシロです。
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毎年連休の頃によく見かけますね。
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コノシロは大きさによって呼び名が変わる出世魚ではありますが、面白いことに小さいほど価値があります。店先でこれを見た時には、もう少し小さく見えたのですが(笑)。
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コノシロの料理といえば酢で〆ることでしょう。イワシと同じように、頭と腸を取り除きます。
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コノシロも幼魚のシンコやコハダの段階であれば、腹から開いて使うのですが、コノシロになってしまった物は、三枚に降ろすのが良いかと思います。背びれだけでなく、固い部分を取り除くことが出来るからです。ちょっと強めに塩を振っておきます。
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一度酢水で塩を洗い流してから、生酢に漬け込みます。あまり強く〆ない感じにしてみました。
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コハダよりも大きくなると、鱧ほどではありませんが骨が気になるので、皮目から切込みを入れて骨切りすることが多いですね。
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山葵ではなく、芥子を使ってみました。日本酒にはよく合う一品となります。
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初夏のヒラメ

先週一色漁港に行った際、何か刺身になるような魚はないかと買ってきたのがヒラメです。
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去年の秋ごろから、白身魚というとヒラメを使うことが多かったですね。春はヒラメよりも真鯛を使うことが多く、知り合いに送ったのもほとんどが真鯛でした。ヒラメは三月を過ぎると産卵期を迎えて味が落ちるとは巷間よく云われていることです。ただし料理屋は鯛の時期が終わると、やはりヒラメに戻ることが多いのです。以前何故なのかと聞いてみたことがありますが、ヒラメは身質の悪い時期は短いからというのがその答えでした。もっとも季節に関係なく、客は白身魚の刺身を食べたがるので、どうしても仕入れなければならないということはありますね。
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今まではこの時期になるとヒラメを避けていましたが、以前のような環境ではないので、他になければ買うしかありません。このヒラメは身も厚く、値段の割には非常に良さそうでした。五枚に卸してみましたが、まったく問題ありません。
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刺身に切りつけてみました。冬の時期と比べると、多少味は落ちてはいるようです。もっとも、そういった先入観がなければよく分からないかもしれません。
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ちなみに使った醤油はこれです。さすがに塩辛いだけの大手のそれとは全然次元が違いますね。今回買ったヒラメは、この醤油を試してみるという意味合いもありました。

磯自慢 純米吟醸

来月旭川でオフ会をすることになったので、磯自慢の純米吟醸を買いました。ただしオフ会はどうしても食事の後で一杯ということになりそうなので、日本酒よりも食後酒に相応しいウィスキーを送ることにしました。ということで、これは自宅で飲むことになりましたヽ(´∀`)ノ。
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値段を度外視すれば、磯自慢ではこれが一番人気があるのではないでしょうか。
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紫外線を通さないアルミ製の袋に入っているところなど、如何にも品質を重視する蔵らしいですね。
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しかも出荷した日付けまで刻印されています。磯自慢でも吟醸酒は生詰で出荷されるので、早めに飲み切りたいところです。
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兵庫県東条市で採れた、特A地区の山田錦を全量使用しているのは良く知られています。
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以前純米吟醸の生原酒を飲みましたが、それと比べると格段に飲みやすいですね。人気が高く、なかなか入手出来ないというのも納得の味わいです。

シロムツの一夜干し

火曜日に一色漁港へ行ってきました。普段は鯛やヒラメを買ったらそれで帰るのですが、この日はシロムツが出ていたので、久し振りにこれも買ってみました。
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シロムツはアカムツ、クロムツなどと同じくムツと呼ばれていますが、標準和名ではありません。
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正確にはワキヤハタというようです。近隣三種の違いは尻鰭で見分けます。
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なかなか味の良い魚ではありますが、身が柔らかく鮮度落ちが速いので、地元で消費されることが多い魚だと云えますね。私のお勧めは一夜干しにすることです。背から二つに割って、鰓と内臓を取り除き、塩を振っておきます。天気次第ですが、昼間の間乾かせば十分です。今の時期は空気が乾燥しているから、夏場よりも干物を干すのに向いています。
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火曜日は天気が良かったので、綺麗に乾きました。
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軽く炙って食べると、ご飯のおかずには非常に良いですね。それはさておき、¥100均で買ってきた魚干しのネットが壊れてしまったので、もう少し良いネットを買ってこないと…。

正金 天然醸造 こいくち醤油

昨日JA産直所でタモギ茸を買ったことは書きましたが、実はその時目当ての品はこれだったのです。
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醤油というと、普段はスーパーの特売品を使っていますが、刺身に使う場合、どうもそれでは物足りません。もっと刺身を美味くする醤油はないものかと思っていました。天然醸造の醤油といえば、和歌山の三ツ星醤油が有名ですが、あれはこの辺りでは売られておらず、しかも値段がびっくりするほど高くてなかなか買えません(つД`)ノ。同じような天然醸造の醤油でも、この正金醤油は一本¥500程度。ならばと試してみたくなったのです。
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醤油も基本的には、日本酒のような醸造方法をとります。きちんと作っていれば、熟成に何年もかかるのが普通ですね。
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原材料を事細かく表示してあるのも好感が持てます。
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実はこれ、小豆島で造られていたのですね。香川県の方にはお馴染みの醤油なのでしょうか?なんとなくですが、地元でも意外に使われていないような気がします(#^.^#)。

タモギ茸

土曜日、少し離れたJA産直所が三周年祭ということで行ってみました。開店少し前、既に駐車場は満車状態でしたが、何とか車を止めることが出来ました。
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店内も人の方が多いぐらいで、移動するのもままなりませんでしたが、何とか広告に書いてあった品をゲット。レジに移動しようとしたときに、見たこともないキノコを発見。値段も手頃だったので買ってみました。
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これはタモギ茸というきのこのようで、隣の刈谷市で栽培されているとか。それにしてもなぜ「信長きのこ」なのでしょうか?調べてみると、タモギ茸には凄い効用があるようで、老化防止・ガン予防・それに毛髪促進など。これってホントでしょうか?
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ついでに買ってきた鮎と一緒に天ぷらにすることにしました。きのこの天ぷらというと、椎茸を思い浮かべるかと思います。実はきのこをてんぷらにするのは結構難しく、揚げてしばらくすると、すぐにヘタレてしまいます。私は水がきのこの中から出てくると思っていましたが、調べてみたところきのこが油を吸うからではないか?というのが本当のようです。いずれにせよ、油を衣の中に入れないように、衣と打ち粉できのこがしっかりとコーティングされていないといけません。
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これを毎日食べていればガンにならない!かもしれません(笑)。

千葉産の大羽イワシ

カツオが食べたいと思い、三河安城駅近くのスーパーに行ってみました。カツオはあったのですが、どうもイマイチだったので、代わりに千葉産のイワシを買ってきました。
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入梅イワシと云われる位、梅雨時のイワシは美味いとされていますが、まだ五月下旬。ちょっと早いですね。
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20㎝を超える大きさです。イワシの大きさを表すのに「羽」の字をよく使います。これは大きいので「大羽イワシ」になりますね。
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頭と腸を取り除いたら、ご存じ手開きにします。鮮度は意外と良かったようです。
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開いてから、腹骨と背鰭を取り除きます。結果的に三枚卸しになりますね。
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それをフードプロセッサーにかけ、生姜とニンニクの摺り卸し、赤だし味噌、みりん、それに卵白を入れてよく練ります。
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イワシのつみれ鍋になりました。大羽イワシはどうしても骨が気になるので、つみれにするのが一番かと思います。
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卵白を入れたため、口当たりがフワッとしています。

名古屋のところてんって…

水曜日の朝、地元メ~テレの情報番組「ドデスカ!」を視ていた時、名古屋のところてんの違いについて放送していました。なかなか興味を引く内容だったので、ところてんを買ってきました(笑)。
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近所のスーパーでごく普通に売られているところてんです。製造したメーカーも県内にあるようです。
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私は酢醤油が付いているものとばかり思っていましたが、放送では三杯酢だとのこと。確認してみると、確かにこれも三杯酢でした。酢醤油というのは私の思い込みだったようです。
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それと一緒に、胡麻と海苔が付いてくることが多いですね。
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昔から食べているところてんとさほど違いはありませんが、どうも私からすればあまり美味い物ではないという印象なのです。三杯酢の所為なのか、味が中途半端でいけません。醤油と芥子を追加して、何とか食べられる感じでしょうか。ちなみに、関東では酢醤油と芥子で食べることが多いとか。
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ところてんに黒蜜をかけて食べるのは、関西では一般的なようです。こちらも同じようにスーパーで買いました。
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さらに名古屋ではところてんを箸一本で食べる習慣があるとのこと。実は私も全然知りませんでした(゚д゚)。番組では、昔は冷蔵技術が不十分だったためにところてんがすく傷んでしまったとか。一本箸ですくってみると、傷んだところてんはすぐに切れてしまうので、そういった習慣が残っているのではないか?という結論でした。

ソラマメのかき揚げ

デンパークに隣接しているJA産直所にソラマメが出ていました。
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これが出てくるともう初夏ですね。確かに昨日は初夏を思わせるような暑い日でした。
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ソラマメは莢から出しただけで使っている人が多いかと思います。
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しかし本来の味を愉しむためには、薄皮を剥かなければなりません。所謂「お歯黒」の部分に包丁で切れ目を入れます。
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丁寧に剥かないと、すぐに壊れてしまうので注意が必要です。
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我が家はかき揚げにすることが多いですね。かき揚げは衣をできるだけ薄くする必要がありますが、油に入れた時に散らばりやすいので、上からもう一度乗せるようにするのが良いかと思います。
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ソラマメは蚕豆とも書きますね。昔の人が蚕(かいこ)に擬えたのもよく分かります。

赤からきしめん

近所のスーパーで、ちょっと変わった商品を見つけました。
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お馴染み寿がきやの商品なのですが、パッケージには赤からきしめんと書かれています。伝統的な名古屋めしのカテゴリーには入らない物です。
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この「赤から」という文字が入ったチェーン店は名古屋だけでなく、安城市内にもそれとおぼしき店があるのです。外食することのない我が家には正直関係ないのですが、一体なんだろう?と引っかかるものはありました。どうやら飲食チェーン店が、唐辛子と赤味噌を使った鍋を「赤から」と名付けて、それが広まったようなのです。これは寿がきやとのコラボ企画で商品化されたのでしょう。
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中身はソフトタイプのきしめんと、粉末・液体スープが入っていました。スープを鍋に出して熱湯で溶かしてみましたが、確かに真っ赤な色です。ただしこれは一人前の分量しかありません。これを元に鍋をしてみようと思っていたので、このスープに水を加えて三倍の量に増やし、その分、豆板醤と赤だし味噌、それにラー油を追加してみました。
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具材はお馴染みの物ですね。今回は豚ひき肉を使っています。
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鍋に仕立てて正解だったようです。それにしても辛そうですね。
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元々激辛好きなのであまり辛いとは思いませんでしたが、それでも結構むせてしまいました(^^;。