凄演 爆演 珍演

クラシック音楽に限ったことではないでしょうが、時々トンでもない演奏のCDに当たることがあります。マニアの中には、こういったCDを蒐集している人もあるぐらいです。

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最晩年日本にやって来て、かの吉田秀和から「ひびの入った骨董品」とこき下ろされたホロヴィッツですが、若い頃は超人的な演奏をしていたことを証明するCDがこれです。ワルターと組んだブラームス、チャイコフスキーの協奏曲のどちらも凄まじい演奏です。特にブラームスのピアノ協奏曲は、まさにデモーニッシュという言葉がこれほど似合う演奏もないでしょう。第一楽章が終わった時、会場から拍手が巻き起こったというのも異例な事です。
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ラフマニノフのピアノ協奏曲第三番は難曲中の難曲とされますが、ホロヴィッツは若い頃から何度も録音し、ライブも数多く残されています。その中でも一番凄いのが、バルビローリとのライブでしょうか。このスピード感、とても人間技とは思えないほどです。
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ピアノがホロヴィッツであれば、ヴァイオリンはハイフェッツでしょう。これはスタジオ録音なので凄みという点では劣りますが、完璧無比なハイフェッツのテクニックを堪能できる一枚です。特にラロのスペイン交響曲とサラサーテのツィゴイネルワイゼンを聴いてみると、全くミスがないばかりか、これこそ神業ではないか?と思えるほどなのです。
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ドイツの指揮者アーベントロートのライブ演奏を集めたCDがあります。ブラームスの交響曲ばかりですが、その中でもバイエルン国立響との第一番は、爆演中の爆演としてよく知られています。特に終楽章、オケを煽りに煽り、フルトヴェングラーでもここまでしないだろうという凄絶さです。ただし全体的には、終楽章だけがちょっと偏っているような印象を受けます。あくまで記録として愉しむぐらいでしょうか。
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最後はクナッパーツブッシュとバックハウスのベートーヴェン「皇帝」です。いきなり冒頭から、オケとピアノがあっていません。そればかりか、途中でピアノがオケを置き去りにしていまうという珍演なのです。協奏曲は指揮者とソリストが互いに協力し合って演奏するようなイメージなのですが、こちらは個性がぶつかり合うだけの「競争曲」になってしまっていて洒落になりません(笑)。

これまで月末に行っていたCDレヴューは今回でお終いにします。時々不定期でCDを採り上げることになりますが、その場合は一枚を掘り下げる形になるかと思います。
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新玉ねぎ 春一番

JA産直所に新玉ねぎが出ていました。この時期に出てくるのは極早生ということになりますね。
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小さ目の玉が三つで¥120。今は野菜が高いので、こんなものかもしれません。
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よく見ると「新玉ねぎ 春一番」とあります。置いてある場所に説明があって、三月の終わりから四月にかけてのごくわずかな時期にしか収穫出来ない玉ねぎだとか。後で調べてみると、元は佐賀県が原産の玉ねぎのようです。
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新玉ねぎは辛みが少なく、水に晒さなくてもそのまま食べられるのが特徴です。今回はタラノメを天ぷらにする関係で、玉ねぎのかき揚げにしてみました。
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玉ねぎをかき揚げにするのは結構難しいものです。油に入れた時に散りやすく、しかも焦げやすいので、引き上げる時期が難しいからです。二度に分けて油に投入し、何度かひっくり返しながら揚げてゆきます。
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まあこんな感じでしょうか。ソースをかけて食べるのが好きですね。

JAで買ったタラノメ

日曜日、家の者がプランターの土が欲しいと言い出したので、少し離れたJA産直所に行ってみました。
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プランターの土はあったので買うとして、店の中を見てみると、なかなか良さそうなタラノメがありました。
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生産者の名前を見てみると、以前デンパーク隣の産直所に持ってきていた人のようです。デンパークよりも、こちらに持ってきた方が利益が上がるのでしょうか?とりあえず買ってみました。
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タラノメは大好物なので、下拵えをするのも楽しいものです。
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衣はなるべく薄くして、じっくりと揚げます。
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この前スーパーで買った物とは風味が全然違います。やはり自生している物でないと駄目ですね。

サーモントラウトと春キャベツ

近所のスーパーに行くと、サーモントラウトが半身で売られていました。
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サーモントラウトは以前も採り上げましたが、ニジマスを人工的に大きくした物です。
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チリあたりから冷凍されて日本に輸入されてくるようですね。
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季節の変わり目で野菜は全体的に高いのですが、例外として春キャベツがあります。愛知県は全国一のキャベツの産地でもあり、特に豊橋から田原にかけては一大産地となっています。
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サーモントラウトの半身と春キャベツの取り合わせで、ちゃんちゃん焼きにしてみようと思いました。味噌は麹味噌と西京味噌を合わせて、酒を入れてよく混ぜます。
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ホットプレートに油とバターを引き、高忠さんの指摘通り、皮目から焼くことにしました。
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ひっくり返して味噌を塗り、キャベツや玉葱などを載せて焼きます。
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サーモントラウトに火が通ったら、ほぐして野菜と一緒に盛り付けます。ちゃんちゃん焼きは秋以来ですが、切り身ではなく半身をそのまま載せて焼く方が良いですね。
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〆はうどんを入れて焼きうどんです。これもなかなかイケますよ。

顔のグラス

最近ウィスキーを飲むときによく使っているのが、この顔のグラスです。
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もう四十年近く前になりますか、ロバート・ブラウンのオマケについてきた物です。
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作者はもちろん岡本太郎。
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バランタインを注いでみました。
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このCMは「グラスの底に顔があっても良いじゃないか」と岡本太郎のセリフが印象的でした。当時はウィスキーのグラスがよくオマケに付いてきたものです。家にはサントリーGOLDの哲人グラスもあったのですが、割れてしまいました。これは造りがしっかりしているので、四十年近く経った今でも問題なく使えます。死んだ親父の片身と云えるでしょう。

大事なお知らせ
多忙につき、四月からしばらく週末の更新をしないことにしました。ご迷惑をおかけしますが、宜しくお願い致します。

小フグの味噌仕立て鍋

木曜日、久し振りに一色漁港へ行ってきました。鯛を買うのが目的だったのですが、それは送るための物なので、自宅用にはフグを買ってきました。
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大小合わせて三匹のヒガンフグです。
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それと一匹、コモンフグが入っていました。そろそろフグのシーズンも終わりですね。
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大きいヒガンフグは丁寧に身欠いて、ちり鍋と刺身にするつもりです。ただし小さ目のフグは「ぐるむき」といって、皮ごと有毒部位を外してしまう手法を採りました。身の部分だけを残すので頭やカマは使えませんが、すぐに身欠くことが出来ます。
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寒の戻りもあって、鍋にすることにしました。まずぶつ切りにした身を霜降りにします。
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ちりも良いのですが、今日は味噌仕立てにします。麹味噌と西京味噌を合わせて溶き入れ、灰汁を取ります。火の通りにくい白菜の白い部分や豆腐を入れ、霜降りした身を加えて煮ます。
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後はえのきや白菜の先、それに葱を入れれば出来上がりです。
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ちり鍋よりも、こちらの方が良いかもしれませんね。

鶏レバーでレバニラ炒め

近所のスーパーでは、毎週水曜日が鶏レバーの特売日になっています。とても安価で質も良いので、大抵買っていますね。
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とはいえ、鶏レバーのレシピもそろそろ尽きかけています。そこで今回は、牛や豚のレバーで作ることの多い「レバニラ炒め」を鶏レバーでやってみることにしました。
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まずはレバーの下拵えです。鶏のレバーには、何故だか心臓がくっついています。これを切り離します。
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心臓のまわりの脂肪をこそげ落とし、二つに割って血の塊を取り出します。レバー本体は薄切りにしておきます。
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レバーと心臓を取り分け、双方に醤油と酒、それに胡麻油を加えて、片栗粉をまぶしてよく混ぜ合わせておきます。
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中華鍋に油を入れて、これらを油通しします。心臓の方が火の通りが遅いので、先に入れておきます。油通しが終わったら、油を切っておきます。
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中華鍋に新しい油を引いて、キャベツとニラを炒めます。
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それからレバーと心臓を加えてさらに炒め、醤油と酒、隠し味にコチュジャンを加えて、水溶き片栗粉を入れて火を止めます。
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最近ニラを見る機会が多いので、レバニラ炒めにしてみたわけです。ご飯にも、ウィスキーにもよく合いますね。

フルセ(イカナゴ)の釘煮

最近よく見かけるフルセ(イカナゴの成魚)ですが、近所のスーパーにも売っていました。
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この前置いてあった時には、腸が出ていた物ばかりでしたが、今回はそういうことはありません。ならばと買ってみました。
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香川県産ですね。ハマチの養殖にはイカナゴを餌に使うとか。それはともかく、今回は釘煮にしてみようと思いました。明石では、小さなイカナゴばかりでなく、フルセのような成魚も釘煮にするそうです。というか、元々フルセだけを釘煮と呼んだとか。これぐらいの方が釘に見えますからね。
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昆布出汁に砂糖と濃口醤油、それに生姜と酒、みりんを入れた煮汁が煮立ってから、フルセを入れます。入れた途端、何匹か腹が破れてしまいました。鮮度が今一つということでしょうか。
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アルミ箔を落とし蓋にします。
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煮汁がある程度減ってきたら、溜り醤油を入れて煮詰めます。流石に煮汁を煮切ることは出来ません。
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市販されているイカナゴの釘煮よりも、もっと濃厚な旨みがあります。一晩置くと、より美味くなりますね。

鶏トマト唐揚げ

お馴染みの鳥ムネ肉です。
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鶏ムネ肉は安価ですが、唐揚げにする場合はモモ肉の方が向いています。ムネ肉は脂身が少ない分、淡泊で加熱すると固くなりやすいという面があるからです。ただしそれを克服できれば、ムネ肉を唐揚げにすることも可能だと云えますね。
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そこで、カットトマト(トマトピューレーでも可)をトマトと一緒に揉み込んでやることにしました。この場合カットトマトと一緒に入れるのは、すりおろしたニンニクと生姜だけで、塩や醤油は一切入れません。この時点で入れてしまうと、肉が固くなるからです。
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カットトマトを入れて二時間ほど置き、塩胡椒と溶き卵を加えて、さらに揉み込みます。
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衣はまず小麦粉、それから片栗粉をまぶして、粘りが出るぐらいによく混ぜます。
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通常の唐揚げよりも低い165℃ぐらいの油温でじっくりと揚げます。焦げやすいので注意が必要です。
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鶏トマト唐揚げの完成です。数日前TVを視ていたら、飛騨高山の朝市でトマトに漬け込んだ鶏ムネ肉の唐揚げが大評判になっているとのことでした。ただしレシピが分からないので、恐らくこうではないか?と自分なりに考えてやってみたわけです。トマトが鶏ムネ肉を柔らかくするので、普通のムネ肉を唐揚げにするよりも良いですね。一度お試し下さい。

合挽肉とニラ

このところ一色漁港へ行く機会がなく、毎日の食材は近所のスーパーで買うことが多くなっています。日曜日も前日、漁船の出漁がなかったので一色には行きませんでした。
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仕方ないので近所のスーパーに行ってみたところ、牛と豚の合挽肉が特売品になっていました。我が家では合挽肉を買うことは滅多にないので、買ってみることにしました。
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合挽肉の表示をよく見ている人はそれほどいないと思います。特売品ということもありますが、豪州産と米国産という、100%輸入肉でした。以前は豚肉は国産を使っていたように思いますが、国産の豚肉が値上がりしているということでしょう。
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ミンチを買うと、何となく鍋にしてしまうことが多いのです(笑)。そろそろ鍋の季節も終わりではありますが、我が家では夏でも鍋にすることは珍しくありません。卸した生姜とにんにく、それに赤だし味噌と酒を加えてよく練ります。
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ちょっと前まで鍋に入れる野菜は白菜でしたが、今の時期白菜はもう終わりのようで、春キャベツを入れることになりますね。合挽肉ということもあって、ニラを入れてみることにしました。我が家では、レバニラ炒めぐらいしかニラを使うことがありませんが、肉の臭み消しには良いような気がしたからです。
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鍋の水が沸騰したら、団子にして入れます。豚肉同様、脂と灰汁が大量に出てくるので、きちんと取り去ります。
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味付けは味噌とコチュジャンです。モツ鍋にヒントを得てやってみました。
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合挽肉は牛肉の臭いが気になるところですが、味噌味とニラを入れたせいでしょうか、あまり気になりませんでした。モツ鍋なんかには必ずニラが入っているのも、そういったことがあるのかもしれません。