茜霧島

先週書くことが出来なかった、茜霧島を入手しました。
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近くのショッピングセンターに一本だけ置かれていたので、迷わずゲット。それから数日後また一本見かけたので、くるたんパパさんに送りました。
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去年近所のスーパーに置かれていて、買おうかどうしようかと迷っているうちに無くなっていました。霧島酒造のHPで調べてみたところ、年に二回発売される予定で、今年はまず一月二十日に発売されたようです。ちなみに、近所のスーパーでは未だ置いてありません。Amazonでは定価(税抜き¥1,175)の倍以上の値段で売られていて、どうも赤霧島と同様の扱いになっているようです。これから買ってみようと思われる方は、ドラッグストア-が意外な穴場になっているとの情報が…。
芋焼酎としては、かなり飲みやすい方ですね。お湯割りよりも、ロックの方が合うと思います。
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煮魚の出汁

たびたび登場している「茅乃舎だし」ですが、我が家では主にこうして使っています。
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水からパックごと煮出して、出汁を取ります。
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これに薄口醤油と塩、それにみりんを加えてかけうどんにします。わざわざ鰹節と昆布で出汁を引く必要がなく、非常に便利です。
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ただし、茅乃舎だしにはあまり向いていない調理法もあります。
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それは煮魚をする場合です。魚を煮る場合、鰹節やあごといった魚の出汁が重なってしまうのは、味をくどくする原因になります。もちろん使う人もいますが、私は原則昆布だけしか使いません。もっとも、昆布のみで出汁を引くのは、鰹節なんかよりもはるかに難しいのです。海藻臭さが出る前に、昆布を引き上げなくてはなりません。そのタイミングを見極めるのが難しいのです。
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今日はゴマサバがあったので、それを使った味噌煮にしてみます。
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鯖の味噌煮には、白味噌よりも赤味噌の方が合いますね。

アカシャエビのおから

近所のスーパーにおからが売っていました。ついでに地物のアカシャエビも…。これら二つを使って、おからを作ることにしました。
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アカシャエビとは、三河湾で獲れる小エビをこう呼んでいます。標準和名でいうと「サルエビ」に当たるようですが、実際には何種類か違うエビもそう呼ばれているので、よく分からないというのが実情です。名古屋銘菓「坂角のゆかり」というエビ煎餅の原料として知られ、昔は畑の肥料にするほどよく獲れたそうですが、乱獲がたたったのか今では激減してしまいました。
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アカシャエビの殻を剥くのは、いつもながら一苦労です。慣れていても、これぐらいの量だと三十分近くかかります。
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おからを作る際、重要になってくるのは出汁です。茅乃舎だしを使おうか迷ったのですが、いつも通り干し椎茸の戻し汁を使うことにしました。戻した干し椎茸は、もちろんおからに入れます。
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鍋に油を引き、材料を炒めながら砂糖と薄口醤油で味を付けていきます。途中、椎茸の戻し汁を少しづつ加えます。
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おからは少しづつ加え、十分に出汁を吸わせてから、煎って水気を飛ばします。
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アカシャエビや銀杏、干し椎茸の入ったおからは如何でしょうか?アカシャエビが小さすぎて、よく見えないのが残念ですが(笑)。

レバークネーデルズッペ

昨日一月二十七日はモーツァルトの誕生日でした。モーツァルトは敬愛する作曲家の一人でもあり、彼にちなんだ料理をしてみようかと思いました。
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モーツァルトはオーストリアのザルツブルグの出身です。南ドイツからオーストリアにかけて「レバークネーデルズッペ(Leberknödelsuppe)」というスープにレバーの団子が入っている郷土料理があり、モーツァルトも子供の頃から大好物だったと云います。もっとも、レバーの団子だけザワークラウトを添えて食べることもあったようです。本来なら牛レバーを使うのですが、入手し易い鶏のレバーを使います。
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レバーに付いている血の塊や脂肪を掃除して、フードプロセッサーにかけてミンチ状にします。
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それに塩コショウ、すりおろしたニンニク、生卵、ナツメグなどと共に、焼いて固くした食パンを粉々にして加え、小麦粉をつなぎに少し加えてよく練ります。
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それをお湯に落として固めて団子にします。お湯は沸騰させるとバラバラになり、温度が低くても固まらないので、温度調節が難しいように思います。
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レバーを湯通したお湯は濾して固形コンソメを加え、塩胡椒で味を調えてから、予め湯通ししておいた野菜を煮ます。
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食べる直前に、団子にしたレバーを入れて出来上がりです。
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レバー特有の臭みもないので、スープごと食べれば野菜も摂れるのに加えて、貧血予防にもなりますね。

あげポテト

近所のスーパーで面白い物を見つけました。
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どう見ても餃子です。三日連続で餃子かと思うでしょうが…。
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実は餃子の皮に、ジャガイモとチーズが入っている惣菜なのです。
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でもここには餃子と書いてありますね(笑)。
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餃子のように蒸し焼きではなく、フライパンに油を多めに引き、揚げ焼きにするようです。
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ちょっと焦げましたが、焼き上がりました。ジャガイモとチーズが混ざったちょっと変わった味です。暇があれば、手作りの餃子の皮にこの中身を入れてみるのも面白そうです。

水餃子鍋 後編

昨日の続きです
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寝かせておいた餃子の皮を棒状に伸ばし、1cm程度の厚さに切り分けて切り口に小麦粉をまぶしておきます。
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これを麺棒を使って丸く形成してゆくのですが、大事なのは形よりも薄く引き伸ばせるかという感じがします。最初に手で押し潰してから縦に伸ばし、その後横に伸ばすようにすれば、割と簡単に丸に近い形になると思います。今一つのやり方は、麺棒の端を真ん中に合わせて、それを回転させるようにして丸く伸ばしていくというものです。ただしこれは慣れないとなかなか上手く行かないようです。
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さて、伸ばした皮に餡を詰めていきますが、ここでのポイントは口にひだを作らないように閉じることなのです。ひだを作ると、その部分が分厚くなって食感が悪くなってしまうからです。ですから、閉じる部分に水を付けて、ひだを作らないように、しかもきちんと閉じる必要があります。
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全部で二十個は作りました(笑)。ただし皮と餡を全く余らせなかったのは偶然でしょうか?
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つけダレですが、辛い物が好きなので、酢醤油に豆板醤、それに練り芥子とラー油を入れています。
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ここでようやく鍋の登場です。鍋に水を張って、沸騰したら水餃子を入れてゆきます。水餃子以外に鍋の具材はありません。
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水餃子は多少皮が厚めの方が美味いと云いますが、それも程度問題でしょう。これぐらい薄くしないと、水餃子を手作りしたとはなかなか言い辛いですね。

水餃子鍋 前編

二回に分けて水餃子鍋について書きます。水餃子は市販の皮ではなく、手作りの皮を使った方が断然美味いと思いますが、何しろ時間がかかるので、休日ぐらいしか作ることが出来ません。
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強力粉と薄力粉を150gづつ、塩を小さじ一杯、それに水は150ccです。お湯ではなく水を使うのがポイントです。
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水を少しづつ加えながら、体重をかけてよく練り込みます。
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これで二十分ぐらい練ったでしょうか。濡れた布巾をかぶせて一時間ほど置きます。
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餡に入れる野菜は白菜、葱、生姜です。白菜は固い部分と柔らかい部分とに分けて切ります。
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というのも、白菜を茹でる時に固い部分に時間をかけて茹で、柔らかい葉の部分はさっと湯通しする程度にするためです。
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白菜の水気をよく搾って細かく刻み、同じく刻んだ葱とおろし生姜、濃口醤油、胡麻油、酒などと共に豚ひき肉によく混ぜて練ります。粘りが出てくるぐらい練れば十分でしょう。

明日は水餃子鍋 後編を書きます

サツマイモのプディング

以前ジャガイモを使って鳥の巣焼きをしたことがありました。その時に杏さんのコメントに、これをサツマイモで出来ないか?といった事が書かれていて、軽い気持ちで貴女の誕生日あたりに作ってみましょうか?と返事をしておきました。ところがいざその時になってやってみると、鳥の巣とは全く別物になってしまうとは…(一応そう書いてはおいたのですが)。それに関してはこちらをクリック→ジャガイモで鳥の巣焼き
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サツマイモです。ちょっと歪な形状ですが、地元の農家が持ってきた紅あずまです。
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サツマイモは皮を剥くと、直ぐに変色してしまうので、水に三十分ほど漬けておきます。
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これを蒸し器で蒸します。蒸し器が蒸気を出してから、中に入れるようにするのが鉄則です。
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蒸したサツマイモは裏ごしして、繊維を取り除いておきます。
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裏ごししたサツマイモと、卵、牛乳をフードプロセッサーにかけます。
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それを器に入れたら、再度蒸し器に入れて蒸します。
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冷ましてから器から取り出し、メープルシロップとシナモンパウダーをかけます。鳥の巣ではなく、プディングになってしまいましたが、これはこれで良かったかな?それはともかく誕生日おめでとうございます。

ブラックニッカ クリアブレンド

本来なら酒の話題は日曜日ですが、一日前倒ししました。
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それに予定では茜霧島を書くつもりだったのですが、未だ入手出来ていないので仕方なくブラックニッカ クリアブレンドについて書きます。
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安価に買うことが出来るウィスキーといえば、トリスかこれになります。ただトリスは金を出してまで買おうと思わないので、結局はブラックニッカクリアブレンドになってしまいますね。市内の西友で税込み¥700というのは、非常に財布に優しいウィスキーですが、ちょっとアルコール度数が低めですね。
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「マッサン」でお馴染みの竹鶴正孝は、ピート香にこだわっていましたが、これにはピート香がありません。その分飲みやすくはなっているものの、ニッカのウィスキーにしては物足りないなぁ…というのが実感です。まあ、ハイボールで飲むのであれば、これで十分な気もしますが。すぐに無くなってしまうので、今度4Lを買っておかなくては。

思いは北の地に

くるたんパパさんのブログにも書かれていたのですが、我が家にもパンフレットが届きました。
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このトレードマークを見ればもうお分かりですね。旭川在住の高忠さんからです。
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六月に旭川でオフ会を開くことになりました。私も初めて北海道へと向かうことになります。
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地元旭川だけではなく、北海道の様々な観光地のパンフレットが入っていました。
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これは地元旭川の酒蔵の物ばかりです。わざわざ私の為に送ってきたのかもしれません(笑)。
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旭川のグルメガイドです。塩ホルモンというのは初めて知りました。食べてみたいですね。
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これは増毛(ましけ)ですね。髪に関しては、今のところ大丈夫です(笑)。
このパンフレットを見ながら、どんな旅になるのか思い浮かべるだけでも楽しいものです。

今日は親戚の葬儀に出掛けることになっているので、コメント欄は閉じております。