油揚げと大根葉の炒め煮

昨日書いた近所のショッピングセンターの特売では、肉だけでなく野菜も安価に買うことが出来ました。まだまだ野菜の高値が続いているので、こういう時にきちんと買っておきたいものです。
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この葉付きの大根も一本¥98でした。冷蔵庫に一本買い置きしてあるので、一本だけ買ってきました。買い物客のほとんどが大根を買っていましたが、葉っぱの部分を千切って置いていってしまう人のなんと多いことか!年配の御婦人までもがそうなのです。葉っぱを使えば、一品おかずが出来るのに…。
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葉付きの大根を買ってきたら、まずは葉の部分を切り落とします。栄養分が葉に取られてしまわないためです。葉がしんなりしている場合、水に浸しておきましょう。それだけで生き生きとしてきます。
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葉は細かく切り、鍋に胡麻油を引いて炒めます。少ししんなりしたらこれも細かく切った油揚げを入れてさらに炒めます。大根の葉は繊維がしっかりしているので、炒めただけでは食べるのが大変です。そこで鰹の出汁を加えて炒め煮にします。こうすることで繊維が柔らかくなり、食べやすくなるのです。
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薄口醤油とみりんで味を調えて、煮汁を煮切れば出来上がりです。京都では「お揚げと大根葉の炊いたん」と呼びますね。普段捨てる部分を無駄にしない知恵でもあります。
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生きしめん

昨日は近くのショッピングセンターで月に一度の大売り出しでした。昼休みに行ってきたのですが、とにかく人が多くて大変でした。
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買ってきたのは県内産の豚肩切り落としです。
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最近豚肉が高くなっていますから、なかなかこの値段では買うことが出来ません。
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それはともかく、今日の主役はきしめんです。きしめんは名古屋発祥の麺類で、普通のうどんに比べて平ぺったいのが特徴です。名古屋内にもきしめんを食べさせる店が至るところにありますが、どちらかというとうどん屋できしめんを出すという店が多いようです。ただしこの地方の人間であれば、きしめんといえば名古屋駅のホームにある立ち食いを連想するのでは?
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こちらは市内の製粉会社が作っているうどんです。普通鍋に使ううどんはこのような予め茹でてあるうどんを使います。今日使うきしめんは生ですが、このうどんのように茹でたきしめんも売られているのです。
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昨日は買ってきた豚肉を使って鍋にしましたが、〆にきしめんを入れてみました。打ち粉がしてあるので、軽く水で洗ってから投入しました。
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不味いわけではありませんが、鍋に入れるのであれば、茹でたきしめんの方が使い勝手は良いですね。うどんと比べるのであれば、これは好き好きといったところでしょうか。

鱈ちり

フグについて何度か書いていますが、普通の家庭でフグちりをするのはちょっと無理なので、今回はどこのスーパーにもある鱈(タラ)を使った鱈ちりをすることにします。
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鱈は生と一汐にした物があります。一汐物は外国から輸入された冷凍物が多いので、出来れば近海物である生の鱈を使った方が良いでしょう。風味が全然違います。
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鱈の下処理ですが、鱈ちりのレシピにはきちんと書いていないことがあります。それは使う一時間ほど前に、塩を振っておくことです。鱈の身に塩を振ることで、中の余分な水分を出し、旨みを閉じ込めるのです。これをするのとしないのとでは天と地の差があるように思います。
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これだけ水分が出てきました。
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この鱈の身を熱湯に浸して、すぐに冷水に取る、いわゆる「霜降り」にします。鱈は淡泊ですが結構生臭みがあるので、こうすることによって生臭みを抑え、身の崩れを防ぐのです。
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鱈ちりのポイントは、要するにこれだけです。いつもの鱈ちりが全然違った物になるので、是非ともお試しあれ。

バターピーナッツ

またまたJA産直所で売られていた落花生を買ってきました。今度はバターピーナッツを作ろうと思います。
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一週間ほど天日に干して乾燥させました。
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殻から実を取り出します。この時点では渋皮が付いたままで取ることは無理です。
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そこで塩を一つまみ入れた熱湯に入れ、二、三分茹でます。
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すると皮が剥き易くなるのです。ただし乾いてしまうとまた剥き難くなるので、その場合は水に漬けておきます。
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フライパンにバタ一一片を入れて落花生を炒ります。この時、ごく弱火にして焦げ付かないよう、丁寧に十分ほど炒ります。
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仕上げに塩を振り、キッチンペーパーに載せて余分な脂を落として完成です。市販のそれとは全く別物のような味で、癖になることうけあいです。

ブラームス ヴァイオリン協奏曲ニ長調

今日十月二十七日は、夭折の女性ヴァイオリニストであるジネット・ヌヴーの命日です。ということで、いつもなら月末のCDレヴューを前倒しして今日にしました。
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今から六十六年前、アメリカに向けて飛行していたエールフランス機は、大西洋上のアゾレス諸島にあるサン・ミゲル島の山中に墜落し、乗客乗員48人全員が死亡しました。その中には愛器ストラディバリウスを抱えたヴァイオリニスト、ジネット・ヌヴーの遺体がありました。享年三十歳というあまりに若すぎる死でした。余談ですが、乗客の中には、エディット・ピアフの愛人だったプロボクサーのマルセル・セルダンも含まれていたのでした。
ヌヴーは1935年にポーランドのワルシャワで開催された、ヴィエニャフスキ国際ヴァイオリンコンクールに僅か十五歳で出場し、驚くことに優勝してしまったのです。今でこそコンクールに若くして優勝する音楽家も珍しくありませんが、その時二位だったのが後に大ヴァイオリニストとなる、26歳のダヴィット・オイストラフだったのですから、如何にレヴェルの高いコンクールだったかお分かりになると思います。既にこの時点で、ヌヴーはヴァイオリニストとして完成されていたといえるでしょう。
ヌヴーはシベリウスとブラームスの協奏曲、それにラヴェルやクライスラー等の録音を残しています。今回取り上げるのは、死の前年である1948年北ドイツ放送響とのライブ録音です。冒頭オーケストラが第一主題を提示した後、独奏ヴァイオリンが入りますが、その時点で既に緊張感が漲っています。例えるならば、豹が唸り声を挙げて獲物に飛びかかろうとする瞬間を連想して貰えばよいでしょうか。とにかく聴いている人間に、これほど集中と緊張を強いる演奏というのもちょっとないでしょう。放送局のマスターテープからCD化したので、モノラルですが非常に聞きやすい音質です。ただし、このSTILレーベルは既に廃盤となっています。
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こちらはコンクールで二位に甘んじたダヴィット・オイストラフが、大指揮者クレンペラーと共に録音した同じくブラームスのヴァイオリン協奏曲です。当時は冷戦の真っただ中で、本来ならクレンペラーの本拠地であったロンドンで録音する予定だったのですが、オイストラフがソ連のヴァイオリニストだったために難色を示し、急遽フランス国立放送局管弦楽団に変更して録音されたということです。クレンペラーとオイストラフはお互いにスケールの大きな演奏で知られており、オイストラフも卓越した技巧で見事な演奏をしています。ただしヌヴーと比べれば、多少緊張感に乏しい感じは否めません。こちらはステレオ録音ですから、鑑賞自体に全く問題はありません。ちなみに、両者とも大ヴァイオリニストだった、ヨーゼフ・ヨアヒムのカデンツァを使っています。

フグ雑炊

だんだんと秋も深まってきました。鍋物をする家庭も多くなったのではないでしょうか。
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鍋というとやはりフグ(トラフグ)ですね。夏場からフグを扱っていますが、そろそろ本格的にシーズン突入といった感じです。
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これで1kg弱です。やはりこれぐらいはないと物足りませんね。
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フグ料理といえは、まずはてっさ(フグ刺し)でしょう。
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それにてっちり(ふぐちり)です。
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我が家では普段〆にはうどんなのですが、昨日は雑炊にしました。雑炊は鍋の中身を片付けないと出来ないので、途中でも投入できるうどんの方が便利なのです。それはともかく、残った汁に冷やご飯を入れて、薄口醤油とみりんで味を調え、卵を入れてよくかき混ぜます。
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フグのエキスをご飯が吸っているので、不味かろう筈がありません。

あさ開二種

大学時代の同級生が酒を送ってくれました。以前書いたことがある岩手のあさ開です。
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一本は純米酒「水神」です。これは日本酒度が+10もある大辛口の酒です。
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辛いといっても、醸造用アルコールのようなただ辛みばかりということはないので飲みやすい酒です。元々飲食店用に醸された酒なので、食事と合わせることで真価を発揮する食中酒といえるでしょう。
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もう一本は大吟醸の原酒です。こちらは醸造用アルコールが添加されたアル添大吟醸で度数も18度以上とかなり高めですが、現代の名工に選ばれた南部杜氏の藤尾正彦氏が醸しただけあって、それらを感じさせないところは流石です。

万願寺唐辛子

冷蔵庫の野菜室に、先週買っておいた万願寺唐辛子を入れたままでした。
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万願寺唐辛子というと京都の伝統野菜ですが、このあたりでも作られているようです。
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旬は夏ということになっていますが、どういうわけか夏場に出てくるのは同系統の「甘とう美人」や「福耳」といった唐辛子ばかりで、正式名称の「万願寺」はなぜかこの時期に出回ってくるのです。
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さて料理ですが、まずは縦に二つ割りにして種とワタを取り除きます。
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それを半分ぐらいに切り分けたら、フライパンにごま油を引き、焦げ付かない程度に炒めます。その後、ちりめんじゃこを加えてさらに炒めます。
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鰹出汁と塩、薄口醤油、みりんを加えて、煮汁を煮切ってしまいます。
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ちりめんじゃこと万願寺の炒め煮です。京都風にいうならば「じゃこと万願寺の炊いたん」ですね。
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それ以外だと天ぷらでしょうか。小麦粉をつける前に、一旦衣をまぶしてから小麦粉をつけ、さらに衣をまぶすと剥がれることがありません。
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辛くない唐辛子なので、誰でも食べられると思います。

𩺊(アラ)

一色漁港へ行ったところ、久し振りに𩺊(アラ)がありました。値段も手頃だったので買ったのは言うまでもありません。
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ウェブリブログの時代には何度か書いたことがありますが、最近は一色漁港へ行く機会も減ってしまったので、見ることも少なくなりました。まあ、元々滅多にお目にかかれない魚ではあったのですが。
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30㎝オーバーというのは最近では珍しいですね。見かけるのは大抵が20cm程度しかない若魚ばかりです。以前は1kgほどの物も水揚げされたのですが…。
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三枚に卸して腹骨をすき取りました。
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皮を引いたところです。実はスズキによく付いている寄生虫、粘液胞子虫が付いていたので、皮を引いて取り除く必要があったのです。数そのものは少なかったのですが、アラは深場にいるようなので、粘液胞子虫が付いていたのは意外でした。
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アラは刺身にしても非常に美味ですが、頭が大きく歩留りが悪いので、鍋にするのが一番でしょう。これならアラの粗(アラ)まで使うことが出来ます。
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身の部分は薄く削ぎ切りにして、しゃぶしゃぶです。鍋と刺身の両方を味わうことが出来ました。

おでんのつみれ

我が家は一昨日からおでんをしています。以前書いたように、仕込みに二日ほどかかるので、日曜日から大根を下茹でしていました。
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ただおでんには、大根や蒟蒻、それに練り物だけではどうしても出汁に深みが出てきません。もちろん鰹節と昆布から出汁を取っているわけですが。そこで動物性の具材を入れることで、そこからも出汁を取る必要があります。普段ならかしわのミンチを入れるところですが、たまたまイワシがあったので、これをつみれにすることにしました。
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イワシは頭と腸を落としてから手開きにし、背骨と尾ビレ、それに背ビレを取り除きます。
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サンマをミンチにした時に思ったのですが、青魚だけではなかなか固まりにくいようです。そこで骨切りした鱧を二割ほど入れてみることにしました。
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イワシと鱧をフードプロセッサーにかけてミンチ状にして、卸し生姜、赤だし味噌、酒、みりんを加えて、つなぎに片栗粉を入れてよく練ります。切れなかった鱧の皮があれば取り除きます。
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これを丸めてから、鍋の熱湯に落として固めます。
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市販のつみれとは比べ物にならないほど濃厚な味ですね。これだけ食べても良いぐらいです。