牛すじおでん その二

昨日の続きです。
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今回のおでんには牛すじを入れました。鶏のひき肉団子を入れるときもあれば、今回のように牛すじの時もあります。要は動物性の具材からも出汁を取るということが目的なのです。
さて牛すじはそのままでは固くて使えません。特に「腱」の部分はなかなか柔らかくなりません。牛すじの塊ごと水から茹でこぼすこと三回、取り出して串を刺します。
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おでんの芋は我が家は里芋ということが多いですね。ジャガイモだと、どうしても途中でくだけてしまいますから。これは親芋で、普通スーパーにあるのはこれにくっ付いている小芋なのです。京都あたりだと頭芋といいますね。これを適当な大きさに切り分けて、下茹でをして使います。
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大体こんな感じになります。ごく弱火にしたまま沸騰させないようにじっくり煮ます。
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おでんの船に入れ替えて、ちくわのような練り物は食べる直前に温める程度にします。作り始めて丸一日、ようやく食べることが出来ました(笑)。
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今日は月末なので、CDレヴューですが一枚だけです。ショスタコーヴィチの交響曲五番は作曲者の作品中、一番有名な曲でしょう。この曲はあたかもベートーヴェンの「運命」のように「苦悩から歓喜へ」というように理解されていることが多いのですが、「ショスタコーヴィチの証言」によると、作曲者自身フィナーレは強制された歓喜なのだと、スターリン時代を皮肉っていたとも云われます。まあ私なんぞはそんなことに思いを馳せることなく、初演者であるムラヴィンスキーの演奏に圧倒されるしかないのですが。
ところで、この曲は何故だか「革命」とサブタイトルが付いていることが多いのです。ショスタコーヴィチ自身そう命名したわけでもないので、いい加減止めては如何でしょうか?とレコード会社に言いたいところです。
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牛すじおでん その一

朝晩肌寒いほどになってきました。我が家は真夏でも鍋物をするぐらいですが、流石におでんをすることはありませんでした。でも、そろそろ作り始める時期のようです。
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おでんといえば大根です。大根のないおでんというものはないといっても過言ではありません。スーパーで大根が特売だったこともあって、おでんでもするかということになりました。下拵えは、大根を輪切りにして、縦の筋が入っている部分まで皮を厚く剥くきます。それから十字に切り込みを入れておきましょう。大根に火が通り、味が染み込むのが早くなります。
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水から大根を下茹でします。大根が七割方透き通るようになれば十分です。
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大根を引き上げたら、残ったお湯に蒟蒻を入れて下茹でです。蒟蒻は隠し包丁を入れておきましょう。
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蒟蒻を茹でたら、そのお湯に今度は卵を入れます。こうすればゆで卵の薄皮が剥きやすくなるのです。順番としては、大根→蒟蒻→卵の順番は絶対です。卵にはサルモネラ菌が付着しているので、一番最後にして残ったお湯は捨てるからです。
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昆布と鰹で出汁を取り、塩、酒、みりん、薄口醤油で味を調えます。この出汁に大根と蒟蒻、それに殻を剥いたゆで卵を入れて弱火でしばらく煮込み、火を止めて蓋をしておきます。煮物は冷える段階で味が染み込むので、それを利用するわけです。ここまでくれば、おでんは七割方完成したといって良いと思います。

この続きは明日になります。

初亀 縁プレミアム ピュア

本来なら酒の紹介は日曜日なのですが、予定より一日遅れで昨日届いたので今日にしました。当ブログで静岡の銘醸蔵、初亀醸造の酒を採り上げるのは初めてです。
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初亀というと、有名なフラッグシップの「亀」があります。私がこれまで飲んできた日本酒の中でも屈指の美酒と言って差し支えないと思います。それに対して、廉価な商品の場合、どうも今一つだった印象が拭えませんでした。
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今回の「縁プレミアム ピュア」は、税込み¥2,500内と比較的廉価な酒になりますが、果たしてどうでしょうか?
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実はこの酒、兵庫県東条産の特A地区の山田錦を100%使用し、60%精米した酒で、なおかつ米と米麹だけで醸されています。普通に純米吟醸と呼ぶべきなのですが、この酒にはこの表示がありません。というのもこの山田錦が等外米だからなのです。
等外米といっても、品質が劣るというわけではありません。兵庫県産の山田錦の場合だと、米が2.0㎜以上あればその基準に合致するのですが、これが1.8㎜だと等外米とされてしまうのです。これを使用した場合、等外米を使用していることから純米吟醸と名乗ることが出来ません。ただしほんの少し小さいだけで品質は折り紙付きですから、低価格でありながらも非常に高品質な酒となり得るわけなのです。
飲んでみると、香りは控えめで吟醸という感じではなく、純米酒という感じですね。義侠の「えにし」や菊姫の「特撰純米」のような、山田錦の熟成感があり、常温か燗酒にすると真価を発揮する酒です。初亀の特約店でしか入手出来ないと思いますが、近くにそんな酒屋があれば、是非飲んで頂きたい酒です。

ザクロ

デンパークに隣接しているJA産直所に行ってみると、ザクロがありました。
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ザクロはスーパー等ではまず見かけませんね。果物屋に置いてあるぐらいでしょうか。JAでは農家が庭先で育てているのでしょうか、たまに並んでいます。
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ザクロは種子の部分、それもほんの少ししか付いていない果肉を食べるしかありません。
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まずは種子の部分を取り出しますが、ボールに水を張ってその中で取り出せば飛び散ることもありません。
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今回は果肉をジュースにしてみることにしました。笊をボールで受けておいて、すりこぎで果肉をすり潰します。
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ザクロ一個からこれだけしか採れませんね。非常に歩留りが悪い果物です。
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ザクロのジュースに甲類焼酎を加え、サイダーで割ってカクテル風にしてみました。ザクロの酸味が程良く出ていて、これは美味いですね。ザクロの果汁があまり採れないのが残念ですが。

ウルメイワシ

帰りがけ、三河安城駅近くのスーパーに立ち寄ったところ、三重県産のウルメイワシがありました。
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マイワシとの違いは、その名のとおり潤んだような目が大きいことです。それからあまり鮮魚で出回る魚ではありません。むしろ「目刺し」のように干物にされることが多いようです。
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頭を落とし腸を出しましたが、なかなか鮮度は良さそうです。マイワシほど脂がないので、煮魚にはあまり向かないでしょう。
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従って、焼くとか揚げるとかになりますね。今回は蒲焼きにしてみましょう。このような魚を三枚に卸すのは「大名卸し」です。
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醤油、酒、みりん、卸し生姜のタレを作り、そこに二十分ほど漬けこみます。引き上げて片栗粉をまぶします。
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フライパンに油を引いてイワシの両面を焼いたら、タレをかけてよく絡めます。
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マイワシで作る蒲焼きも良いのですが、ウルメイワシも悪くないですね。

フグの皮引き 後編

昨日の続きです。
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フグ提灯を見ればお分かりでしょうが、フグの皮には棘があります。この棘は手で触れても痛いぐらいなので、そのまま食べるというわけにはいきません。そこで、棘のある層を包丁で漉き取ってしまうという技術が編み出されたわけです。普通「フグの皮引き」というとこれを指します。包丁は本当なら柳刃が一番良いのですが、試験ではわざわざ「出刃」を使えと指定されていることが多いようで、私の時もそうでした。私が使っているのは、出刃と柳刃の中間の「身卸し出刃」という刃渡りの長い物を使っています。
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まな板にフグの皮を貼り付けて、包丁を棘のある層の下に入れ、左から右へと削いでいきます。一度に棘をすき取ってしまえば良いのですが、残った棘を取るために何度か繰り返すことが多いのです。
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今一つの出来ですね。試験の時には完ぺきに出来たのですが(笑)。
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貰ってきた皮です。こちらはもっと酷い(笑)。皮引きをする時には尻尾から頭の方に包丁を入れていくのですが、これは何処から入れてよいのか分からなかったこともありますね。
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こうやって引いた皮やとうとうみの部分を、塩を一つまみ入れた熱湯に入れて湯がきます。包丁で漉き取った部分が透明になれば引き上げて、冷水に取って冷やします。
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それを包丁で細かく切ります。
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これにポン酢と紅葉おろしをかければ、フグの皮刺しになりますね。ボロボロになった皮も、ちゃんとした酒の肴に変身です。
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普通はフグ刺しに添えることが多いですね。フグの身が少ないのを補うのと同時に、身と皮の食感の違いを際立たせるという意味合いもあるようです。

フグの皮引き 前編

連休中、一色漁港がまともに営業していたのは火曜日だけでした。ただし、週末と比べると、休日でも客は少なめでした。
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買ってきたのは¥1,000の鱧三匹と、
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トラフグ一匹です。この日は名古屋の市場も休みだったためか、値段も高めで¥2,500しました。冬にかけて一段と値が上がることでしょう。
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それと何故かトラフグの皮が…。実は免許を持たない客の為に、店で除毒をして渡すようになっているのです。そこで「皮はどうするの?」と聞いてみたら捨てるとのこと。勿体無いなぁと私が言ったので、それなら持っていきなと渡してくれたものです。正直なところ、素人ではフグの皮など持て余してしまうでしょうね。ただし時間に追われてということもありますが、随分いい加減に皮を剥いたなぁというのが実感でした。
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フグの皮を剥くには、一枚引きと二枚引きがあります。一枚引きは主に関西で、二枚引きは関東という感じですね。私は二枚引きしかしませんから、俗にいうところの「黒皮」と「白皮」の二枚に分かれます。ついでに言うと、貰ってきた皮はどれにも当てはまりませんね。どうやって皮を剥いたのでしょうか?
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この時点で、フグの皮にはもう一枚皮がへばりついています。まずは不可食部位である粘膜を取り除き、それから包丁で擦って皮を引き離します。
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この引き離した皮が「とうとうみ」と呼ばれる皮です。何故とうとうみと呼ばれるのかについては以前にも書きましたが、下の写真をご覧下さい。
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実は身の部分にも、薄皮がくっついているのです、それを包丁で削ぎ落すわけですが、これを「身皮」と呼びます。つまりは三河ならぬ身皮の隣にあることから、昔の遠州、つまり「遠江(とうとうみ)」に擬えたわけです。

明日はフグの皮引きについて書きます


かぼすと水菜

シルバーウィーク中はデンパークも大混雑していて、駐車場も満杯状態です。隣接しているJA産直所に行く私も、それに巻き込まれて車を停めるだけでも大変でした。
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買ってきたのはお馴染みスダチとかぼすです。スダチが四つ入っているのに、かぼすは一つだけ。値段は同じ¥100なのですが。
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取り出して大きさを比べてみると、やっぱりかぼすはスダチの四倍はあります。値段相応ということでしょうか。
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代わって近所のスーパーで買ってきた水菜です。産直所にはなかったので、スーパーで購入しました。
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水菜は柊のように、葉の先端部分が尖っているのが特徴です。これによく似た物に「壬生菜」というものがあります。別名「京菜」と呼ばれる京野菜で、葉先が尖っておらず丸くなっています。壬生菜というのは、あの新撰組の屯所があった場所で作られていたので、そう名付けられたとか。もっと寒くなると出回ってきます。
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この水菜を使って、鱧ちりにしました。昨日一色漁港で鱧を買ってきたので、松茸を探しに行ったのですがあまりに高いので断念。水菜と合わせることにしたわけです。
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これにかぼすを搾って入れます。スダチよりも香りが高く、まるで蜜柑のようですね。

芋煮鍋

近所のスーパーに行くと、里芋がありました。先週JAでも見かけたのですが、まだ軸の方が太いような物しかありません。毎年この時期出回ってくる里芋は、なぜか愛媛県産が多いようです。ともかく新物ということで買ってみました。
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走りの時期というので値段は高めです。本当はもう一袋買いたかったのですが…。
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里芋は摺り卸す以外は六方に皮を剥きます。地元以外の里芋にはあまり良いイメージがないのですが、これは傷んだ部分もなく良質でした。皮を剥いたら串が刺さる程度に下茹でしておきます。
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残っていた牛蒡などと一緒に、山形の芋煮鍋でもしてみようかと思いました。牛蒡は厚めにささがきにし、蒟蒻は手でちぎります。蒟蒻だけは下茹でします。
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鰹節で取った出汁に砂糖と醤油、酒、みりんを加えて、そこに根菜と蒟蒻を入れて煮ます。
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霜降りにした牛肉と白菜、えのきなどを入れて一煮立ちしたら完成です。
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普段は里芋だけを煮ることが多いのですが、こういった鍋にするのも良いですね。牛肉ではなく豚肉の方が良かったかもしれません。

鮭のちゃんちゃん焼き

近所のスーパーに行ってみると、生の秋鮭が売られていました。特売の値札に「ちゃんちゃん焼きにどうぞ」と書いてあるだけでなく、その下に籠が置いてあって、日本食研の「鮭のちゃんちゃん焼きのたれ」が入っているのには笑ってしまいました。
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鮭のちゃんちゃん焼きというのは北海道の郷土料理として知られていますが、未だ食べたことがありません。北海道在住の方ならよく知っているのでしょうが、見よう見まねでやってみることにしました。
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野菜は特にこれが入っていなければという決まりはないようですが、キャベツと玉葱は入れることが多いようです。
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味付けは味噌とバターのみのようです。味噌は麹味噌と信州味噌を合わせて、酒とみりんを加えてよく混ぜました。
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焼肉用のホットプレートを用意して、まずは軽く油を引き、そこにバターを載せて十分溶けてから鮭を身の方から焼きます。
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ひっくり返して皮目を焼き、野菜を加えて蒸し焼きにします。なおこのホットプレートには蓋が付いていないので、鍋の蓋を使いました。
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鮭と野菜に火が通ったら、鮭の身をほぐして味噌を加えて味付けします。バターを使った鮭のムニエルのような鉄板焼きですが、物珍しさもあって完食しました。またやってみても良いですね。