鱧の真薯

土曜日に一色漁港で買ってきた魚です。
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小振りのトラフグ一匹に鱧が三匹。
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この内一匹の鱧の状態が良くありませんでした。神経抜きをしても全く反応がありません。
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卸してみると、そこらじゅうに内出血をしています。こういった鱧は「落とし」や「つけ焼き」にするのは無理です。
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こういった場合、天ぷらや唐揚げにすることが多いのですが、今回は違ったことをしてみましょう。卸した鱧を二つに切り分けて、皮を引きます。
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細かく切ってからフードプロセッサーにかけ、その後すり鉢で摺ります。それに塩と出し汁を加えてさらに摺ります。
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手に水をつけてからすり身を丸め、熱湯に落としていきます。蒸し器で蒸しても構いません。
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鱧の真薯が出来ました。椀種にすることが多いのですが、そのまま食べることも出来ます。裏濾しした梅をつけて食べるのも良いですね。
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栗ご飯

デンパークに隣接しているJA産直所に栗がありました。
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今年はこれが初めてのようなので、買ってきました。
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ところが、タグを見ると長野県産との表示が…。勿論地元の物ばかり置いているというわけでもないのですが、去年はこんなことはなかったのに…。
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気を取り直して栗を剥きましょう。私は鬼皮ごと一気に包丁で剥いて行きます。まずは底の部分を切り離します。
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途中鬼皮を外しながら、渋皮を剥きます。大体30秒以内で剥かないと実用的ではないでしょう。ただし慣れていないと非常に危ないので、出来ない方は「くりくり坊主」という道具を使うことをお勧めします。
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幾つかの栗は、中に雨でも入ったのでしょうか、傷んでいた物がありました。それとこの栗は割れやすく、あまり良い物ではありません。
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まあそれでも、栗ご飯にはなります。秋の味覚としては手軽に愉しめるものですね。

丸茄子

糠床に漬ける水茄子がないものかと、近所のショッピングセンター向かいにあるJA産直所に行ってみました。残念ながら水茄子はありませんでしたが、丸い茄子が¥100だったのでこれを買ってきました。
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産直所にある茄子は千両茄子が大部分を占め、その他は三河特産の天狗茄子や長茄子ばかりといった感じです。
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一個取り出してみました。丸茄子としてはごくたまに賀茂茄子が置いてあることもありますが、今年は見かけませんでした。ひょっとすると、これは賀茂茄子の出来損ないなのかもしれません。
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とりあえず水茄子同様糠に漬けてみることにしました。
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ところがこれが大失敗。水茄子と比べても皮が固いばかりか、瑞々しさがありません。糠漬けにするならもっと細かく切らないと無理のようです。
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ということで、芥子漬けにしてみることにしました。芥子と醤油、砂糖の他に、冷蔵庫の奥に貰った塩麹があったのでそれを使います。
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ジップロックに入れてよく揉み、冷蔵庫で寝かせます。
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まだ一時間ほどしか経っていませんが、少し取り出して試食してみました。皮はやはり固いのですが、芥子の風味が良いのでそれなりに食べられました。もう少し時間をかけた方が美味いと思います。

スダチ

二週間ほど前から、デンパーク隣のJAにもスダチが出回るようになりました。
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スーパーにあるスダチは大きめですが、値段が高いのでJA以外では買ったことがありません。
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昨日のパパイア同様、農家の庭先に生えている物を集めたのでしょう。小さいだけでなく傷や色むらがあったりしますが、なんといっても値段が安く、手軽に使えるので重宝しています。
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昨日は鴨ならぬ鶏の水炊きにしましたが、スダチを一搾りすると風味が俄然良くなります。
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勿論焼酎にも搾って入れます。搾った後の皮ごと入れてしまっても良いでしょうね。この場合、乙類焼酎ではなく甲類焼酎、あるいはウオッカ等の無味無臭の酒の方が合います。

青いパパイア

デンパークに隣接しているJA産直所で、青いパパイアを買ってみました。もう何年も前からその存在を知ってはいたのですが、なかなか買うまでには至りませんでした。
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わざわざ育てたというよりも、庭になっていた物を持ってきたという感じではないかと思います。
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ヘタの部分を切り落とすと、乳液のような果汁が…。これはタンパク質を分解する酵素のようで、皮膚の弱い人だとかぶれる恐れがあります。
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皮を剥き、二つに割ってみると種がありません。パパイアには雌雄の木があって、これは受粉しない雌の木から採れたようです。
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使い方ですが、まず薄切りにして水に晒します。
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中華鍋に油を引き、薄切りにしたパパイアを炒めます。
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一旦パパイアを取り出して、豚肉と水切りした豆腐を炒め、そこにパパイアと鰹出汁を加えて卵でとじます。要はゴーヤーチャンプルーのゴーヤーをパパイアに置き換えた訳です。
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ゴーヤーと比べると、パパイアの方が癖がなく食べやすいようです。

水茄子

デンパークに隣接しているJA産直所に水茄子がありました。
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置いてある茄子は米茄子や三河特産の天狗茄子などあるのですが、水茄子は何年振りに見たでしょうか。
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以前茄子を持ってきた農家のお婆さんに「水茄子はないの?」と聞いたことありましたが、手間が掛かるから作っていないと言われました。私も市民農園を借りていた頃、水茄子を育てていないので何とも言えないのですが。
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水茄子といえば浅漬け、それも糠漬けにすることが多いようです。水茄子のヘタを切り、全体に塩をまぶしておきます。
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それを糠床に埋めておくだけです。写真では水茄子が見えていますが、勿論この後で糠をかぶせます。
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水茄子は金気を嫌うので、糠を洗い流してから、手で引き裂いてしまった方が良いでしょう。見た目は今一つですが、瑞々しくて茄子の甘味も感じられるのが水茄子の特徴です。

養殖マハタ 後編

昨日の続きです
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料理人は魚からどれだけ身が取れるかということを重視します。要は「歩留り」の良い魚を好むわけです。冬場が旬と云われるヒラメを夏場も平気で使う料理屋が多いのは、ヒラメが鯛等よりも刺身に取れる部位が多いからなのです。その点、ハタ科の魚は頭でっかちで思ったほど歩留りが良くありません。従って、刺身よりも鍋物にされることが多いし、そちらの方が無駄なく使えるでしょう。鍋にする場合、頭は幾つかに切り分けておくべきです。そして肉の付いていない鰓蓋(写真左端)は捨ててしまいます。
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背骨などのアラなどと一緒に、塩を振ってしばらく置きます。
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80℃位の熱湯に二、三分ほど浸します。一目見ても、湯に浮かんでいる脂が天然物と比べて格段に多いですね。
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すぐに冷水に浸し、血合いや付着した内臓を洗い流しておきます。いわゆる「霜降り」と呼ばれる工程ですが、これをしないと生臭みが残ってしまいます。
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身の部分ですが、皮を引いて薄く削ぎ切りにします。皮を引かないで、そのまま削ぎ切りにしても構いません。
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しゃぶしゃぶの要領で、削ぎ切りにした身を鍋に入れ、二、三度軽く振ってポン酢で頂きます。普通に刺身にするよりも、余分な脂を落として食べるしゃぶしゃぶの方が向いているようです。天然と比べると多少養殖特有の癖のようなものを感じますが、なかなか美味ですね。加熱してゼラチン質になった皮の部分も良いですね。スダチを搾っておくとさらに良いでしょう。写真にはありませんが、頭等のアラも良い味をしていました。

養殖マハタ 前編

土曜日、近所のショッピングセンターに行ってみると、何やら見慣れない魚が…。どうもハタの仲間のようですが、遠くからではよく見えません。近づいて見てみるとマハタのようです。店の店員は「ハタマス」と呼んでいました。マスというのは、三重県の辺りでハタ科の魚をそう呼んでいるので、恐らく三重県産なのでしょう。値段はかなり高めでしたが、今年の夏は鰻も食べなかったので思い切って買ってみることにしました。
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まだ仲買の親父さんが営業していた時には、何度も食べたマハタですが、最近ではずっとご無沙汰になっています。それにしても、マハタのイメージからすれば、ちょっと色が黒いような…。
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鰓蓋を開けてみても、鮮度は非常に良いのが分かります。それに加えて表面が粘液で覆われているので、恐らくは活け締めしてから一日と経っていないのでしょう。
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42㎝、1.3kgありました。
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ハタのウロコは細かくてウロコ引きでは取り切れないので、プロは柳刃を使い皮の間に包丁を入れてすき取ります。所謂「すき引き」ですね。
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内臓を取り出すと、大きな脂の塊がこびりついていました。ここにきてようやく、このマハタが養殖されたものなのだと確信しました。今まで天然物しか食べてこなかったので、どことなく外見上の違和感が拭いきれなかった訳です。最近は三重の尾鷲あたりでマハタの養殖をしていると聞いたことがあります。養殖というと天然よりも味が落ちると云われますが、最近では養殖技術も発達して天然と遜色ない物も多いとか。一体どんな味なのでしょうか。
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三枚に卸して身質を見てみると、天然物が白いのに対して、ピンク色になっています。かなり脂が載っているような感じでした。

養殖マハタ 後編に続きます

国士無双 きたしずく純米大吟醸 生

いつもコメントして下さる└|∵|┐高忠┌|∵|┘さんから地元旭川の酒、国士無双の純米大吟醸を頂きました。
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旭川の酒蔵というと、この国士無双を醸す高砂酒造と、北海男山を醸す男山株式会社の二つがあります。他にも合同酒精の傘下にあった大雪の蔵があったようですが、どうやら去年解散したとのことで、HPは無くなっていました。
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この酒は北海道で開発された酒造好適米「きたしずく」で醸されています。北海道はご存知のように寒冷地なので、山田錦のような酒造好適米の作付けには向かないとされてきました。そこで北海道の風土に合うような酒米の開発が行われ、近年「初雫」「吟風」という対寒性に優れ、芯白がより大きい酒米が生まれました。きたしずくは有名な酒米「雄町」と食用米「ほしのゆめ」を掛け合わせた「F1」に、さらに吟風を掛け合わせたもので、北海道では四番目になる酒造好適米なのです。
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これは火入れしていない生酒で、なおかつアルコール度数が高めの原酒のようです。吟醸香は高めで、口に含んだ瞬間、甘味と酸味が混然一体となってやってきます。最初甘味は控えめなのですが、それがために酸味が突出することもありません。だんだんと口の中で両者がほぐれ、最後はゆっくりと切れてゆきます。生原酒としては、割と飲みやすい方かと思います。
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今の時期、グラスに氷を一つか二つ入れてオンザロックにするのも良いでしょう。この酒は造りがしっかりしているので、少々氷を入れてもヘタレることはありません。高忠さんが贔屓にしているニッカのグラスに入れてみました(笑)。

大阪産のイワシ

またまた台風がやって来るそうで、ただでさえ夏の時期は魚が少ないのに、これでは週末も期待出来そうもありません。
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近所のスーパーに大阪産のイワシがありました。大阪産のイワシはたまに見ますが、和泉佐野あたりで獲れた物でしょうか?
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まだウロコが付いていた物がありました。イワシはウロコが剥がれやすいのにもかかわらず、落とす段になると身を傷めやすいので厄介です。氷水に浸してから、包丁の刃先でウロコを落とします。
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それから頭と腸を取り除くのですが、このイワシは身がかなりしっかりしていて、生でもイケそうな感じでした。イワシの良し悪しは、身の締りがあるか否かで決まります。獲れてからの時間は勿論重要なのですが、それ以外にも水揚げした後の処理の良し悪しが結構大事になると思います。意外な掘り出し物に嬉しくなりました。
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生食も考えましたが、予定通りイワシは手開きにして天ぷらにします。去年の八月四日の記事で、イワシの手開きを動画にしているので、宜しければご覧ください。
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鮮度も良いので、綺麗に揚がりました。
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ついでに中骨と、削いだ腹骨を叩いて団子にし、空揚げにしました。これだけでも十分ビールが飲めます。