かすご その一

日曜日に一色漁港へ行ったのですが、やはり魚は少なめでした。無いわけではありませんが、旬のイサキや鱧が手に入らないのです。
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そんな中で、かすごを買ってきました。かすごというのは鯛の幼魚で、10cm程度しかない物を指します。
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この三匹は同じように見えますが、それぞれ種類が違います。分かりますか?ちなみに種類が違ってもかすごと呼ばれています。
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かすごは背開きにして卸し、腹骨をすき取ります。これを鎧開きと呼ぶそうです。身が柔らかくなかなか難しいのです。
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塩を振り一晩寝かせます。
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傷のあった物は塩をしないで、天ぷらにしてみました。これが鯛の天ぷらになりますね。

かすご その二に続きます
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甘とう美人

この前は福耳唐辛子について書きましたが、今回は甘とう美人です。デンパークに隣接しているJA産直所で買いました。
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ししとう等の青唐辛子が出回ると、そろそろ梅雨明け間近といった感じでしょうか。
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この前書いた福耳唐辛子ほどではありませんが、それでも10cm以上あります。
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我が家のベランダで採れたししとうと比べてみました。
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炒めたり、煮込んだりといろんな使い方が出来ますが、今回は天ぷらにしてみました。小麦粉をつけてから衣をまぶそうとすると、衣が剥がれやすいので、最初に衣→小麦粉→衣の順にするのが良いかと思います。
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甘とう美人は福耳のような辛さがありません。今回はトイレに行っても大丈夫でした(笑)。

キリン 富士山麓

ちょっと離れた酒量販店で、キリンの富士山麓を買ってきました。
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レギュラーサイズだと600mlしかないのが不満だったので、思い切って4Lのペットボトルを買いました。実はAmazonで以前から買おうかと迷っていましたが、この量販店で買った方が、Amazonよりも¥300ほど安く買えるのです。ちなみに、近所の量販店だと何と¥800近く高く売られています。
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空になったニッカのモルトクラブ2.7Lと比較してみました。やはり4Lはデカイですね。
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裏はこんな感じで取っ手がついています。富士山麓の味自体は、スコッチというよりもバーボンのような風味ですが、この価格からすれば中々のものだと思います。ただハイボールよりもストレートかオンザロックの方が良さそうです。いずれにせよ、これでしばらく酒が無くなるということはないでしょう。二週間は持ってくれそうです。

ささみカツレツ

梅雨の真っ只中なので、週末の天気もあまり良くないようです。こうなると魚が入手し辛いので、肉を使うことが多くなります。
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近所のスーパーでは鶏のささみが特売商品でした。これだけ買っても税込み¥500しませんでした。
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ささみは脂肪分がほとんどなく淡泊な味わいです。今日はそれをカツレツにしてみます。大抵ささみには筋がついていますから、まずはこれを取り除くのが大事です。
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カツレツ用に小麦粉、溶き卵、パン粉の順で衣をつけました。
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ささみをカツレツにする際には、火を通しすぎないことが大切です。火を通しすぎると固くなってしまい、ささみの柔らかさが損なわれてしまいます。170度ぐらいの油温で一分ちょっとで引き上げて、余熱で火を通す感じでしょうか。
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ささみのカツレツは胃にもたれることがないので、高齢の方にも向いているといえるでしょう。食べる際には、一緒に野菜も多く摂りたいものです。

麻婆茄子

JAの産直所でも、茄子が多くなってきました。もう少し値段が安くなると良いのですが。
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三本で¥140なら安いでしょう?
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茄子に限らず、こういう品には得てして傷があるものです。そこで焼き茄子ではなく麻婆茄子にすることにしました。
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麻婆茄子を作る場合、茄子の下拵えが大事になります。皮を半分ほど残して剥き、乱切りにして切り口に片栗粉をまぶします。
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それを油で揚げて、油通しをします。三分ほど茄子をじっくり揚げておくと、中の水分が閉じ込められるので、炒めた際にシャキッとしてヘタレることがありません。
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麻婆豆腐同様、肉味噌と茄子を炒めます。仕上げに刻んだ葱を振りかけます。
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茄子の下拵えがきちんと出来ていれば、ちょっと大きめに切っておく方が間違いなく美味いのです。

新牛蒡

デンパークに隣接しているJA 産直所に、今年も新牛蒡が並び始めました。
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牛蒡の収穫は秋から冬にかけてなされますが、新牛蒡は初夏の時期あまり大きくならないうちに刈り取ってしまう物で、柔らかく香りが良いのが特徴です。
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牛蒡は皮の部分を包丁でこそげ取ってしまうと、皮に含まれているポリフェノールが台無しなので、たわしでこする程度で十分です。
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ささがきにしました。これを水に晒すことが多いのですが、栄養価が流れ出てしまうのでそのまま使います。ただしすぐ使わないと、変色してしまうので要注意です。
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鱧の時に書きましたが、本来なら牡丹鱧に使うつもりでした。それが出来ないので、何か他の物と合わせて使うしかありませんが、この日は鶏の肝が特売だったのでこれを使います。
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鰹節で出汁を取り、砂糖と濃口醤油で少し辛めの割り下を作ります。そこに新牛蒡と卸し生姜を入れ、鶏の肝と豆腐を炊きます。仕上げに葱を散らして新牛蒡と鶏肝の鍋になりました。栄養価も高く、夏バテ防止にもなりそうです。

ケンサキイカ

近所のスーパーでケンサキイカを買いました。先月の終わり頃から出始めていましたが、買ったのは昨日が初めてです。
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一匹当たりの値段からするとまずまずといった感じでしょうか。
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このあたりではアカイカと呼ばれているケンサキイカですが、山陰では逆にシロイカと呼ばれているとか。それはともかく、一色漁港ではヤリイカをケンサキイカと呼ぶので混乱してしまいます。季節からすれば、ケンサキイカは夏場、ヤリイカは冬場といった感じでしょうか。
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捌き方はスルメイカとほぼ同じですね。エンペラがちょっと違いますが。
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買った時点で既に、墨袋が破れている物もかなりあります。ただその場合でも水洗いをしない方が無難です。というのも、水を掛けてしまうと味が極端に落ちてしまうからです。キッチンペーパーで拭うだけにします。
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スルメイカやヤリイカよりも旨みが強いのがケンサキイカの特徴です。
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ゲソとエンペラは油で炒めて、焼肉のタレをかけただけでも酒の肴になります。

¥50の鱧

昨日書いたオコゼと一緒に鱧を買いました。鱧といってもまとまって競りに掛けられなかったの物は半端物扱いになってしまいます。これも小さすぎることもあってなんと¥50!でした。
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見た目はよく使うサイズの鱧と変わりませんが、この個体は150gしかありません。去年まではいくら小さくても300gの物を使っていましたから、その半分ということになります。アナゴサイズですね。
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ただ身の状態は非常に良いものでした。サイズが良くても、鱧の活きが悪ければ美味くありません。よく「鱧は生命力が強い」と云われますが、実は非常に繊細な魚で、扱い次第ではすぐに駄目になってしまいます。
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とにかく骨切りします。鱧が小さければそれだけ骨は切り易いのですが、その反面で皮まで切ってしまうことがよくあります。
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本当なら牡丹鱧にしようと思ったのですが、じゅんさいが入手出来ずに断念。オコゼのついでに天ぷらにしました。
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昨日オコゼの唐揚げが全部食べられてしまった旨書きましたが、それは鱧の出来具合をみている最中でした。食べられなかったことは残念ですが、私としては揚がり具合や骨の切り残しなど、鱧の仕上がりを確かめる方が大事でした。それが全く問題なかったので、さほど気にもなりませんでした。

オコゼの唐揚げ

一色漁港でまたまたオコゼを買ってきました。小さめですが二匹で¥200でした。これは刺身というよりも唐揚げですね。
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まずは危険極まりない背ビレを取ってしまいます。
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オコゼを唐揚げにする場合、鰓と内臓をとってそのまま揚げることも多いのですが、私は三枚に卸して身と皮の部分だけを揚げます。姿揚げにする場合、身と骨に火が通るタイミングが違うので、必然的に二度揚げしなければならないのが嫌なのです。
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これは180度で一分ちょっと揚げれば十分でしょう。
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皮を揚げる場合は三十秒もかかりません。小さいですがゼラチン質のプルンとした弾力があります。身の部分はいうまでもありませんが非常に美味です。ただし全部食べられてしまいました(涙)。

ブラックニッカ ディープブレンド

近所の酒量販店で、ニッカの新製品「ブラックニッカ ディープブレンド」を買ってみました。
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最近のウィスキーはアルコール度数が40度になっていることが多いのですが、これは45度。ちょっと高めになっています。
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樽とピートの香りを売り物にしているようです。
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実は最近、ニッカの「モルトクラブ」と「オールモルト」を立て続けに飲んでいました。値段は安価ですが、モルトとしては上質な感じです。ただちょっと甘過ぎるような…。これは好みの問題ですが、ブレンディットウィスキーのように、グレーンを加えて辛みを出した方が良いように思います。その点、これはグレーンが含まれているのでバランスとしては良いですね。首吊りにあるような樽の匂いはともかく、ピート香はしっかり感じられ、廉価なウィスキーとしてはまずまずといったところでしょうか。